11 Практическое занятие № 11 Санитарно-гигиенические требования к технологии производства продуктов общественного питания

11.1 Цель занятия:

- сформировать представление о санитарно-гигиенических требованиях к технологической обработке продуктов питания:

• к первичной (холодной) обработке сырья;

• к (вторичной) тепловой обработке продуктов.

11.2 Вопросы к занятию:

1) санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной) обработке мяса, птицы (условия размораживания, мытья, очистки, порционирования);

2) санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной) обработке рыбы, яиц (условия размораживания, мытья, очистки, этапы обработки яиц);

3) санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной) обработке овощей, фруктов, зелени, сыпучих продуктов (сортировка, мытье, очистка);

4) санитарно-гигиенические требования к тепловой обработке мяса, птицы (технология приготовления, температурный режим, время экспозиции, оценка готовности блюд);

5) санитарно-гигиенические требования к тепловой обработке рыбы, яиц (технология приготовления, температурный режим, время экспозиции, оценка готовности блюд);

6) санитарно-гигиенические требования к тепловой обработке овощей, сыпучих продуктов (технология приготовления, температурный режим, время экспозиции, оценка готовности блюд);

7) гигиенические требования к раздаче и реализации готовых изделий;

8) перечень действующих нормативно-законодательных документов, необходимых для контроля технологии приготовления блюд, формы учетной документации пищеблока (приложение Д).

11.3 Задание:

оцените предложенные технологические карты блюд на соответствие санитарным правилам и нормативам, подсчитайте химический состав и калорийность блюд, выход готовой продукции.

Технологическая карта № 11.1 - Наименование блюда: Суфле из кур

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7
Курица 1 категории потрошенная	139	123
Отварная мякоть птицы без кожи		47
Яйца	1/3шт.	13
Соус молочный для запекания		20
Молоко	15,3	15,3
Вода или бульон	3,3	3,3
Мука пшеничная	2,7	2,7
Масло сливочное	2,7	2,7
Масса полуфабриката		75
Масло сливочное на смазку	1,3	1,3
Масса готового суфле		70
Масло сливочное	5	5
ИТОГО:

Выход: с маслом 75г.

Технология приготовления: филе кур оттаивают в горячей воде, затем отваривают, мякоть вареных кур без кожи пропускают через мясорубку в цехе сырой продукции с частой решеткой. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и выкладывают на противень, смазанный маслом, слоем в 8 см. Запекают до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 100^оС. Готовность определяют по уплотнению массы.

Отпускают с гарниром и маслом.

Температура подачи 65^оС.

Гарниры: каши вязкие или рассыпчатый рис, макаронные изделия отварные, пюре овощные.

Технологическая карта № 11.2 - Наименование блюда: Картофель отварной

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7
Картофель	132	99
или картофель молодой	128	102
Масса отварного картофеля		96
Масло растительное	4,5	4,5
или масло сливочное	4,5	4,5
ИТОГО:

Выход: 100г.

Технология приготовления: В цехе готовой продукции очистить картофель от кожуры, нарезать дольками, замочить в соленой холодной воде на 3,5ч., затем доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

При отпуске поливают растопленным сливочным или растительным маслом, украшают веточкой зелени.

Температура подачи 25^оС.

Технологическая карта № 11.3 - Наименование блюда: Омлет натуральный

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность ккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7
Яйца	1шт.	40
Молоко	25	25
Масса омлетной смеси		65
Масло сливочное	2,5	2,5
Масса готового омлета		63
Масло сливочное	2,5	2,5
ИТОГО:

Выход: 65г.

Технология приготовления: яйца при поступлении обрабатывают проточной горячей водой, затем разбивают, добавляют в яичную смесь молоко, соль, перемешивают и слегка взбивают до образования пены. Затем выливают в разогретую, смазанную маслом сковороду или на противень слоем 3,5-5,0 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 80-120 ^оС 5 мин. Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2-3 шт. и соединять с общей массой.

Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Температура подачи 65^оС.

Технологическая карта № 11.4 - Наименование блюда: Бефстроганов из отварной говядины

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценностьккал
	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7
Говядина (лопаточная, подлопаточная, грудная части, боковой и наружный куски тазобедренной части)	153	113,5
Морковь	3,5	3,5
Лук репчатый	3,5	2,3
Петрушка (корень)	2,8	2,3

Продолжение технологической карты № 11.4

1	2	3	4	5	6	7
Масса отварного мяса		70
Морковь	9,4	7*
Соус сметанный	50	50
ИТОГО:
*Масса отварной моркови

Выход: с соусом 120г.

Технология приготовления: говядину оттаивают в горячей воде, отрезают необходимый кусок, оставшуюся часть замораживают для дальнейшего использования, говядину нарезают соломкой длиной 3 х 3 х 30 мм и соединяют с отварной протертой вареной морковью, сметанным соусом и тушат 5-10 мин в посуде, с закрытой крышкой.

Отпускают с соусом и гарниром.

Температура подачи 35^оС.

Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и тушеные, овощные пюре.

Соусы: сметанный, молочный.