Практическое занятие №17 Функциональные пищевые продукты Теоретическая часть

К основным группам продуктов функционального назначения относятся зерновые, молочные и жировые продукты, безалкогольные напитки. Во всех группах функциональных продуктов наблюдается интенсивный рост объема производства.

Функциональные продукты представляются важным элементом сбалансированного, здорового питания, они играют большую роль в улучшении структуры питания населения, являются средством предупреждения, ранней коррекции и профилактики переходных предболезненных состояний и различных заболеваний. Если несбалансированный рацион питания является одним из главных факторов риска в отношении ряда неинфекционных заболеваний, то систематическое употребление разнообразных функциональных продуктов может повысить качество рациона как фактора, поддерживающего здоровье.

Сектор функциональных напитков представлен двумя категориями:

I – продукты, в которых физиологически ценные нутриенты сохраняются на уровне содержания в исходном сырье; к ним относятся соки прямого отжима, получаемые непосредственно из фруктов и овощей путем их механической переработки;

II – продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов; в эту группу входят восстановленные соки, нектары, сокосодержащие и безалкогольные напитки.

Напитки являются самым технологичным объектом для обогащения, т.к. введение в напитки большинства функциональных ингредиентов не

затрудняет технологический процесс. На рис. представлены существующие в настоящее время группы функциональных напитков.

Продукты на основе зерновых культур занимают ведущее место в питании населения всех стран мира. Эти продукты питания характеризуются высокой пищевой ценностью, многие из них обладают профилактическими и лечебными свойствами. При этом сегодня они остаются наиболее дешевыми и доступными для всех категорий потребителей.

К продуктам на основе зерновых относятся хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия, готовые зерновые завтраки (хлопья, палочки, мюсли, воздушные зерна и подушечки, батончики из измельченных зерен с разнообразными добавками), хлебцы, продукты из круп (риса, ячменя, кукурузы, овса и др.), быстрорастворимые каши и концентраты обеденных блюд.

Физиологически функциональные свойства зерновых продуктов могут быть обеспечены двумя путями:

1. Сохранением оболочек и алейронового слоя зерна, содержащих наибольшее количество микронутриентов и биологически активных веществ зерна;

2. Обогащением продуктов функциональными ингредиентами в процессе их производства.

Первый способ включает использование в пищу продуктов из цельного зерна – цельнозернового хлеба, хлопьев, круп из нешлифованного зерна, а также изделий из муки грубого помола.

Второй способ связан с введением в муку, крупу или готовые продукты витаминно-минеральных комплексов, растительных добавок, источников пищевых волокон, пребиотиков, фосфолипидов, белков и других обогащающих ингредиентов.

Хлеб является продуктом массового потребления и может служить хорошим источником полезных для здоровья ингредиентов для самых широких, в том числе, малообеспеченных слоев населения, особенно остро нуждающихся в улучшении пищевого статуса. В последние годы отечественный рынок хлеба и хлебобулочных изделий предлагает множество видов новых, необычных сортов хлеба и хлебобулочных изделий, содержащих пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и другие функциональные ингредиенты или их источники, муку нетрадиционных зерновых культур – овсяную, гречневую, кукурузную, а также семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы, добавки овощей, фруктов.

В соответствии с предназначением все известные виды хлеба и хлебобулочных изделий для здорового питания можно разделить на две категории:

1. массовые сорта с функциональными ингредиентами;

2. специальные сорта для конкретных регионов или групп населения.

Ассортимент массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий с функциональными ингредиентами включает следующие группы:

• содержащие натуральные источники микронутриентов в дозировках от 3 до 20-30% к общей массе муки, к которым относятся отруби, различные зернопродукты, соевая мука, фруктовые и овощные добавки и др.;

• обогащенные пищевыми волокнами;

• обогащенные микронутриентами, к которым относятся в первую очередь витамины группы В, ниацин, фолиевая кислота, а также макро- и микроэлементы – кальций, калий, магний, железо, йод в количестве, обеспечивающем поступление 30-50% суточной потребности человека в них с 200-250 г продукта.

