5.2 Загальна технологія виробництва круп

Очищення від домішок полягає у максимальному відокремлюванні сміттєвих домішок за допомогою сепараторів, трієрів тощо.

Одержані фракції відрізняються не тільки складом домішок але й геометричними розмірами, фізико механічними властивостями, натурою, масою 1000 зерен, густиною та іншими показниками. Це дозволяє застосовувати оптимальні режими обробки для кожної фракції.

Гідротермічну обробку зерна (ГТО) застосовують при підготовці гречки, вівса, гороху, пшениці, кукурудзи. Це дозволяє змінити технологічні властивості зерна, підвищити міцність ядра, знизити міцність оболонки, зменшити подрібнення ядра при лущенні та шліфуванні. Краще відокремлювати оболонки і зародок. Біохімічні зміни при ГТО підвищують поживні властивості зерна. В залежності від виду зерна і асортименту виробляємих круп застосовують різні методи ГТО. Для пшениці використовують холодне кондиціонування, а для гречки, вівсюга, гороху – гаряче.

При першому методі ГТО зерно зволожують водою , температурою близько 40^оС, потім проводять непротяжне відволожування протягом 0,5... 3,0 год. В цей час волога проникає в периферійні шари ендосперму. Підвищена вологість оболонок сприяє кращому їх відокремленню, міцність ядра при цьому практично не знижується.

При другому методі ГТО зерно пропарюють протягом 1,5 ... 8 хвилин. Обробка зерна парою приводить до швидкого зволоження і прогріву зерна, що підвищує опір зерна руйнуванню, послабляє зв’язок оболонок з ядром. Після пропарювання зерно сушать, внаслідок чого значно знижується міцність оболонок, вони легше піддаються подрібненню. Закінчується процес ГТО охолодженням зерна, яке сприяє додатковому зневодненню оболонок і їх відокремленню.

Сортування зерна перед лущенням на фракції за розмірами підвищує ефективність лущення. Чим краще розсортоване зерно за розмірами, тим вище ефективність роботи лущильних машин.

Лущення зерна забезпечує відокремлення квіткових та сім'яних оболонок зерна від ядра. Використовують 5 основних видів лущильних машин: вальцедекові, верстати, верстати з обгумованими валиками, лущильні посади, лущильні машини з абразивними дисками і оббивні машини. Кожна з них придатна для лущення однієї чи двох визначених зернових культур і нездатна для інших.

Сортування продуктів лущення забезпечує відокремлення ядра, нелущеного зерна, подрібнених частин ядра, мучки, лушпиння. Це досягається за допомогою просівних машин – розсівах, крупосортувалках, аспіраційних колонках (відділення лушпиння), повітряних сепараторах, трієрах, ситах.

Шліфування і полірування ядра застосовується для зняття з поверхні ядра частково залишеної оболонки, алейронового шару, зародка та пилу. Це покращує зовнішній вид крупів, підвищує їх поживну цінність, покращує кулінарні властивості, знижує тривалість варіння, зменшує вологопоглинаючу здатність та інше. Відокремлення зародку зменшує вміст жиру і тим самим покращує умови зберігання круп, оскільки жир нестійкий при зберіганні і може надати продуктові присмак і гіркоту. Завдяки шліфуванню ядро набуває округленої форми.

Полірування ядра виконується для придання більш кращого вигляду крупам. Процес відбувається аналогічно шліфуванню, але робочі органи машини виконуються з більш м’якого матеріалу - шкіри, тканини, абразивні поверхні роблять з меншою зернистістю.

Різання ядра використовується для виробництва номерних (подрібнених) круп (пшеничної, кукурудзяної, перлової, ячмінної). Для подрібнення використовують вальцеві верстати і барабанні дробарки. Потім сортують на просіюючих машинах, розподіляючи на фракції за номерами.

Сортування і контроль продукції – заключний етап переробки зерна в крупи. Його мета – покращити якість круп в результаті підвищення в них вмісту доброякісного ядра.

Процес контролю цілих неподрібнених круп (ядра) передбачає: просіювання на ситах для відокремлення недолущенних і недоброякісних зерен; сортування в трієрах крупів (рисова, вівсяна) для відокремлення частинок ядра; просіювання в аспіраційних машинах для відокремлення оболонок і мучки; контроль в магнітних апаратах для відокремлення металомагнітних домішок.

Контроль подрібнених крупів простіший. Їх розсортовують на ситах за розмірами (номерами). Номер крупи характеризує величину частин. Крупу кожного номера провіюють в аспіраторах та в магнітних апаратах.

Крім загальних операцій переробки зерна в крупу існують особливості переробки різних культур в крупи з урахуванням їх розміру, складу, зрощення оболонки, твердості, форми та інше.