1.16. Процессы дозирования и формования в технологических автоматах и их классификация, устройство, оформление. Ап – 3м.
Продукт, выработанный на объектах общественного питания и на пищевых предприятиях согласно нормам нормативных документов должна соответствовать требованиям к форме и массе (Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий, Технологические карты и технологические условия). Поэтому важнейшей технологической операцией в схеме производства изделий является дозирование его компонентов и придание изделию определенной формы.
Процесс дозирования характерен и при порционировании блюд при раздачи обедов. Дозирование применяется или ручное или с помощью формовочно – дозирующего устройства. Для общепита характерны 3 способа дозирования:
Весовое, масса порции измеряется весами. В общепите весовое дозирование используется для штучных изделий.
Автоматическое весовое дозирование, используется для дозирования сыпучих продуктов (компонентов).
Объемное дозирование, применяется для сыпучих, жидких и вязких продуктов. Принцип дозирования основан на том, что требуемая масса продукта занимает строго определенный объем. Ручное объемное дозирование осуществляется с помощью мерных емкостей или специального инвентаря.
Дозатор для хорошо сыпучих продуктов.
бункер; 2- вращающийся диск с дозирующей ячейкой; 3- неподвижный диск 4- заполняющаяся емкость.
Объемный дозатор для вязких продуктов (на примере тестоделительной машины А2-ХТН) .
Дозирование во времени заключается в том, что через отверстие постоянного сечения в какой-то промежуток времени при постоянном давлении проходит определенное количество жидкости. Регулирование массой может осуществляться изменением любого из этих параметров (автомат для реализации газ. воды).
В ряде технических автоматов процесс дозирования протекает одновременно с формованием или формование будет идти следом за дозированием.
Существует 3 способа формования:
Формование в формах
Формование методом прессования.
Цилиндрический корпус; 2- коническая шайба отсекатель; 3- цилиндрический нож.
Автомат для приготовления и жарки пончиков АП-3М.
1-эл. Двигатель; 2- клиноременная передача; 3- червячный редуктор; 4 вал; 5- лопатки (21 шт.); 6- чаша; 7- ТЭНы; 8 – бачок для масла (9 литров); 9- вытяжной зонт; 10- дозатор формователь теста (12 кг.); 11- редукционный клапан; 12- компрессор; 13- эксцентрик.
Производительность -600 шт/ч.
