3.14.Технологические требования к пищеварочным аппаратам. Автоклавы и вакуум-аппараты, их назначение, устройства и правила эксплуатации.

Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (молоко, вода), являющихся компонентами кулинарной продукции. Конструкции варочных аппаратов должны соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта или кулинарного изделия в целом. Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактивных веществ, витаминов при минимальных затратах теплоты. Технологические цели в процессах варки различных продуктов предопределяют технологические требования к группам аппаратов и их конструкциям.

Классификация:

по среде, в которой осуществляется процесс: технологическая жидкость: в зависимости от режимной хар-ки процесса варки т.ж. делится на: температура жидкости ниже 100 (вакуумирование рабочих объемов)-вакуум-аппараты, температура жидкости =100 (атмосферное давление)-пищеварочные котлы, температура жидкости выше 100 (давление в рабочей камере выше атмосферного) – автоклавы и влажный насыщенный пар: температура среды выше 100 – пароварочные шкафы.

Автоклавы предназначены для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки. Давление внутри варочного сосуда достигает 250 кПа , а температура – 140, что позволяет в 2 раза интенсифицировать процесс варки. Электрический автоклав представляет собой варочный сосуд вместимостью 60 л, заключенный в стальной корпус, покрытый тепловой изоляцией и облицованный стальными листами. В нижней части рубашки расположен парогенератор с тремя тэнами для нагрева воды до температуры кипения и превращения ее в пар с давлением до 370 кПа. Вода заливается в парогенератор через наполнительную воронку до определенного уровня, который контролируется специальным краном уровня. Автоклав снабжен контрольно-измерительной и предохранительной арматурой, трубопроводами горячего и холодного водоснабжения, автоматикой регулирования теплового режима и защиты тэнов.

Вакуум-установка. Установка (рис. 4.16) состоит из трех ор­ганически связанных между собой частей: 1) собственно вакуум-аппарата — варочного сосуда цилиндрической или другой формы; 2) конденсатора, предназначенного для охлаждения и конденсации выделяющегося при выпаривании сокового пара; 3) мокровоздушного насоса, создающего и поддерживающего внутри вакуум-аппарата необходимое пониженное давление (ва­куум). Мокровоздушный насос используется для удаления из системы не только вторичного (сокового) пара, но и воздуха, так как воздух при нагревании расширяется, вследствие чего повышается давление, которое в свою очередь нарушает режим выпаривания.

Работает вакуум-аппарат следующим образом: после вклю­чения вакуумного насоса, создающего разрежение, открывается водозапорный вентиль, подающий воду в конденсатор, при этом корпус аппарата заполняется до определенного уровня терми­чески обрабатываемой средой. После этого открывается парозапорный вентиль на паропроводе и начинается прогрев массы до температуры кипения, соответствующей данному давлению. При установлении постоянной температуры массы начинается процесс выпаривания. При этом из массы выделяется соковый (вторичный) пар, который отводится по соковому паропроводу в конденсатор, где и конденсируется. По окончании процесса концентрированная масса (готовый продукт) выгружается из аппарата.