3.5 Топливо и его основные характеристики. Газовое топливо и газовые горелки. Расчет инжекционных газовых горелок низкого давления.

К твердому топливу относятся дрова, торф, бурые угли, каменные угли и антрацит. Как и для газа, тепловая энергия топлива характеризуется его низшей рабочей теплотой сгорания 0>1, которая выделяется при сгора­нии 1 кг топлива. В качестве жидкого топлива могут использоваться продукты нефтеперегонки: легкие (бензин, керосин); средние (дизельные масла, газойль, соляровое масло); тяжелые (мазут). Жидкое топливо характеризуется температурой вспышки

Газовыми горелками называются устройства, предназ­наченные для образования газо-воздушной смеси, по­дачи ее или подачи только газа (при диффузионном сгорании) в камеру сгорания (топку) и сжигания. Ра­циональное сжигание горючего газа зависит в первую очередь от правильного выбора типа и конструкции газовых горелок. .

Работа горелки считается устойчивой, если дли­тельное горение газа происходит без отрыва и про­скока пламени. Отрыв пламени происходит при увели­чении давления газа в сети и при избытке воздуха. Проскок пламени имеет место при резком понижении давления газа в сети. В этом случае пламя проскаки­вает внутрь смесительной трубки и горит у сопла

По способу подачи воздуха различают горелки внешнего смешения — горелки с подачей воз­духа из окружающей среды и смешения газа с воз­духом в камере сгорания за счет разрежения в ней и конвекции. Такие горелки называются диффузион­ными.

Подача воздуха в камеру сгорания может осущест­вляться принудительно (вентилятором).

В горелках внутреннего смешения в камеру сгора­ния подается газовоздушная смесь, уже полностью или частично подготовленная. Горючий газ и воздух сме­шиваются внутри самой горелки.

Рис. 6.9. Принципиальные схемы газовых горелок:

а — диффузионная; б — инжекционная факельная: / — сопло; 2 — регу­лятор первичного воздуха; 3— конфузор; 4—горловина; 5—диффузор; 6 — насадка; в — формы сопел инспекционных горелок: / — сопло с углом конуса 90°; 2— сопло с углом конуса 50°; 3 — сопло с углом конуса 16°; 4 — сопло с углом конуса 90° и с цилиндрической выходной частью

Устройство газовых горелок. Диффузионная горелка представляет собой насадку с отверстиями для выхода газа .Диффузионные горелки имеют простую конструк­цию, они надежны в эксплуатации, устойчивы и бес­шумны в работе.

Инжекционная газовая горелка состоит из следующих основных элемен­тов: регулятора первичного воздуха, сопла, смесителя-инжектора, насадки.

Инжекционные горелки обычно подсасывают 30...60 % теоретически необходимого количества воз­духа V_T, т. е. объем первичного воздуха, инжектируе­мого горелкой, можно определить по уравнении

V_n = aV/T,

где V„ — объем первичного воздуха, м³/м³; а' — коэф­фициент инжекции (а'= 0,3...0,6); V_T — теоретический объем -воздуха (определяется на основании реакций горения горючих компонентов или по приближенным формулам), м³/м³.

V_T = 0,21QP при Q^p„ < 10,467 МДж,

V_T = 0,26Q^P„ при QE> 10,467 МДж.

Для полного сгорания газовоздушной смеси необ­ходим вторичный воздух V_BT, который подается к фа­келу из окружающей атмосферы

V._T = V*V_n,

где V_n— действительное количество воздуха, необхо­димого для горения газа, м³/м³.

Действительный расход воздуха определяется в за­висимости от коэффициента избытка воздуха

V_a = aV_T.

Для инжекционных факельных горелок а = 1,15...1,3

3.6 Жарочные и пекарные шкафы, их классификация и устройство. Технологические требования к конструкции жарочных и пекарных шкафов. Правила эксплуатации жарочных и пекарных шкафов и их основные характеристики.

Технологические цели процессов жарки и выпечки обусловливают основные технологи­ческие требования к конструкциям жарочных и пекар­ных шкафов. Суть этих требований заключается в сле­дующем:

температурное поле объемов шкафов должно быть равномерным. Разность температур между отдельными точками объема (At') не должна превышать 40...50 °С;

температура в объеме шкафа должна изменяться в течение одного цикла, что соответствует изменению свойств продуктов при жарке или выпечке и потреб­лению теплоты на их обработку;

температура в объеме шкафа должна изменяться в пределах от 150 до 350 °С, что позволяет жарить и вы­пекать продукты с различными свойствами;

поверхность пода шкафов должна быть строго го­ризонтальной и обеспечивать плотный контакт с против­нями и инвентарем, в котором выпекается продукт;

объемы шкафов должны иметь отверстия для выхо­да пара, выделившегося из продукта в процессе вы­печки;

для ряда изделий объемы шкафов должны увлаж­няться в процессе цикла выпечки.

