- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторно-практична робота №1 Тема: Технологічні розрахунки при виробництві хліба і хлібобулочних виробів
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Методика розрахунку потреби сировини
- •4.Оформлення звіту
- •5.Література
- •Практична робота № 2
- •1. Ціль заняття
- •2.Самостійна підготовка до заняття
- •3.Запитання для самоперевірки
- •4.Зміст роботи
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •6.Завдання для розрахунку
- •7. Методика розрахунку
- •8.Оформлення звіту
- •9. Література
- •Практична робота №3 Тема: технологія виробництва круп і технологічні розрахунки потреби сировини
- •1. Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3.Питання для самоперевірки
- •4.Зміст роботи
- •5.Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Асортимент круп
- •5.2 Загальна технологія виробництва круп
- •4. Методика розрахунку
- •7. Оформлення звіту
- •8.Література
- •Додаток д 3
- •Завдання до лабораторно - практичної роботи №1
- •На булочку з молочною сироваткою
- •На булочку ярославську
- •На хліб український
- •На хліб бородинський
- •На хліб карельський
- •На хліб житній простий
- •На батон до чаю
- •На хліб красносельський
- •На хліб раменський
- •На булку городську
- •На хліб «Гражданський»
- •На булку черкизовську
- •На хліб слов’янський
- •На батон столовий
- •На хліб домашній
- •На батон нарізний
- •На хліб житній
- •На булку словянську
- •На калач саратовський
- •На хліб житній
- •На булку здобну
- •На батони нарізні
- •На хліб молочний
- •На батон з ізюмом
- •На хліб житній
- •На московські плюшки
- •На баранки яйцеві
- •На сушки гірчичні
- •На сушки любительські
- •На сушки нові
- •Завдання до лабораторно - практичної роботи № 2
- •Напій «Яблучний»
- •Напій «Полуниця»
- •Напій «Вишня»
- •Напій «Троянда»
- •Напій із плодово-ягідних сиропів
- •Напій «Тото»
- •Напій «Помаранчевий»
- •Напій «Кава»
- •Напій «Крюшон»
- •Напій «Москва»
- •Напій «Ромовий»
- •Напій «Бджола»
- •Вариант№27
- •Напій «Дюшес»
- •Напій «Вишня»
- •Напій «Буратіно»
- •Напій «Крем-сода»
- •Завдання до практичної роботи № 3
На булку городську
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
1,3 |
Сіль |
1,5 |
Цукор-пісок |
4,0 |
Маргарин столовий |
2,5 |
ЗАГАЛОМ |
109,3 |
ВАРІАНТ №11
Вага виробів |
18750кг |
Вихід |
138,9% |
Волога готових виробів |
44% |
Рецептура.
На хліб «Гражданський»
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне 1 гатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
1,0 |
Сіль |
1,5 |
Патока |
5,0 |
ЗАГАЛОМ |
107,5 |
ВАРІАНТ №12
Вага виробів |
2700кг |
Вихід |
143,6% |
Волога готових виробів |
42% |
Рецептура.
На булку черкизовську
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне 1 гатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
1,5 |
Сіль |
1,5 |
Цукор-пісок |
7,0 |
Маргарин столовий |
7,0 |
Молоко цільне |
20,0/2,26 |
Мак |
1,0 |
ЗАГАЛОМ |
120,26 |
ВАРІАНТ №13
Вага виробів |
15750кг |
Вихід |
144% |
Волога готових виробів |
42% |
Рецептура
На хліб слов’янський
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне 2 гатунку |
85,0 – 70,0 |
Борошно житнє обдирне |
15,0 – 30,0 |
Дріжджі пресовані |
0,5 |
Сіль |
1,5 |
Патока |
2,0 |
Тмін |
0,2 |
ЗАГАЛОМ |
104,2 |
ВАРІАНТ №14
Вага виробів |
2000кг |
Вихід |
138% |
Волога готових виробів |
42% |
Рецептура
На батон столовий
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
2,0 |
Сіль |
2,0 |
Цукор-пісок |
2,0 |
Маргарин столовий |
8,0 |
ЗАГАЛОМ |
114,0 |
ВАРІАНТ №15
Вага виробів |
20100кг |
Вихід |
134% |
Волога готових виробів |
42% |
Рецептура
На хліб домашній
Сировина |
Витрати, кг |
Борошно пшеничне 1 гатунку |
100,0 |
Дріжджі пресовані |
1,0 |
Сіль |
1,5 |
Цукор-пісок |
3,0 |
Молоко цільне |
25/2,78 |
ЗАГАЛОМ |
108,28 |
ВАРІАНТ №16
Вага виробів |
3200кг |
Вихід |
136,0% |
Волога готових виробів |
42% |
Рецептура