3.3 Технологические аспекты пользования водогрейным оборудованием и его классификация. Кипятильники и водонагреватели непрерывного действия. Устройства, принцип действия, правила эксплуатации.

Кипяток и горячая вода с температурой 85...95 °С ис­пользуются на предприятиях общественного питания на различные технологические и санитарно-технические нужды.

Кипяток используется при приготовлении гарниров, чая, кофе, парке овощей, сосисок, пельменей и т.д. Применение кипятка в технологических процессах позволяет сократить продолжительность процесса дове­дения изделий до кулинарной готовности и полнее сохранить биологически ценные вещества в продуктах.

Также кипяток используется при стерилизации кухонной и столовой посуды, приборов, инвентаря, тары и др.

Горячая вода требуется при выполнении таких тех­нологических операций, как бланширование, ошпаривание, тепловая обработка овощей и картофеля и др.

В одогрейное оборудование классифицируется по следующим признакам:

по виду получаемого конечного продукта (получение горячей воды, кипятка, совместно горячей воды и ки­пятка) — кипятильники и водонагреватели;

по принципу действия — аппараты периодического и непрерывного действия;

по виду энергоносителя — твердотопливные, газо­вые, электрические, паровые аппараты;

по степени автоматизации — автоматизированные, полуавтоматизированные и неавтоматизированные ап­параты;

по специфическим условиям эксплуатации — судо­вое оборудование, оборудование для вагонов-ресто­ранов.

Кипятильники непрерывного действия. Общим для этой группы аппаратов является принцип работы, ос­нованный на законе сообщающихся сосудов. Рассмот­рим на упрощенной схеме кипятильника (рис. 11.2) про­цессы, происходящие при нагреве и кипячении воды.

1-трубопровод подачи холодной воды; 2-питательный бачок; 3-резервуар для кипячения; 4-трубка переливная; 5-сборник для кипятка; 6-трубка питательная; 7-поплавок регулятора уровня; 8-трубка сигнальная переливная; 9-электронагреватели трубчатые; 10-кран слива кипятка; 11-корпус; 12-крышка;

13-отражатель; 14-электрод сухого хода; 15-электрод верхнего уровня; 16-электрод нижнего уровня.

Сосудами являются питательная коробка и кипятильный сосуд с переливной трубой. Уровни жидкости в питательной коробке и переливной трубе взаимно уравно­вешиваются, однако они не одинако­вы: в переливной трубе при работа­ющем кипятильнике уровень жидкости больше, чем в питательной коробке. Объясняется это тем, что, во-первых, температура воды в переливной трубе выше (плотности воды меньше), так что для уравновешивания давления столба жидкости в коробке и питательной трубе требуется большая высота, во-вторых, в переливной трубе находится смесь жидкости с паром (плотность ее меньше плотности жидкой воды), что в свою очередь требует увеличения высоты столба в переливной трубе. В перелив­ной трубе кипяток увлекается вверх пузырьками пара и, вырываясь из трубы, с помощью отбойника направляется в сборник кипятка. В настоящее время выпускаются кипятильники КНЭ-25и КНЭ-50 и КНЭ-100 .

Водонагреватель непрерывного действия автоном­ный универсальный (рис. 11.15) предназначен для нагрева воды на предприятиях общественного пита­нии, не имеющих централизованной системы горя­чек, водоснабжения.

Водонагреватель состоит из трех основных частей: топки с зольником, пакета панелей и сборного короба для отвода продуктов сгорания. Топка снабжена теплоизолированной дверцей ,а зольник — обычной дверцей. На дверце зольника имеются прорези, закрываемые передвигающейся ме­таллической пластиной, обеспечивающей регулиро­вание подачи воздуха. Экран стенок топки выпол­нен в виде короба из нержавеющей стали, заполняе­мого при работе аппарата проточной водой. Для сбора золы и шлаков в зольнике предусмотрена выдвиж­ная коробка.

Над топкой расположен пакет из шести листоканаль­ных панелей, опирающийся на свод топки. Свод топки представляет собой торец панельного пакета с щелями для прохода продуктов сгорания (из топки по газо­ходам, образуемым панелями). Для подвода воды к панелям водонагревателя и отвода ее из них предусмотрены два коллектора. В нижний коллектор вода поступает из топочного экрана, а из верхнего горячая вода отводится к потребителям. Конструкция водо­нагревателя дает возможность легко его разобрать и заменить при необходимости какую-либо панель, что повышает ремонтопригодность аппарата.

При работе водонагревателя на газе колосниковая решетка снимается, а в камере сгорания монтируется горелка с колосниковой насадкой.

Рис. 11.15. Водонагре­ватель автономный универсальный:

1 — зольник; 2 — колос­никовая решетка; 3— пакет листоканальных панелей; 4 — верхний коллектор; 5 — нижний коллектор; 6 — водяной экран; 7 — горелка газо­вая; 8 — дверца камеры сгорания

Горячая вода