В зависимости от способов передачи теплоты от нагревательных элемен­тов к продукту различают шкафы с естественным и при­нудительным движением технологической среды — ра­бочего тела (воздуха).

Шкафы с естественным движением ра­бочего тела состоят из нескольких рабочих камер (секций). Каждая камера представляет собой двухстунный теплоизолированный металлический короб с дверцей.

Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструк­цию и состоят, как правило, из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и си­стемы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителе в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, смешанным и осевым движением тепло­носителя

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ АППАРАТОВ ДЛЯ ЖАРКИ И ВЫПЕЧКИПри эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки соблюдают следующую последовательность операций: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппаратов.

Перед включением аппаратов необходимо выполнять ряд требований техники безопасности:

проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуры;

проверить надежность соединения корпуса электро­теплового аппарата с заземляющей шиной;

выявить наличие тяги в газоходах газовых аппара­тов (с помощью полоски тонкой бумаги);

определить по запаху возможную утечку газаг

проверить санитарное состояние рабочих камер ап­паратов (ванн фритюрниц, чаш сковород, камер жарочно-пекарных шкафов);

проверить работу механизма опрокидывания чаши (сковороды), механизма привода (у аппаратов непре­рывного действия), надежность фиксации крышек в различных положениях.

При выполнении процессов жарки и выпечки кон­тролируют:

температуру жира в ваннах фритюрниц, воздуха в камерах шкафов;

количество жира в сковородах и фритюрницах, пе­риодически доливая новые порции свежего жира;

полноту сжигания газа по цвету и характеру пла­мени;

качество готовых изделий;

работу механизма привода аппарата (непрерывного действия). При выключении аппаратов необходимо вы­полнить следующие мероприятия:

электротепловые аппараты периодического действия отключить за 10... 15 мин до окончания процесса тепловой обработки (сковороды, фритюрницы);

разгрузить рабочие камеры;

отключить аппарат непрерывного действия от электрической сети;

слить и процедить жир из ванны фритюрницы;

рабочие камеры промыть слабым раствором соды;

рабочие поверхности сковород и тэны фритюрниц после мойки смазать жиром. Внешние поверхности про­тереть влажной тканью;

дозаторы теста, жира, трубопроводы промыть горя­чей водой и просушить.

3.7 Универсальные тепловые аппараты (плиты), их классификация и элементы конструкции. Особенности эксплуатации плит на предприятиях общественного питания. Технические требования, предъявляемые к электроплитам. Правила эксплуатации плит на предприятиях массового питания.

Схема серийной плиты:

1 – чугунный корпус; 2 – нихромовые спирали в бусах; 3 – теплоизолирующая масса (шамотная глина и кварцевый песок); 4 – защитный кожух; 5 – клеммная колодка; 6 – элементы крепления.

Основные недостатки серийно выпускаемых электроплит:

1. Ограниченный срок службы

2. Неразборность и неремонтноспособность в условия объектах О.П.

3. Большая масса комфорок

Особенности эксплуатации плит на объектах обществ. питания:

1. Большая масса комфорок обуславливает длительность их нагрева и остывания т.е. тепловую инерцию-это приводит к тому что работу комфорки трудно автоматизировать и она остается вкл. На протяжении всей рабочей смены. Масса комфорки КЭ- 012/3.0кВт = 20кг

КЭ-0,17/4.0 =35кг

2. Низкая культура обслуживания оборудования со стороны персонала

3. Несоответствие форм и площади рабочей поверхности комфорки формы и площади дна посуды

4. Коробление поверхности плиты и посуды.

Требования предъявляемые к электроплитам:

1. Температура рабочей поверхности комфорки при нагреве на максимальной мощности в течении 1 часа должна быть 400⁰

2. Коробление рабочей поверхности не должно превышать 1 мм

3. Комфорка должна иметь регулирование тепловой мощности ступенчатое и безступенчатое

4. Разность уровней комфорок и облицовок не должно превышать 1 мм