Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
1.При термічних опіках слід промити обпечене місце 5% розчином марганцевокислого калію, 96% етиловим спиртом чи присипати гідрокарбонатом натрію.
2. У випадку порізу рану потрібно обробити розчином йоду чи іншим засобом, що замінює його, забинтувати чи заклеїти лейкопластиром.
3. При опіках кислотою промити обпечене місце водою, потім слабким розчином гідрокарбонату натрію.
4. При попаданні на шкіру їдкого лугу слід промити уражене місце водою, потім розбавленою 12% оцтовою кислотою. Промивати потрібно ватним тампоном, не допускаючи розтікання рідини по шкірі.
5. При ураженні електричним струмом, негайно відключити джерело струму, потерпілому надати першу допомогу і викликати швидку медичну допомогу.
Лабораторно-практична робота №1 Тема: Технологічні розрахунки при виробництві хліба і хлібобулочних виробів
1. Ціль заняття
1.1 Навчитися визначати необхідну потребу сировини при виробництві хліба та хлібобулочних виробів.
У результаті виконання роботи студент повинен:
З н а т и: Технологію виробництва хліба та хлібобулочних виробів
В м і т и: Виконати розрахунки потреби сировини при виробництві хліба та хлібобулочних виробів.
2. Самостійна підготовка до заняття
За підручником та лекційним матеріалом вивчити технологію виробництва хліба та хлібобулочних виробів.
3. Методика розрахунку потреби сировини
На хлібопекарних підприємствах складають завдання на зміну. В цьому завданні вказують асортимент, який необхідно випустити, вагу кожного виду виробів, спосіб приготування. На підставі завдання на зміну виконують розрахунок потреби кількості сировини для виробництва наведеного асортименту, враховуючи при цьому рецептуру виробів та їх вихід.
Завдання на зміну
Необхідно виробити: 10 тон хліба білого із борошна першого ґатунку, формовий, масою 0,75кг та 2000кг булок городських із борошна 1 ґатунку масою 0,2кг.
Таблиця 14 – Рецептура хліба білого із борошна першого ґатунку, формового(на 100кг борошна)
Сировина |
Кількість, кг |
Борошно пшеничне 1гатунок |
100 |
Дріжджі пресовані |
1,5 |
Сіль кухонна |
1,3 |
Олія соняшникова |
0,15 |
З а г а л о м |
102,8 |
Таблиця 15.- Рецептура булки городської із борошна 1 ґатунку, формового ( на 100 кг борошна)
Сировина |
Кількість, кг |
Борошно пшеничне, 1 ґатунок |
100 |
Дріжджі пресовані |
1,0 |
Сіль кухонна |
1,5 |
Цукор |
5,0 |
Маргарин |
2,5 |
Олія соняшникова |
0,15 |
З а г а л о м |
110 |
Вихід хлібу – 136%, вміст вологи в готовому хлібі – 48%;
Вихід булок городських – 130%, вміст вологи в готових булках – 40%.
Розрахунок
3
.1
Визначаємо необхідну кількість борошна
де Мб – вага борошна, кг;
Мвир – вага охолоджених виробів, кг;
Ввир – вихід виробів, %.
Д
ля
хліба:
Д
ля
булок:
3.2 Визначаємо кількість допоміжної сировини
К
ількість
дріжджів
пресованих
де Мдр – вага дріжджів, кг;
Мб – вага борошна, кг;
–вага
дріжджів на 100кг борошна (рецептурна
кількість), кг.
Для хліба:
Для булок:
Кількість солі
де Мс – вага солі, кг;
– рецептурна
кількість солі, кг.
Для хліба
:
Для булок:
Кількість олії соняшникової
де Мол – кількість олії, кг;
– рецептурна
кількість олії, кг.
Для хліба:
Для булок:
Кількість цукру
де Мц – вага цукру, кг
– рецептурна
кількість цукру, кг
Для булок:
Кількість маргарину
де Ммар – вага маргарину, кг;
–
рецептурна
кількість маргарину, кг.
Для булок:
Визначаємо необхідну кількість води
де Мв – кількість води, кг;
Мс – вага основної сировини, кг;
Wвир – вміст вологи в готових виробах, %;
Ввир - вихід виробів, %.
Для хліба:
Для булок:
Борошно складається за ґатунками.
Висновок:
Для виконання змінного завдання необхідно:
Борошно пшеничне 1 ґатунку, кг – 8893
Дріжджі пресовані, кг – 1256
Сіль, кг – 118,7
Олія соняшникова, кг – 13,3
Цукор, кг – 77
Маргарин, кг – 38,5
Вода, кг – 3188,7