Практическое занятие №13 Лечебное (диетическое) питание Теоретическая часть к занятиям №13, №14

Лечебное (диетическое) питание, или диетотерапия, - это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей с острыми или хроническими заболеваниями.

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т.д.)

Рационально построенное, отвечающее физиологическим требованием питание является важным средством профилактики многих заболеваний. Применение лечебного питания показано при всех заболеваниях.

Разработка диетического питания для людей с различными заболеваниями основана на соблюдении следующих принципов:

• Принцип щадящих условий для функционирования пораженного органа;

• Индивидуализация питания больных;

• Компенсация повышенных трат отдельных веществ, которые теряются организмом больного;

• Направленное изменение режима питания и использование пищевых веществ в качестве физиологических антидотов (противоядия) для связывания чужеродных компонентов, попавших в организм.

Различают три способа создания щадящих условий для функционирования пораженного органа: механический, термический и химический.

Механический способ создания щадящего режима функционирования органов пищеварения заключается в уменьшении однократного приема пищи, измельчении, изменении её консистенции, характере тепловой обработки (варка, запекание и др.), большем или меньшем содержании в ней пищевых волокон и соединительной ткани. В связи с этим из диеты исключают грубую пищу – черный хлеб, сырые овощи и фрукты, рассыпчатые каши, жареные блюда. Всю пищу готовят вареной, протертой или мелко рубленной.

Термический способ создания щадящих условий для желудка заключается в ограничении потребления очень холодных или очень горячих продуктов питания (не выше 60 - 65º и не ниже 15º).

Химический способ обусловлен исключением или уменьшением содержания в продуктах некоторых веществ, раздражающих хеморецепторы тканей человека. К таким раздражителям особенно чувствительны печень, почки, поджелудочная железа, сердце, частично головной мозг. Эти вещества могут провоцировать обострение имеющегося заболевания и оказывать неблагоприятное воздействие на ослабленные болезнью внутренние органы человека.

К химическим раздражителям относятся азотистые экстрактивные вещества (содержащиеся в мясе), органические кислоты (щавель, шпинат, лимоны, клюква, красная смородина, алыча, некоторые сорта яблок), летучие эфирные масла (лук, чеснок, укроп, петрушка, редька, хрен, перец и т.д.), антисептики, поваренная соль, уксус, острые приправы, алкогольные напитки, крепкий чай, кофе, какао.

В зависимости от химического состава и физических свойств диетические продукты подразделяются на несколько групп:

1. обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищеварения;

2. с пониженным содержанием натрия;

3. с пониженным содержанием белка;

4. с измененным составом жиров;

5. с измененным составом углеводов;

6. пониженной энергоценности;

7. продукты, обогащенные эссенциальными нутриентами.

Продукты, обеспечивающие химическое и механическое щажение органов пищеварения, имеют высокую степень измельчения, в них ограничены экстрактивные вещества, пищевые волокна, пряности, поваренная соль и др.

В группу продуктов с пониженным содержанием натрия входят заменители поваренной соли. В профилактической и лечебно-профилактической соли часть натрия заменена калием и магнием. Суточное потребление 4-5г. В обычной соли содержится 39% натрия, в профилактической – 26%, в лечебно-профилактической – 14%.

Продукты с пониженным содержанием белков предназначены главным образом для больных с хронической почечной недостаточностью. Основой этих продуктов являются кукурузный и амилопектиновый крахмал, допустимый уровень белка в котором не более 1%. Низкобелковые зерновые продукты (крупы, макаронные изделия) содержат не более 0,5% белка.

Продукты с измененным составом жиров предназначены для больных с нарушениями липидного обмена, их условно можно разделить:

• на продукты со сниженным содержанием жиров, а также холестерина – обезжиренные или низкожировые молоко и молочные продукты (кисломолочные напитки, сметана, творог, сыры), масло сливочное со сниженным количеством жира. В низкожировых продуктах содержание жира снижено на 33% и более;

• продукты с заменой части животных или гидрированных жиров растительными маслами – группа продуктов, характеризующаяся повышенной биологической эффективностью жирных кислот (комбинированные и облегченные масла, мягкие (наливные) маргарины);

• продукты с заменой части животных и растительных жиров заменителями жира – применяются в целях общего снижения жира, холестерина и энергоценности рационов. Их используют для замены жира в молоке и молочных продуктах (включая мороженое), маргаринах, майонезах, печенье, бисквитах.

К продуктам с измененным составом углеводов относятся:

• продукты с замещением сахара сахарозаменителями и пищевыми добавками-подсластителями – предназначены для больных сахарным диабетом, ожирением и др. В безалкогольные и молочнокислые напитки, кондитерские изделия вместо сахара добавляют аспартам, ксилит, сорбит и т.п.;

• хлеб с общим пониженным содержанием углеводов – белково-отрубной (0,2%), белково-пшеничный (11-21%). В обычном хлебе доля углеводов составляет 40-50% ;

• продукты, обогащенные пищевыми волокнами, - хлеб отрубной, мюсли и др.;

• молоко и молочные продукты с пониженным содержанием молочного сахара (низколактозные) применяются при дефиците фермента лактазы в тонком кишечнике.

Продукты пониженной энергоценности («облегченные» за счет жиров и углеводов) обладают энергоценностью не более 40 ккал/100 г твердого продукта и 20 ккал/100 мл жидкого продукта.

Продукты, обогащенные эссенциальными нутриентами, используются в целях профилактики и лечения первичных и вторичных расстройств питания. Например, обогащенные йодом продукты применяются для профилактики лечения йоддефицитных заболеваний, обогащенные железом – для профилактики и лечения железодефицитных состояний.

Система диет в лечебном питании. Номерная система диет (система диет по М.И.Певзнеру) включает 15 рационов и их многочисленные модификации в зависимости от особенностей течения заболеваний. Использование всех вариантов номерных диет практически невозможно. Поэтому в лечебно-профилактических учреждениях, несмотря на многообразие заболеваний человека, в большинстве случаев применялись лишь 5 вариантов основных, наиболее часто используемых диет - №1,5,7,9 и 15.

На данный момент для России основной формой лечебного питания в больницах, санаториях, диетических столовых (залах), а также в системе общественного питания является система стандартных диет.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты №1-15) объединены или включены в систему стандартных диет, назначение которых зависит от степени и стадии заболевания, наличия осложнений со стороны органов и систем организма больного.

В состав системы стандартных диет входят следующие диеты:

• основная;

• щадящая (с механических и химическим щажением);

• высокобелковая (с повышенным количеством белка);

• низкобелковая диета (с пониженным количеством белка);

• низкокалорийная диета (с пониженной калорийностью).

Каждая диета включает: показания, цель назначения, общую характеристику, химический состав и энергоценность, рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда.