- •1 Практическое занятие № 1 Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены питания. Формы государственного санитарного надзора
- •1.1 Цель занятия:
- •1.2 Вопросы к занятию:
- •1.3 Задание:
- •- СанПиН 2.4.1.1249-03. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений;
- •2 Практическое занятие № 2 Предупредительный санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •2.1 Цель занятия:
- •2.2 Вопросы к занятию:
- •2.3 Задание:
- •3 Практическое занятие № 3 Текущий санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •3.1 Цель занятия:
- •3.2 Вопросы к занятию:
- •3.3 Задание:
- •4 Практическое занятие № 4 Пищевой статус как показатель здоровья. Заболевания, обусловленные недостаточным и избыточным питанием
- •4.1 Цель занятия:
- •4.2 Вопросы к занятию:
- •4.3 Задание:
- •5 Практическое занятие № 5 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (детских садах, летних оздоровительных учреждениях).
- •5.1 Цель занятия:
- •5. 2 Вопросы к занятию:
- •5.3 Задание:
- •6 Практическое занятие № 6 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (школах, средних образовательных учреждениях)
- •6.1 Цель занятия:
- •6.2 Вопросы к занятию:
- •6.3 Задание:
- •7 Практическое занятие № 7 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления микробной этиологии и их профилактика
- •7.1 Цель занятия:
- •7.2 Вопросы к занятию:
- •7.3 Задание:
- •8 Практическое занятие № 8 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления немикробной этиологии и их профилактика
- •8.1 Цель занятия:
- •8.2 Вопросы к занятию:
- •8.3 Задание:
- •9 Практическое занятие № 9 Общие положения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •9.1 Цель занятия:
- •9.2 Вопросы к занятию:
- •9.3 Задание:
- •10 Практическое занятие № 10 Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •10.1 Цель занятия:
- •10.2 Вопросы к занятию:
- •10.3 Задание:
- •11 Практическое занятие № 11 Санитарно-гигиенические требования к технологии производства продуктов общественного питания
- •11.1 Цель занятия:
- •11.2 Вопросы к занятию:
- •11.3 Задание:
- •12 Практическое занятие № 12 Гигиена пищевых продуктов
- •12.1 Цель занятия:
- •12.2 Вопросы к занятию:
- •12.3 Задание:
- •13 Практическое занятие № 13 Структура и организация работы комбината питания огу (столовая). Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •13.1 Цель занятия:
- •13.2 Вопросы к занятию:
- •13.3 Задание:
- •14 Практическое занятие № 14 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (мясо, мясные продукты, молоко, птица, яйца). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
- •14.1 Цель занятия:
- •14.2 Вопросы к занятию:
- •14.3 Задание:
- •15.1 Цель занятия:
- •15.2 Вопросы к занятию:
- •15.3 Задание:
- •16 Практическое занятие № 16 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (овощи, плоды, ягоды, кондитерские изделия, напитки). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •16.1 Цель занятия:
- •16.2 Вопросы к занятию:
- •16.3 Задание:
- •17 Практическое занятие № 17 Методика санитарно-гигиенического обследования предприятия общественного питания на примере работы санатория-профилактория огу
- •17.1 Цель занятия:
- •17.2 Вопросы к занятию:
- •17.3 Задание:
- •Приложение а Акт санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Требования к размещению:
- •3. Требования к водоснабжению и канализации:
- •4. Требования к условиям работы в производственных помещениях:
- •5. Требования к устройству и содержанию помещений:
- •6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •7. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов:
- •8. Требования к обработке сырья и производству продукции:
- •9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий:
- •10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом:
- •11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого:
- •12. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации:
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям:
- •3. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений:
- •4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды:
- •6. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню:
- •7. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием:
- •8. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции:
- •9. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности:
- •10. Требования к организации питьевого режима:
- •11. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях:
- •12. Требования к условиям труда персонала:
- •Продолжение таблицы е 1
- •Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений:
- •Формы учетной документации пищеблока. Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"
- •Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"
- •Форма 3. "Журнал здоровья"
- •Приложение ж
- •Требования к организации питания:
- •Продолжение таблицы ж 3
- •Продолжение таблицы ж 4
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков:
- •(Граммов в день на одного ребенка)
- •Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов.
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков загородных оздоровительных учреждений:
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •(Граммов в день)
- •(В граммах)
- •Требования к мытью столовой и кухонной посуды в загородных оздоровительных учреждениях:
- •Приложение л Санитарно-эпидемиологические требования к мясу и мясным продуктам
- •Пищевая и биологическая ценность мяса
- •Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
- •Приложение м Вопросы к зачету
- •Раздел 1
- •Раздел 2
- •Раздел 3
5 Практическое занятие № 5 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (детских садах, летних оздоровительных учреждениях).
