Контрольные вопросы к защите работы

1. Дайте определение пищевой ценности продуктов.

2. Что такое энергетическая ценность пищевых продуктов?

3. Назовите стандартные факторы конверсии для белков, жиров, углеводов.

4. Обладают ли энергетической ценностью клетчатка? Гемицеллюлозы? Пектиновые вещества?

5. Каковы стандартные факторы конверсии для этанола? Отдельных органических кислот?

6. Как рассчитать энергетическую ценность пищевых продуктов, зная их химический состав?

7. На какие группы подразделяются пищевые продукты по калорийности?

8. На какие основные функции расходуется энергия человека?

9. Что такое основной обмен?

10. От чего зависит энергия, необходимая человеку для обеспечения основного обмена?

11. Что такое коэффициент физической активности (КФА)?

12. На какие группы подразделяется мужское и женское трудоспособное население в зависимости от КФА?

13. В каком действующем документе указаны нормы физиологических потребностей в энергии различных групп населения?

14. Для каких групп населения предусмотрены «Нормы»?

15. Какой установлена суточная потребность в энергии для среднего (условного) жителя России?

16. Каким должно быть распределение суточного рациона при 3-х разовом питании?

17. Как делят количество потребляемой пищи при 4-х разовом режиме питания?

Практическое занятие №4 Методы оценки качества белка Теоретическая часть

Белковые вещества составляют значительную часть живых орга­низмов. Они наделены рядом специфических функций, поэтому являются незаменимыми компонентами рациона пищи человека.

Вещества, которые не синтезируются в организме, но обязательно необходимы для него, называются незаменимыми или эссенциальными. Вещества, легко образующиеся и также необходимые для организма в определенных количествах, называются заменимыми.

Человек испытывает потребность как в общем количестве белка, так и в определенном количестве незаменимых аминокислот. Восемь из 20 аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин и триптофан) относятся к незаменимым, т. е. они не синтезируются в организме человека и обязательно должны поступать с пищей. Гистидин и аргинин являются обязательными компонентами для молодого растущего организма.

Отсутствие в организме полного набора незаменимых аминокислот приводит к отрицательному азотистому балансу, нарушению скорости синтеза белка, остановке роста, нарушению деятельности орга­нов и систем. При недостатке хотя бы одной из незаменимых аминокислот в организме наблюдается перерасход белка для обеспечения в полном объеме физиологических потребностей в незаменимых аминокислотах. Избыточные аминокислоты будут неэффективно расходоваться на энергетические цели или превращаться в запасные вещества (жир, гликоген). Наличие полного набора незаменимых аминокислот в достаточном количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами характеризуется понятием ««качество» пищевого белка. Качество белка является составной частью определения «пищевая ценность» продуктов, и оценивается оно с помощью биологических и химических методов. Биологическими методами определяют биоло­гическую ценность (БЦ), чистую утилизацию белка (ЧУБ) и коэффициент эффективности белка (КЭБ), химическими методами – аминокислотный скор. Биологические методы предполагают использование опытов на молодых животных с включением в их рацион исследуемого белка или пищевых продуктов с ним.

Биологическая ценность белка (БЦ). Показатель отражает долю за­держки азота в организме от всего количества всосавшегося азота, Контрольная группа животных получает безбелковый рацион №конт), опытная — испытуемый белок. В обеих группах определяется количество азота, выделяемого с калом (N_к) , мочой (N_м) и потребленного с пищей (N_потр).

БЦ = N_потр – N_к – N_м – N_конт

При БЦ, равном 70 % и более, белок способен обеспечивать рост организма.

Чистая утилизация белка (ЧУБ). Данный показатель рассчитывается умножением БЦ на коэффициент перевариваемости белка.

ЧУБ = БЦК_пер

Коэффициент перевариваемости изменяется от 65% для некоторых растительных белков до 97% - для белка яиц.

Коэффициент эффективности белка (КЭБ) отражает прирост массы тела на 1 г потребленного белка. Он определяется при 9 % исследуемого белка по калорийности в рационе животных. В качестве контрольного рациона используется рацион крыс с казеином, КЭБ которого равен 2,5.

Аминокислотный скор белка (АКС). Расчет аминокислотного скора основан на сравнении аминокислотного состава белка пищевых продуктов с аминокислотным составом эталонного («идеального») белка. Эталонный белок отражает состав гипотетического белка высокой пищевой ценности, идеально удовлетворяющий физиологическую потребность организма в незаменимых аминокислотах. Аминокислотный состав такого белка предложен Комитетом ФАО/ВОЗ в 1985 г и показывает содержание каждой из незаменимых аминокислот в 1 г белка .

Скор выражают безразмерной величиной или в процентах:

АКС = 100

Аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение, называ­ется лимитирующей. В продуктах с низкой биологической ценностью лимитирующих аминокислот со скором менее 100 % может быть несколько. В таком случае речь идет о первой, второй и третьей лимити­рующей аминокислотах. В качестве лимитирующих аминокислот часто выступают лизин, треонин, триптофан и серосодержащие ами­нокислоты (метионин, цистеин).

Белки злаковых культур (пшеница, рожь, овес, кукуруза) лимити­рованы по лизину, треонину, некоторых бобовых культур – по метионину и цистеину. Наиболее близки к «идеальному» белку белки яйца, мяса, молока.

Биологическая ценность белков в процессе тепловой, механической, ультразвуковой или других видов обработки, а также транспортирования и хранения может понижаться, особенно за счет взаимодействия незаменимых аминокислот, часто лизина, с другими компонентами. При этом образуются недоступные для переваривания в организме человека соединения. В то же время БЦ и АКС белков могут быть повышены путем составления смесей продуктов или добавления недостающих и лабильных незаменимых аминокислот. Так, например, сочетание белков пшеницы и соевых бобов при определенных соотношениях обеспечивает полноценный набор аминокислот.