- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторно-практична робота №1 Тема: Технологічні розрахунки при виробництві хліба і хлібобулочних виробів
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Методика розрахунку потреби сировини
- •4.Оформлення звіту
- •5.Література
- •Практична робота № 2
- •1. Ціль заняття
- •2.Самостійна підготовка до заняття
- •3.Запитання для самоперевірки
- •4.Зміст роботи
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •6.Завдання для розрахунку
- •7. Методика розрахунку
- •8.Оформлення звіту
- •9. Література
- •Практична робота №3 Тема: технологія виробництва круп і технологічні розрахунки потреби сировини
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3.Питання для самоперевірки
- •4.Зміст роботи
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Асортимент круп
- •5.2 Загальна технологія виробництва круп
- •4. Методика розрахунку
- •7. Оформлення звіту
- •8.Література
- •Додаток д 3
- •Завдання до лабораторно - практичної роботи №1
- •На булочку з молочною сироваткою
- •На булочку ярославську
- •На хліб український
- •На хліб бородинський
- •На хліб карельський
- •На хліб житній простий
- •На батон до чаю
- •На хліб красносельський
- •На хліб раменський
- •На булку городську
- •На хліб «Гражданський»
- •На булку черкизовську
- •На хліб слов’янський
- •На батон столовий
- •На хліб домашній
- •На батон нарізний
- •На хліб житній
- •На булку словянську
- •На калач саратовський
- •На хліб житній
- •На булку здобну
- •На батони нарізні
- •На хліб молочний
- •На батон з ізюмом
- •На хліб житній
- •На московські плюшки
- •На баранки яйцеві
- •На сушки гірчичні
- •На сушки любительські
- •На сушки нові
- •Завдання до лабораторно - практичної роботи № 2
- •Напій «Яблучний»
- •Напій «Полуниця»
- •Напій «Вишня»
- •Напій «Троянда»
- •Напій із плодово-ягідних сиропів
- •Напій «Тото»
- •Напій «Помаранчевий»
- •Напій «Кава»
- •Напій «Крюшон»
- •Напій «Москва»
- •Напій «Ромовий»
- •Напій «Бджола»
- •Вариант№27
- •Напій «Дюшес»
- •Напій «Вишня»
- •Напій «Буратіно»
- •Напій «Крем-сода»
- •Завдання до практичної роботи № 3
На батони нарізні
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне 1 гатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
1,0 |
Сіль |
1,5 |
Цукор-пісок |
4,0 |
Маргарин столовий |
3,5 |
ЗАГАЛОМ |
110,0 |
ВАРІАНТ №23
Вага виробів |
22000кг |
Вихід |
148,5% |
Волога готових виробів |
43% |
Рецептура
На хліб молочний
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
2,0 |
Сіль |
1,5 |
Цукор-пісок |
2,0 |
Молоко сухе знежирене |
7,0 |
Маргарин |
3,0 |
ЗАГАЛОМ |
115,5 |
ВАРІАНТ №24
Вага виробів |
8450кг |
Вихід |
145,1% |
Волога готових виробів |
42% |
Рецептура
На батон з ізюмом
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
1,0 |
Сіль |
1,5 |
Цукор-пісок |
4,0 |
Маргарин столовий |
2,0 |
Патока |
3,0 |
Виноград сушений |
12,0 |
ЗАГАЛОМ |
123,5 |
Варіант №25
Вага виробів |
12000кг |
Вихід |
149 % |
Волога готових виробів |
48% |
Рецептура
На хліб житній
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно житнє обдирне |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
0,1 |
Сіль |
2,0 |
Патока |
4,0 |
Сироватка суха молочна |
1,0 |
ЗАГАЛОМ |
107,1 |
ВАРІАНТ №26
Вага виробів |
750кг |
Вихід |
157,7% |
Волога готових виробів |
36% |
Рецептура
На московські плюшки
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
4,0 |
Сіль |
1,0 |
Цукор-пісок |
22,0 |
Масло вершкове несолоне |
14,0 |
Яйця курячі |
150/6,0 |
Молоко цільне |
30,0/3,39 |
Ванілін |
0,05 |
ЗАГАЛОМ |
150,44 |
ВАРІАНТ №27
Вага виробів |
6700кг |
Вихід |
138% |
Волога готових виробів |
38% |
Рецептура
На баранки яйцеві
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
1,5 |
Сіль |
1,5 |
Цукор-пісок |
15,0 |
Яйця курячі |
200/8,0 |
Масло вершкове несолоне |
3,0 |
Олія соняшникова |
4,0 |
ЗАГАЛОМ |
133,0 |
ВАРІАНТ №28
Вага виробів |
43113кг |
Вихід |
103,3% |
Волога готових виробів |
26% |
Рецептура