Практическое занятие №16 Функциональное питание. Функциональные ингредиенты: их классификация, влияние на организм человека Теоретическая часть

В последние годы в странах Европейского Союза, США, Японии и других получили широкое распространение так называемые функциональные пищевые продукты (functional foods), как новое и перспективное направление в пищевой индустрии, для улучшения структуры питания, поддержания здоровья и снижения риска развития распространенных заболеваний современного человека (атеросклероза, ожирения, онкологических заболеваний, остеопороза, сахарного диабета и др.). Основным механизмом профилактического действия функциональных пищевых продуктов является их положительное влияние на такие процессы как повышение физической выносливости, иммунитета, улучшение функции пищеварения и регуляция аппетита, в частности, его снижение. В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу нутриентов и биологически активных веществ. Наиболее яркими примерами функциональной пищи являются пищевые продукты, обогащенные пищевыми волокнами (в том числе пребиотиками), пробиотиками – микроорганизмами (бифидо- и лактобактериями), антиоксидантами, витаминами (А,Е,С и др.), минеральными веществами (кальцием и др.), микроэлементами (железом, цинком, фтором, селеном и др.) и флавоноидами (фитоэстрогенами, кверцетинами и др.).

При этом важно отметить, что эти пищевые продукты, наряду с высокой пищевой ценностью, должны обладать выраженным физиологическим эффектом. Поэтому в категорию функциональных пищевых продуктов попадает и целый ряд продуктов для специализированного питания спортсменов, диетические (лечебные и профилактические) продукты для больных, а также значительная часть биологически активных добавок к пище – носителей микронутриентов и биологически активных веществ. По некоторым данным, почти 25% пищевых продуктов в странах ЕС относится к функциональным пищевым продуктам (ФПП).

Образ жизни современного россиянина, который характеризуется существенным изменением в отрицательную сторону с резким снижением физической активности обусловил резкое снижение объема пищи, а следовательно, и возможности обеспечения организма микронутриентами. Это привело к тому, что при калорийности суточного рациона питания на уровне

2000-2400 ккал стало невозможным обеспечить организм необходимым количеством эссенциальных микронутриентов, что подтверждается многочисленными данными анализа состояния фактического питания населения России почти по 60 регионам. Согласно этим данным, дефицит микронутриентов, в частности, витаминов (С, тиамина, рибофлаина, фолиевой кислоты и т.д.), минеральных веществ (кальция и т.д.), микроэлементов (железа, йода, селена, фтора) в Российской Федерации распространен повсеместно, во все сезоны года и во всех возрастных группах населения, включая детей раннего и школьного возраста, пожилых и что особенно настораживает – более половины трудоспособного населения страны. В этих условиях создание и активное внедрение в структуру питания различных групп функциональных пищевых продуктов является актуальным и позволит приблизиться к решению проблемы здорового питания российского населения.

Российский рынок функциональных пищевых продуктов постепенно заполняется не только импортными, но и отечественными продуктами, такими как пробиотические кисломолочные продукты, напитки,обогащенные витаминами, минеральными веществами и растворимыми пищевыми волокнами, хлебобулочные и кондитерские изделия и готовые завтраки, включающие различные функциональные ингредиенты. Появились отечественные жировые продукты, отличающиеся улучшенным жировым составом за счет обогащения источниками полиненасыщенных жирных кислот, а также витаминизированные.

Однако возможность позиционирования перечисленных продуктов как «функциональных» допустима только при наличии соответствующих нормативных документов и, прежде всего, государственного терминологического стандарта. Проект такого стандарта «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» был разработан в Московском государственном университете пищевых производств, утвержден в качестве Национального стандарта РФ ГОСТ Р52349-2005 и введен в действие с 1 июля 2006 г.

В стандарте даны определения следующим терминам:

- функциональный пищевой продукт (functional food)

- обогащенный пищевой продукт (enriched food)

- физиологически функциональный пищевой ингредиент (physiologically functional food ingredient)

- пробиотический пищевой продукт ( probiotik food)

- пробиотик (probiotic)

- пребиотик (prebiotic)

- синбиотик (synbiotic).

Физиологически функциональным пищевым ингредиентом называется вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения, аналогичные вещества, идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта и способные оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употребление в количествах, составляющих от 10 до 50% от суточной физиологической нормы.

Минимальные количества микронутриентов и других БАВ индивидуально или в результате комплексного взаимодействия участвуют в важнейших биохимических реакциях организма, обеспечивают специфические физиологические эффекты:

- регулируют обмен жиров, белков, углеводов и минеральных веществ, обеспечивая наиболее полное усвоение макронутриентов в организме;

- оптимизируют активность ферментных систем, которая осуществляется с участием ряда витаминов и микроэлементов как незаменимых кофакторов ферментов;

- участвуют в образование структуры клеточных мембран и тем самым в регуляции деятельности сердца, свертываемости крови и состояния сосудистой и нервной систем и т.д.;

- формируют защитную антиоксидантную систему, предотвращающую и ингибирующую процессы свободнорадикального окисления, которые приводят к развитию множества патологических состояний организма;

- участвуют в процессах окислительного фосфорилирования, обеспечивающих клеточное дыхание;

- поддерживают постоянство баланса электролитов, необходимого для регулирования возбудимости клеточных мембран миокарда и нервных клеток, тонуса сосудов и вязкости крови;

- поддерживают кислотно-щелочной баланс;

- участвуют в синтезе, превращениях или активации гормонов, оказывают прямое гормоноподобное действие;

- регулируют иммунную активность организма;

- участвуют в процессах кроветворения;

- влияют на свертываемость крови;

- оказывают общее и специфическое воздействие на репродуктивную функцию и процессы эмбриогенеза;

- регулируют деятельность центральной и периферической нервной системы;

- участвуют в формировании и деятельности опорно-двигательной системы;

- участвует в синтезе основных компонентов соединительной ткани;

- влияют на процессы биотрансформации и выведение из организма токсинов и ксенобиотиков;

- поддерживают функции нормальной кишечной микрофлоры.

Роль микронутриентов в организме человека, как правило, не ограничивается выполнением одной функции, т.к. они могут участвовать в различных биохимических процессах, обеспечивая широкое и разнообразное физиологическое действие.

Вещества, используемые в качестве функциональных ингредиентов, выделяют главным образом из пищевого сырья, однако успехи и достижения химической технологии, биотехнологии, молекулярной биологии, генетики дают возможность синтезировать соединения аналогичного состава с помощью химического и микробиологического синтеза, ферментативной обработки природных субстратов или приемов генной инженерии. Эти методы значительно более экономичны, однако безопасность полученных продуктов, в первую очередь генномодифицированной продукции, остается предметом споров и дискуссий среди представителей науки, законодательных органов, потребительских организаций.

В настоящее время в технологической практике производства функциональных продуктов наиболее широко применяются функциональные ингредиенты следующих групп: пищевые волокна, витамины (особенно С и Д), минеральные вещества (особенно кальций и железо), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК семейств w -3 и w -6) или содержащие их жиры, антиоксиданты ( b -каротин, токоферолы и др.), олигосахариды (прежде всего пребиотики), некоторые полезные микроорганизмы (пробиотики).