3 Практическое занятие № 3 Текущий санитарный надзор за пищевыми предприятиями

3.1 Цель занятия:

- сформировать представление о видах текущего санитарного надзора;

- освоить методику проведения текущего санитарного надзора за торговлей, хранением и транспортировкой продуктов.

3.2 Вопросы к занятию:

1) виды текущего санитарно-эпидемиологического надзора;

2) типы предприятий общественного питания. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания;

3) характеристика системы торговли; типы предприятий торговли;

4) текущий санитарный надзор за торговлей и хранением продуктов:

а) магазины;

б) мелкорозничные торговые точки;

в) передвижная торговля;

5) текущий санитарный надзор за транспортировкой продуктов.

3.3 Задание:

изучите акт санитарно-эпидемиологического заключения пищеблока школ, выявите нарушения, составьте рекомендации по улучшению санитарно-гигиенического состояния учреждения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ОБЪЕКТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

1. Наименование объекта, его принадлежность: столовая Муниципального образовательного учреждения «Средняя общеобразовательная школа».

2. Адрес: г. Оренбург, ул. Химическая, 87.

3. Договора:

- на вывоз мусора № 221, 318;

- на дезобработку помещений № 982-07, 1010-07 с ФГУП «Центр дезинфекции»;

- на ремонт оборудования № 49-1.

4. Ассортимент продукции согласован: согласован.

5. Характеристика прилегающей территории:

Наличие подъездных путей, разгрузочных площадок: нет.

Заасфальтирована, замощена: заасфальтирована.

Уборка (проведена, не проведена): не проведена.

6. Расположение объекта в здании, характеристика здания, наличие служебного входа на 3 этаже 3-х этажного здания, служебный вход отсутствует.

7. Набор и площади производственных помещений: кухня – 47,7 кв. м; заготовочный цех не оборудован, обеденный зал, площадь, обеспеченность оборудованием: имеется, площадь – 51 кв. м; количество посадочных мест: 100.

8. Санитарно-техническая характеристика производственных помещений:

Водоснабжение: централизованное холодное.

Канализация: центральная.

Отопление: централизованное.

Вентиляция: естественная, механическая вытяжная отсутствует.

Внутренняя отделка: стены – покраска, пол – плитка, бетон.

Поточность производства не соблюдается.

Обеспеченность технологическим оборудованием, его состояние:

Технологическое и холодильное оборудование пищеблока: электроплита на 4 конфорки (2); мармит 2-х блюд, пекарский шкаф, овощепротирочная машина не работает, электромясорубка, шкаф холодильный, холодильная установка, холодильник бытовой.

Обеспеченность охлаждающим оборудованием, его санитарно-гигиеническое состояние: обеспечены: шкаф холодильный, холодильная установка, холодильник бытовой, холодильное оборудование в рабочем состоянии, термометры имеются.

Обеспеченность немеханическим оборудованием, его состояние разделочные деревянные столы, весы (3), ванна для мытья сырья (2), 3-х гнездная мойка для мытья столовой посуды.

9.Складские помещения (площадь, обеспеченность холодильным и немеханическим оборудованием: склад) – 8,8 кв. м, оборудован стеллажами.

10.Административно-бытовые помещения: комната для персонала совмещена с кладовой (в этом же помещении осуществляется заготовка сырья) – 10,0 кв. м.

11. Условия труда сотрудников (дата проведения замеров).

Микроклимат: протокол № 66 соответствует.

Освещенность естественная и искусственная, искусственная - протокол № 64 1 точка из 5 не соответствует.

12. Обеспеченность:

Санитарной одеждой: обеспечены (халаты, фартуки, колпаки):

количество халатов: 3 комплекта.

Моющими средствами: обеспечены.

Дезинфицирующими средствами: обеспечены, сертификат имеется.

Обезжиривающими средствами: обеспечены.

Уборочным инвентарем: обеспечены, промаркирован, хранится упорядочено.

13. Число сотрудников согласно табелю учета рабочего времени, обеспеченность их медицинскими книжками, прохождение необходимых медицинских обследований: 3 сотрудника, медицинские книжки имеются, медицинские обследования пройдены, прививки имеются.

14. Обеспеченность документацией их оформление и ведение:

Журнал контроля за поступающим сырьем: ведется по форме;

Журнал осмотра рук сотрудников на гнойничковые заболевания: ведется по форме.