5.1 Цель занятия:
- сформировать представление об особенностях питания в детских организованных коллективах:
детских дошкольные учреждения;
оздоровительные учреждения.
5. 2 Вопросы к занятию:
1) особенности питания детей и подростков;
2) гигиенические требования к работе пищеблоков в детских дошкольных учреждениях (ДДУ):
требования к набору помещений;
требования к технологическому оборудованию;
требования к инвентарю, посуде, таре;
3) гигиенические требования к организации питания в ДДУ (режим питания, нормы физиологических потребностей растущего организма, требования к срокам и условиям реализации готовых блюд);
4) гигиенические требования к работе пищеблоков в загородных оздоровительных учреждениях:
требования к набору помещений;
требования к технологическому оборудованию;
требования к инвентарю, посуде, таре;
5) гигиенические требования к организации питания в загородных оздоровительных учреждениях (режим питания, нормы физиологических потребностей растущего организма, требования к срокам и условиям реализации готовых блюд).
5.3 Задание:
оцените пищеблок детского дошкольного учреждения, образовательного учреждения на соответствие санитарным правилам и нормативам, составить рекомендации.
Пищеблок детского дошкольного учреждения.
Пищеблок работает на сырье, размещён на 1 этаже.
Набор помещений: варочный цех, заготовочный цех совмещен с моечной кухонной посуды, складское помещение. На пищеблок не предусмотрен отдельный вход с улицы. Поточность технологического процесса не соблюдается.
Технологическое оборудование: в заготовочном цеху установлена электрическая мясорубка для сырой продукции, моечные ванны отсутствуют, овощи, мясо моют в кастрюле; в варочном цеху 2 пекарских шкафа, 2 электрические плиты, электросковорода, протирочная машина, электрокотёл. Все в исправном состоянии. Температурные датчики на пекарских шкафах имеются, автоматически отключаются при достижении заданной температуры.
Из холодильного оборудования имеют в варочном цеху 2 бытовых холодильника – для суточных проб (t = +12оC) и яиц(t = +7оC). Суточные пробы оставлены в полном объёме по меню.
Оборудовано 2 складских помещения, помещение для хранения сыпучих продуктов - установлен ШХ (хранят овощи, мясо, рыбу, сыр, колбасу) и холодильник «Polair» (t = +13оC) (хранят: молоко, масло, творог), стеллажи для хранения сыпучих продуктов – хранят: крупы в кастрюлях без маркировочных ярлыков, на полу - овощи (картофель, лук).
Для обработки яиц выделены и замаркированы ёмкости, для овощей предназначенных для употребления в сыром виде в салат также выделены ёмкости. Правила обработки яиц, овощей вывешены. Разделочные столы деревянные. Имеются пластиковые разделочные доски, ножи замаркированы, правила хранения соблюдаются. Весы для сырой и готовой продукции.
Для мытья кухонной посуды установлена бытовая ванна, смеситель без гибкого шланга с душевой насадкой. Инструкция по правилам мытья посуды вывешена.
Внутренняя отделка помещений пищеблока: стены оклеены обоями, облицованы кафельной плиткой, пол выложен керамической плиткой, потолок побелен. Системы водоснабжения, канализации, отопления на пищеблоке в рабочем состоянии. Естественная вентиляция имеется.
Сертификаты качества имеются.
Анализ выполнения норм питания по основным группам пищевых продуктов согласно накопительной ведомости за 10 дней показан в таблице 5.1 (подсчитать % выполнения от нормы) показал:
Таблица 5.1 - Анализ выполнения норм
Наименование продукта |
Норма в день, гр. |
Фактически в день, гр. |
% выполнения нормы |
|||
До 3 лет |
3 – 7 лет |
до3-х лет |
3- 7 лет |
До 3 лет |
3 – 7 лет |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Фрукты |
130 |
60 |
58 |
58 |
|
|
Творог |
50 |
40 |
23 |
23 |
|
|
Рыба |
25 |
50 |
0 |
0 |
|
|
Овощи |
180 |
200 |
151 |
151 |
|
|
Яйцо |
0,25 |
0,5 |
0,27 |
0,27 |
|
|
Сметана |
5 |
10 |
2 |
2 |
|
|
Картофель |
150 |
220 |
142 |
142 |
|
|
Хлеб пшеничный |
60 |
110 |
108 |
210 |
|
|
Молоко |
600 |
500 |
237 |
431 |
|
|
Макаронные изделия |
30 |
45 |
38 |
62 |
|
|
Мясо |
85 |
100 |
57 |
65 |
|
|
В меню включают салаты из сырых овощей, прошлого года. Бракераж сырой продукции (БСП) ведется регулярно, в полном объёме. При сверке журналов бракеража готовой (БГП) и сырой продукции было установлено: в журнале БСП фактический срок реализации продукта совпадает с фактическим меню в БГП.
Журнал бракеража готовой продукции также ведется своевременно.