3.15. Классификация варочного оборудования. Технологические требования к пищеварочным аппаратам. Аппараты и контрольно-измерительные приборы. Автоматика безопасности и регулирования.

Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (молоко, вода), являющихся компонентами кулинарной продукции. Конструкции варочных аппаратов должны соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта или кулинарного изделия в целом. Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактивных веществ, витаминов при минимальных затратах теплоты. Технологические цели в процессах варки различных продуктов предопределяют технологические требования к группам аппаратов и их конструкциям.

Классификация:

по среде, в которой осуществляется процесс: технологическая жидкость: в зависимости от режимной хар-ки процесса варки т.ж. делится на: температура жидкости ниже 100 (вакуумирование рабочих объемов)-вакуум-аппараты, температура жидкости =100 (атмосферное давление)-пищеварочные котлы, температура жидкости выше 100 (давление в рабочей камере выше атмосферного) – автоклавы и влажный насыщенный пар: температура среды выше 100 – пароварочные шкафы.

По мере разогрева аппарата с приближением температуры к точке кипения в камере повышается давления до уровня, поддерживаемого предохранительным клапаном. Давление косвенно характеризует температуру. Поэтому при достижении верхнего уровня давления мощность нагревателей должна быть уменьшена. В существующих системах требуемый уровень тепловой мощности зависит от величины давления. Если давление понижается, то системы обеспечивают включение максимальной мощности, а если достигает верхнего предела – переключают на нижнюю ступень. Обычно датчиком в этом случае служит электроконтактный манометр или реле давления. Мощность в аппарате меняется дискретно, и из-за тепловой инерции аппарата период варки состоит из интервалов с активным кипением, чередующихся с периодами, когда кипение в жидкости полностью отсутствует.

Наилучшие условия обеспечивают системы управления процессом, в которых постоянно контролируется температура в центральном слое обрабатываемого пищевого продукта или при достижении заданного уровня которой автоматически изменяется подводимая мощность и при помощи реле времени тех или иных типов выдерживается необходимая продолжительность варки.

3.16. Классификация жарочно – пекарного оборудования и его конструкции. Сковороды и фритюрницы.

В зависимости от способов передачи теплоты от нагревательных элементов к продукту различают шкафы с естественным и принудительным движением технологической среды – рабочего тела (воздуха). Шкафы с естественным движением рабочего тела состоят из нескольких рабочих камер. Каждая камера представляет собой двухстенный теплоизолированный металлический короб с дверцей. Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструкцию и состоят из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагревания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, смешанным и осевым движением теплоносителя.

Сковороды. Технологические требования к сковородам. Классификация.

Сковороды предназначены для жарки основным способом мяса, рыбы и т д, а также для пассирования и тушения, в отдельных случаях могут быть использованы для варки изделий в воде или на пару.

Классификация:

• Несекционные и секционно-модульные

• Электрические и газовые

• Непосредственным и промежуточным обогревом жарочной поверхности

• Периодического и постоянного действия

Регулирование тепловой мощности в электрических – ручное ступенчатое, в газовых за счет ручного регулирования расхода газа.

а – электрические сковороды ,

1 – чаша, 2 – крышка, 3 – механизм опрокидывания, 4 – приборы регулирования процесса, 5 – электронагреватели,

Технологические требования:

• Температура греющей среды должна обеспечивать быстрое формирование корочки на поверхности, что уменьшает потери массы.

• В сковородах нельзя подвергать изделия тепловой обработке во фритюре, т к жир, соприкасаясь с боковой поверхностью, площадь которой может быть сопоставима с площадью жарочной поверхности, способен перегреваться, быстро портиться.

• Перепад температур на поверхности сковороды не должен превышать 40 С

• Для обеспечения безопасности разгрузки чаши на фронтальной ее части предусматривают носик для слива жидкости и жира.

• Рабочую поверхность чаши тщательно шлифуют.

ФРИТЮРНИЦЫ

Фритюрницы — это специализированные жарочные ап­параты, предназначенные для жарки кулинарных изде­лий в большом количестве жира.

На рис. 90 приведены принципиальные схемы устройства фритюрниц с электрическим и газовым обо­гревом.Основными узлами фритюрницы являются рабочая ванна, теплогенерирующее устройство (тэны или газовые горелки), терморегулирующая аппаратура и каркас.

1 — блок съемных ТЭНов; 2 — крышка; 3 — корзина; 4 - корпус; 5 - бак для слива жира; 6 - фильтр; 7 — 'холодная зона"; 8 — 'горячая зона

Технологические требования к конструкциям фри­тюрниц. Конструкции фритюрниц должны как можно полнее соответствовать следующим технологическим требованиям:

Жир в ваннах фритюрниц можно нагревать тремя способами: погру­жение тэнов в жир; косвенный обогрев, когда нагрев жира осуществляется через промежуточный теплоно­ситель, находящийся в рубашке; непосредственный обогрев, когда к наружной поверхности ванны с жиром подводится тепловой поток (например, от электриче­ского нагревателя, газовой горелки). Жир в ванне должен быть нагрет по двум зонам — рабочей и холодной. Температура холодной зоны не должна превышать 80 °С. Это предотвращает терми­ческое разложение в процессе жарки поступивших в нее из рабочей зоны кусочков остатков продуктов;

температура жира в верхней рабочей зоне ванны не должна превышать 190…195°С;

на бортовых поверхностях ванны, тэнах (на границе раздела сред жир — воздух) температура должна быть ниже температуры жира, что предотвращает образо­вание бортовой полосы;

тэны при их расположении в ваннах фритюрниц сле­дует компоновать в вертикальной и горизонтальной плоскостях;

активные части тэнов не должны иметь вертикаль­ных участков на разделе сред жир — воздух;

в процессе жарки продуктов должен быть макси­мально использован (загружен) объем рабочей зоны, что достигается при погружном способе жарки;

контакт горячего жира и воздуха должен быть минимальным;

соотношение жира и продукта должно составлять 4:1, что способствует быстрой сменности жира и сохранению его качества;

ванны, нагреватели следует изготавливать из нержавеющей стали, которая в условиях длительного нагрева обеспечивает наименьший темп химических превращений жира в сравнении с чугуном и алюми­нием.

Фритюрницы производятся периодического (с элект­рическим и газовым обогревом) и непрерывного дей­ствия. К аппаратам периодического действия с электрообогревном относятся: ФНЭ-10, ФЭСМ-20, ФЭ-20 (ФЭ-20-01), с газовым обогревом — ФГСМ-10.