15. Наличие условий для соблюдения правил личной гигиены: оборудована раковина для мытья рук, обеспечены индивидуальными полотенцами, мылом

16. Своевременность прохождения гигиенического обучения: своевременно.

17. Результаты лабораторного контроля: протокол № 137-156 - 20 смывов в норме, обед на калорийность протокол №160, калорийность 3-го блюда - занижена, блюда на обсемененность бактериями группы кишечной палочки (БГКП) протокол № 320, 321 в норме.

18. Обеспечение производственного контроля: программа производственного контроля имеется, договор имеется, производственный контроль организован.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ОБЪЕКТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

1. Наименование объекта, его принадлежность: пищеблок Муниципального образовательного учреждения «Средняя общеобразовательная школа».

Ассортимент продукции согласован: не согласован.

2. Характеристика прилегающей территории:

Наличие подъездных путей, разгрузочных площадок: имеются.

Заасфальтирована, замощена: нет.

Уборка (проведена, не проведена) проведена.

3. Расположение объекта в здании, характеристика здания, наличие служебного входа на 1 этаже, служебный вход имеется.

4. Набор и площади производственных помещений: основная школа: кухня – 28 кв. м; заготовочная – 10 кв. м; филиал начальной школы: кухня - 25 кв. м, обеденный зал, площадь, обеспеченность оборудованием: имеется, площадь 30 кв. м; 60,7 кв. м; количество посадочных мест: 60, 100.

5. Санитарно-техническая характеристика производственных помещений.

6. Водоснабжение: централизованное холодное; не оборудованы раковины для мытья рук перед обеденным залом.

7. Канализация: центральная.

8. Отопление: централизованное.

9. Вентиляция: естественная.

10. Внутренняя отделка: стены – покраска, обои, пол – дерево (в основной школе), плитка - в филиале начальной школы.

11. Поточность производства: не соблюдается.

Обеспеченность технологическим оборудованием, его состояние.

12. Технологическое оборудование пищеблока: основная школа: электроплита на 4 конфорки (2 шт.).

Обеспеченность охлаждающим оборудованием, его санитарно-гигиеническое состояние: обеспечены, основная школа: бытовой холодильник (2), термометры отсутствуют.

Обеспеченность немеханическим оборудованием, его состояние основная школа разделочные цельнометаллические столы (5 шт.), весы (2), ванна для мытья сырья (1), 1-гнездная мойка для мытья столовой посуды; филиал начальной школы: разделочные цельнометаллические столы (3), весы (2), ванна для мытья сырья (1 шт.), 3-х гнездная мойка для мытья столовой посуды.

13. Складские помещения (площадь, обеспеченность холодильным и немеханическим оборудованием; санитарно-техническое состояние; сообщение с производственными помещениями): филиал начальной школы: кладовая 9 кв. м.

14. Административно-бытовые помещения: отсутствуют.

Условия труда сотрудников.

Микроклимат: протокол №3 от 14.11.1998 года соответствует.

Освещенность естественная и искусственная, искусственная - протокол №4 от 16.11.2008 г. не соответствует.

15. Обеспеченность:

Санитарной одеждой: обеспечены (халаты, фартуки, колпаки).

количество халатов: 1 комплект.

моющими средствами: обеспечены.

дезинфицирующими средствами: нет.

Обезжиривающими средствами: обеспечены.

16. Число сотрудников согласно табеля учета рабочего времени, обеспеченность их медицинскими книжками, прохождение необходимых медицинских обследований: 2 (2) сотрудника, медицинские книжки отсутствуют.

17. Обеспеченность документацией их оформление и ведение:

Журнал контроля за поступающим сырьем, журнал осмотра рук сотрудников на гнойничковые заболевания ведется по форме.

Наличие условий для соблюдения правил личной гигиены: оборудованы раковины для мытья рук.

18. Своевременность прохождения гигиенического обучения: своевременно.

Результаты лабораторного контроля: вода питьевая протокол № 715 - 20 смывов протокол № 621-640, блюда на обсемененность БГКП протокол № 388, 387, исследование блюда на качество термической обработки протокол № 301; исследование готовых блюд на калорийность протокол № 195.

Обеспечение производственного контроля: программа производственного контроля имеется, договор имеется, производственный контроль организован КШП.