13 Практическое занятие № 13 Структура и организация работы комбината питания огу (столовая). Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

13.1 Цель занятия:

- сформировать представление о требованиях к оборудованию, инвентарю, посуде и таре предприятий общественного питания;

- сформировать навыки санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания.

13.2 Вопросы к занятию:

1) гигиенические требования к помещениям предприятий общественного питания;

2) гигиенические требования к немеханическому оборудованию и инвентарю;

3) гигиенические требования к посуде и столовым приборам;

4) гигиенические требования к мытью столовой посуды (этапы мытья посуды ручным способом);

5) гигиенические требования к мытью кухонной посуды (этапы мытья посуды ручным способом);

6) моющие и дезинфицирующие средства, используемые для обработки посуды, оборудования, инвентаря, тары.

13.3 Задание:

проведите санитарно-гигиеническое обследование комбината питания (ОГУ) и составьте акт по результатам мероприятий по контролю.

14 Практическое занятие № 14 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (мясо, мясные продукты, молоко, птица, яйца). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам.

14.1 Цель занятия:

- сформировать представление:

• о пищевой и биологической ценности пищевых продуктов (мясо, мясные продукты, молоко, птица, яйца);

• о заболеваниях животных, передающихся человеку через мясо.

14.2 Вопросы к занятию:

1) понятие пищевой и биологической ценности мяса (белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины);

2) эпидемиологическое значение мяса, мясных продуктов:

• пищевые токсикоинфекции;

• гельминтозы;

• инфекционные болезни (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез);

3) понятие пищевой и биологической ценности колбасных изделий;

4) понятие пищевой и биологической ценности мяса птицы, яиц;

5) эпидемиологическое значение яиц, мяса птицы;

6) Предупредительный санитарный надзор на предприятиях мясной промышленности;

7) молоко и молочные продукты, гигиеническое значение, пищевая и биологическая ценность.

14.3 Задание:

подсчитайте и оцените меню-раскладку на базе школьной столовой в соответствии с гигиеническими нормами.

Меню-раскладка № 14.1 - Дети 7-10 лет

Наименование блюда	Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Эн. ценность, ккал
1	2	3	4	5	6
завтрак
Омлет натуральный	110
Яйца	67,69
Молоко	42
Масло сливочное	8
Закрытый бутерброд с сыром	60
Сыр советский	20
Масло сливочное	10
Хлеб	30
Компот из смеси сухофруктов	200
Яблоки, груши, чернослив и др.	50
Сахар	20
Вода	100
Кислота лимонная	0,2
Яблоко	100
обед
Суп картофельный с макаронными изделиями обогащенными	250
Картофель	75
Макароны, лапша, вермишель	10
Морковь	10
Лук репчатый	10
Масло сливочное	3
Бульон или вода	190
Биточки из говядины	70
Говядина (котлетное мясо)	51,8
Хлеб пшеничный	12,6
Вода или молоко	15,4
Сухари	7
Масло топленое	4,2
Сложный гарнир: капуста тушеная, картофельное пюре	150
Капуста белокочанная свежая	86
Жир животный топл. пищев.	2,6
Морковь	1,5
Лук репчатый	3
Томатное пюре	4,5
Мука пшеничная	0,9
Сахар	2,3
Лавровый лист	0,008
Картофель	66,4
Молоко	11,3
Масло сливочное	2,6

Продолжение меню-раскладки № 14.1

1	2	3	4	5	6
Напиток апельсиновый	200
Апельсины	22
Вода	210
Сахар	24
Хлеб пшеничный витаминизированный	30
Итого обед, завтрак

15 Практическое занятие № 15 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (рыба, рыбные продукты, хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам