4.5 Фритюрницы

Фритюрницы — это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира.

На рис. 9.10, а, б приведены принципиальные схемы устройства фритюрниц с электрическим и газовым обогревом.Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна, теплогенерирующее устройство (тэны или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас.

Рис. 9.10. Принципиальная схем и устройство фритюрниц:

а — электрическая; б–газовая: 1 - ванна, 2 рабочая зона жира; 3 — тэн; 4 холодная зона жира; 5 — кран для слива жира; 6 — фильтр; 7 — газовая горелка

Технологические требования к конструкциям фритюрниц. Конструкции фритюрниц должны как можно полнее соответствовать следующим технологическим требованиям:

Жир в ваннах фритюрниц можно нагревать тремя способами: погружение тэнов в жир; косвенный обогрев, когда нагрев жира осуществляется через промежуточный теплоноситель, находящийся в рубашке; непосредственный обогрев, когда к наружной поверхности ванны с жиром подводится тепловой поток (например, от электрического нагревателя, газовой горелки). Жир в ванне должен быть нагрет по двум зонам — рабочей и холодной. Температура холодной зоны не должна превышать 80 °С. Это предотвращает термическое разложение в процессе жарки поступивших в нее из рабочей зоны кусочков остатков продуктов;

температура жира в верхней рабочей зоне ванны не должна превышать 190…195°С;

на бортовых поверхностях ванны, тэнах (на границе раздела сред жир — воздух) температура должна быть ниже температуры жира, что предотвращает образование бортовой полосы;

тэны при их расположении в ваннах фритюрниц следует компоновать в вертикальной и горизонтальной плоскостях;

активные части тэнов не должны иметь вертикальных участков на разделе сред жир — воздух;

в процессе жарки продуктов должен быть максимально использован (загружен) объем рабочей зоны, что достигается при погружном способе жарки;

контакт горячего жира и воздуха должен быть минимальным;

соотношение жира и продукта должно составлять 4:1, что способствует быстрой сменности жира и сохранению его качества;

ванны, нагреватели следует изготавливать из нержавеющей стали, которая в условиях длительного нагрева обеспечивает наименьший темп химических превращений жира в сравнении с чугуном и алюминием.

Приведенные требования обусловливают то, что жарка продуктов во фритюре на предприятиях общественного питания должна быть организована только в специализированных аппаратах — фритюрницах.

Фритюрницы производятся периодического (с электрическим и газовым обогревом) и непрерывного действия. К аппаратам периодического действия с электрообогревном относятся: ФНЭ-10, ФЭСМ-20, ФЭ-20 (ФЭ-20-01), с газовым обогревом — ФГСМ-10.

Рис. 90. Принципиальные схемы электрических и газовых фритюрниц периодического действия:

1 — блок съемных ТЭНов; 2 — крышка; 3 — корзина; 4 - корпус; 5 - бак для слива жира; 6 - фильтр; 7 — 'холодная зона"; 8 — 'горячая зона"; 9 — газовая горелка; 10 — газоход; 11 — заслонка

Принципиальные схемы фритюрниц непрерывного действия (шнековых жаровень):

а— электрическая; б — газовая фритюрница; 1 — корпус; 2 — шнек; 3 - загрузочный «анспортер; 4 — бункер для сырья; 5 - привод; 6 — разделительная сетка; 7 - бак для сбора масла; 8 - 'холодная зона"; 9 - электронагреватель; 10 — "горячая зона"; 11 — разгрузочная лопатка; 12 — лоток (склиз); 13 — газовые горелки; 14 — рубашка с промежуточным

Эффективности работы фритюрниц характеризуется коэффициентом загрузки зеркала жира, удельным расходом жира, удельным расходом электроэнергии (газа), производительностью.

4.6 Жарочные и пекарные шкафы отечественного и зарубежного производства. Парожарочные аппараты. Регулирование тепловых режимов. Особенности составления тепловых балансов жарочно-пекарного оборудования. Правила эксплуатации и техники безопасности.

В шкафах жарят крупные куски мяса, порционные мясные и рыбные изделия, запекают крупяные и овощные блюда, а также выпекают мучные мелкоштучные кондитерские изделия. В зависимости от способов передачи теплоты от нагревательных элементов к продукту различают шкафы с естественным и принудительным движением технологической среды – рабочего тела (воздуха). Шкафы с естественным движением рабочего тела состоят из нескольких рабочих камер. Каждая камера представляет собой двухстенный теплоизолированный металлический короб с дверцей. Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструкцию и состоят из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагревания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, смешанным и осевым движением теплоносителя.

Шкаф имеет две камеры. Каждая камера состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом и закрывается крышкой, шарнирно откидывающейся вниз. Нагрев короба обеспечивается тэнами, расположенными во внутреннем коробе по три сверху и снизу. Нижние тэны закрыты подовым листом. Короб снабжен двумя пакетными переключателями для ступенчатого регулирования мощности каждой группы тэнов и терморегулятором для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима. Секции установлены на инвентарном шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. В правой секции в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель выведены рукоятка поворота шиберной заслонки, с помощью которой открывают и закрывают отверстия для удаления паров, выделяющихся при тепловой обработке продуктов, лимб терморегулятора, две лампы, сигнализирующие о наличии напряжения на верхних и нижних тэнах, и рукоятки переключателей. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Перед включением аппаратов необходимо выполнять ряд требований техники безопасности: проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуры; проверить надежность соединения корпуса электротеплового аппарата с заземляющей шиной; выявить наличие тяги в газоходах газовых аппаратах; определить по запаху возможную утечку газа; проверить санитарное состояние рабочих камер аппаратов; проверить работу механизма опрокидывания чаши, механизма привода.

Тепловой баланс: