Цель и задачи работы

Освоение расчетных методов оценки качества белка, исходя из его аминокислотного состава.

Список индивидуальных данных

Варианты заданий:

1. смеси, состоящие из пшеничной муки (90 и 80%) и 10, 20% соевого концентрата;

2. смеси пшеничной муки (70 и 80%) и белковой муки из пшеничных отрубей (30 и 20%);

3. смеси пшеничной (30 и 40%) и ржаной муки (70 и 60%);

4. пшеничная мука (80 и 90%) с добавкой клейковины (20 и 10%);

5) пшеничная мука (70 и 80 %) с добавкой казеина (30 и20%);

6) молоко (80 и 90%) с добавкой рисовой крупы (20 и 10%);

7) молоко (80 и 90%) и гречневая крупа (20 и 10%).

Пример выполнения работы

Получив контрольное задание у преподавателя, студенты рассчитывают аминокислотный скор белков различных пищевых продуктов, их смесей.

Пример расчета аминокислотного скора (АКС):

По данным аминокислотного состава рассчитать АКС смеси, состоящей из пшеничной муки и со­евого концентрата, взятых в соотношении 70 : 30.

Из данных, приведенных табл. 1 видно, что в 100 г пшеничной муки содержится 10,3 г белка и 311 мг треонина, следовательно, 1г белка пшеничной муки будет содержать

= 30,19 мг треонина

Таблица 1. Содержание незаменимых аминокислот в продуктах

Пищевой продукт	Белок, %	Незаменимые аминокислоты, мг/100г
		Иле	Лей	Лиз	Мет	Цис	Фен	Тир	Тре	Три	Вал
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Молоко	3,2	189	283	261	83	26	175	184	153	50	191
Говядина	21,6	939	1624	1742	588	310	904	800	875	273	1148
Куры	18,2	693	1412	1588	471	224	744	641	885	126	877
Треска	16,0	700	1300	1500	500	200	800	600	900	210	900
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Яйцо (белок)	11,1	628	917	683	413	277	673	397	483	169	735
Картофель	2,0	86	128	1354	26	97	98	90	97	28	122
Соя	34,9	1810	2670	2090	520	550	1610	1060	1390	450	2090
Мука пшеничная	10,3	430	806	250	153	200	500	250	311	100	471
Мука ржаная	10,7	400	690	360	150	210	600	290	320	130	520
Крупа рисовая	7,0	330	620	260	160	137	370	290	240	100	420
Крупа гречневая	12,6	460	545	535	320	330	592	430	400	180	590

По данным табл.3, в 1 г белка соевого концентрата содержится 45мг треонина, следовательно, 1 г смеси, состоящей из пшеничной муки и соевого концентрата, взятых при соотношении 70:30, будет содержать треонина:

0,7 + 0,3 = 21,1 + 13,5 = 34,6 мг.

Таблица 2. Содержание незаменимых аминокислот в эталонном белке

Аминокислоты	Эталонный белок, мг/г белка
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+цистеин Фенилаланин+тирозин Треонин Триптофан Валин	40 70 55 35 60 40 10 50

В «идеальном» белке содержится 40мг/г треонина, следовательно, АКС для треонина, в соответствии с формулой, приведенной выше, равен 34,6/40=0.865 или 86.5%.

АКС для других незаменимых аминокислот смеси рассчитывается также. Для расчета АКС следует воспользоваться таблицей 3.

Таблица 3. Аминокислотный состав белковых препаратов, мг/г белка

Белковые препараты	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин + цистеин	Фенилаланин+ тирозин	Треонин	Триптофан	Валин
Соевые: Мука Концентрат Изолят Белковая мука из пшеничных отрубей Пшеничная клейковина Казеин	46 48 49 37 31 59	78 79 82 84 66 91	64 64 64 62 19 93	26 28 26 54 42 27	88 89 92 94 84 85	39 45 38 42 25 39	14 16 14 12 10 5	46 50 50 48 37 77

Результаты расчета показателей аминокислотного состава, отражающие качество пищевого белка, оформляются в виде табл. 4. Отмечается наличие лимитирующих аминокислот в исходном белке, белке-улучшителе и белковой смеси и делаются выводы о качестве этих белков и биологической ценности данных продуктов.

Таблица 4. Показатели аминокислотного состава белков

Аминокислота	Содержание, мг/г белка Биии			АКС, %			Лимитирующие АК
	Б1	Бу	Бс	Б1	Бу	Бс	Б1	Бу	Бс
Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+ цистеин Фенилаланин+ тирозин Треонин Триптофан Валин

Б₁ – исходный белок; Б_у – белок-улучшитель; Б_с – белковая смесь.