- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторно-практична робота №1 Тема: Технологічні розрахунки при виробництві хліба і хлібобулочних виробів
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Методика розрахунку потреби сировини
- •4.Оформлення звіту
- •5.Література
- •Практична робота № 2
- •1. Ціль заняття
- •2.Самостійна підготовка до заняття
- •3.Запитання для самоперевірки
- •4.Зміст роботи
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •6.Завдання для розрахунку
- •7. Методика розрахунку
- •8.Оформлення звіту
- •9. Література
- •Практична робота №3 Тема: технологія виробництва круп і технологічні розрахунки потреби сировини
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3.Питання для самоперевірки
- •4.Зміст роботи
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Асортимент круп
- •5.2 Загальна технологія виробництва круп
- •4. Методика розрахунку
- •7. Оформлення звіту
- •8.Література
- •Додаток д 3
- •Завдання до лабораторно - практичної роботи №1
- •На булочку з молочною сироваткою
- •На булочку ярославську
- •На хліб український
- •На хліб бородинський
- •На хліб карельський
- •На хліб житній простий
- •На батон до чаю
- •На хліб красносельський
- •На хліб раменський
- •На булку городську
- •На хліб «Гражданський»
- •На булку черкизовську
- •На хліб слов’янський
- •На батон столовий
- •На хліб домашній
- •На батон нарізний
- •На хліб житній
- •На булку словянську
- •На калач саратовський
- •На хліб житній
- •На булку здобну
- •На батони нарізні
- •На хліб молочний
- •На батон з ізюмом
- •На хліб житній
- •На московські плюшки
- •На баранки яйцеві
- •На сушки гірчичні
- •На сушки любительські
- •На сушки нові
- •Завдання до лабораторно - практичної роботи № 2
- •Напій «Яблучний»
- •Напій «Полуниця»
- •Напій «Вишня»
- •Напій «Троянда»
- •Напій із плодово-ягідних сиропів
- •Напій «Тото»
- •Напій «Помаранчевий»
- •Напій «Кава»
- •Напій «Крюшон»
- •Напій «Москва»
- •Напій «Ромовий»
- •Напій «Бджола»
- •Вариант№27
- •Напій «Дюшес»
- •Напій «Вишня»
- •Напій «Буратіно»
- •Напій «Крем-сода»
- •Завдання до практичної роботи № 3
На сушки гірчичні
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
1,0 |
Сіль |
1,0 |
Цукор-пісок |
8,0 |
Масло гірчичне |
8,0 |
ЗАГАЛОМ |
118,0 |
ВАРІАНТ №29
Вага виробів |
15000кг |
Вихід |
108,1% |
Волога готових виробів |
27% |
Рецептура
На сушки любительські
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
1,0 |
Сіль |
1,0 |
Цукор-пісок |
10,0 |
Маргарин столовий |
10,0 |
Лимона есенція |
0,45 |
ЗАГАЛОМ |
122,45 |
ВАРІАНТ №30
Вага виробів |
27500кг |
Вихід |
112,7% |
Волога готових виробів |
25% |
Рецептура
На сушки нові
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
1,0 |
Сіль |
1,0 |
Цукор-пісок |
10,0 |
Масло вершкове несолоне |
5,0 |
Олія соняшникова |
2,0 |
ЗАГАЛОМ |
119,0 |
Завдання до лабораторно - практичної роботи № 2
ВАРІАНТ №1
Продуктивність лінії |
50 |
дал |
Напій «Яблучний»
Сировина |
Дозування |
Сухі речовини |
||
кг |
л |
% за масою |
кг |
|
Цукор |
12 |
7,68 |
99,8 |
11,976 |
Яблучний сік |
20 |
20 |
12,0 |
2,4 |
Винна кислота |
0,025 |
|
9,80 |
0,025 |
Харчовий барвник |
0,005 |
|
|
|
Вуглекислота |
1,6 |
0,3 |
|
|
Вода |
|
72,02 |
|
|
Загалом: |
|
100,0 |
|
14,401 |
-
Втрати сухих речовин
Цукру
4,35%
Соку при приготуванні білого сиропу
4,35%
Соку при приготуванні купажного сиропу
3,35%
Винної кислоти
4,35%
ВАРІАНТ №2
Продуктивність лінії |
70 |
дал |
Напій «Айвовий»
Сировина |
Дозування |
Сухі речовини |
||
кг |
л |
% за масою |
кг |
|
Цукор |
12 |
7,68 |
99,8 |
11,97 |
Айвовий сік |
15 |
15 |
10 |
1,5 |
Винна кислота |
0,03 |
|
98 |
0,029 |
Харчовий барвник |
0,005 |
|
|
|
Вуглекислота |
1,6 |
0,3 |
|
|
Вода |
|
77,02 |
|
|
Загалом: |
|
100 |
|
13,499 |
-
Втрати сухих речовин
Цукру
4,35%
Соку при приготуванні білого сиропу
4,35%
Соку при приготуванні купажного сиропу
3,35%
Винної кислоти
4,35%
ВАРІАНТ №3
Продуктивність лінії |
450 |
дал |
Сік з малини
Сировина |
Дозування |
Сухі речовини |
||
кг |
л |
% за масою |
Кг |
|
Цукор |
5,7 |
3,6 |
99,8 |
5,689 |
Малиновий сік |
14,5 |
14,5 |
10,00 |
1,45 |
Винна кислота |
0,05 |
|
98,0 |
0,05 |
Харчовий барвник |
0,005 |
|
|
|
Вуглекислота |
1,6 |
0,3 |
|
|
Вода |
|
81,6 |
|
|
Загалом: |
|
100,0 |
|
7,189 |
-
Втрати сухих речовин
Цукру
4,35%
Соку при приготуванні білого сиропу
4,35%
Соку при приготуванні купажного сиропу
3,35%
Винної кислоти
4,35%
ВАРІАНТ №4
Продуктивність лінії |
120 |
дал |
Напій «Кизиловий»
Сировина |
Дозування |
Сухі речовини |
||
кг |
л |
% за масою |
Кг |
|
Цукор |
12,0 |
7,68 |
99,8 |
11,976 |
Кизиловий сік |
16,0 |
16,0 |
12,0 |
1,92 |
Винна кислота |
0,01 |
|
98,0 |
0,01 |
Харчовий барвник |
0,005 |
|
|
0,005 |
Карамель |
0,1 |
|
|
0,1 |
Вуглекислота |
1,6 |
0,3 |
|
|
Вода |
|
76,02 |
|
|
Загалом: |
|
100 |
|
14,011 |
-
Втрати сухих речовин
Цукру
4,35%
Соку при приготуванні білого сиропу
4,35%
Соку при приготуванні купажного сиропу
3,35%
Винної кислоти
4,35%
ВАРІАНТ №5
Продуктивність лінії |
150 |
дал |