Ассортимент диетических сортов хлебобулочных изделий включает категорию продуктов, предназначенных для удовлетворении определенных требований специфических групп населения. К ним относятся:

- хлебобулочные изделия для населения, проживающего в зонах экологического неблагополучия, обусловленного промышленными, радиоактивными и другими видами загрязнений. В рецептурах таких изделий используются радиопротекторные компоненты, детоксиканты, сорбенты, например, пектин и микрокристаллическая целлюлоза, источники кальция, витамины, соевые белки, лецитины и др. В экологически неблагополучных регионах вырабатывается до 40% от общего объема производства хлеба в России.

- хлебобулочные изделия для питания населения с учетом специфики профессиональной деятельности и рода занятий, особенно лиц тяжелых профессий (шахтеров, металлургов и др.). в состав рецептуры изделий для шахтеров вводят витамины В₁, В₂, В₆, РР, минералы, жировые продукты для восполнения потерь организма при большой физической нагрузке. В спортивном питании широко применяются продукты с повышенным содержанием сбалансированного по аминокислотному составу полноценного белка, в том числе хлеб с добавлением соевых изолятов и концентратов, а также других белоксодержащих ингредиентов.

- хлебобулочные изделия для специальных медицинских целей. Химический состав хлебопродуктов этой группы направленно изменен с учетом особенных потребностей больного организма, рекомендаций органов здравоохранения.

Являясь одним из основных продуктов ежедневного массового потребления, молоко относится к группе приоритетных объектом модификации в функциональные пищевые продукты.

Актуальными являются два способа формирования функциональных свойств молока и молочных продуктов:

1. обогащение дополнительными полезными ингредиентами;

2. полное или частичное освобождение молока от ряда компонентов (например, молоко с пониженным содержанием жира или безлактозное молоко).

Наряду с напитками, молоко является удобным объектом, обогащения различными полезными ингредиентами, которые вводятся в его состав в различных количествах и в соотношениях. Молоко обогащают витаминами, минеральными веществами (кальцием, железом, йодом), пищевыми волокнами.

Кисломолочные продукты, как и молоко, представляют собой важнейший источник кальция в рационе, а также оказывают положительное воздействие на функционирование кишечника, способствуя росту благоприятной микрофлоры.

Кисломолочные продукты, содержащие молочнокислые бактерии, сами по себе относятся к продуктам здорового питания. Дополнительными ингредиентами являются, прежде всего, пробиотики – микроорганизмы, для которых клинически доказана способность поддерживать рост полезной микрофлоры кишечника. При создании пробиотического кисломолочного продукта используют вместе с закваской культуру пробиотика, выбирая ее количество, условия ферментации и дальнейшей обработки продукта таким образом, чтобы на конец заявленного срока хранения продукта в нем содержалось пробиотических культур в количестве не менее 10⁷ КОЕ/г (колониеобразующих единиц в 1 г продукта). Как правило, пробиотические культуры хорошо совместимы с применяемыми заквасками, а продукты их метаболизма в кисломолочном продукте не придают продукту выраженного постороннего привкуса.

Кисломолочные продукты наряду с молоком обогащают кальцием, йодом и другими минеральными веществами, а также витаминными комплексами.

Обогащение кисломолочных продуктов пищевыми волокнами имеет важнейшее значение, если для используемых пищевых волокон подтвержден пребиотический эффект. В этом случае при совместном использовании в продукте пребиотика и пробиотика, можно говорить о создании синбиотического кисломолочного продукта.

Появление новых знаний о пищевых ингредиентах и развитие технологий способствовало появлению на рынке функциональных продуктов новой категории жировых продуктов, которые ранее не относили к продуктам здорового питания. Это купажированные масла со сбалансированным жирнокислотным составом, витаминизированные. В группу функциональных жировых продуктов входят также эмульсионные жировые продукты (спреды, майонезы, соусы) пониженной калорийности с уменьшенным содержанием жировой фазы, обогащенные витаминами, пищевыми волокнами и другими функциональными ингредиентами. Перспективность этой категории жировых продуктов связана с поиском новых полезных ингредиентов и технологических приемов модификации, обеспечивающих привлекательность и высокое качество этих продуктов.