11 Технология производства зерненного творога

Приёмка и подготовка сырья и материалов

Тепловая обработка сырья

Заквашивание и сквашивание обм

Разрезка и обработка сгустка

Промывка зерна

Сквашивание зерна со сливками, солью, наполнителями

Упаковка, маркировка

Хранение

Сырьё и материалы принимают по кач-ву и кол-ву. ОБМ пастеризуют при т-ре 72±2 ºС с выд. 15-20 с., охлаждают до т-ры заквашивания 32±1 ºС и направляют в сыродельную ванну. Закваску вносят в кол-ве 1-3 % или закваску прямого внесения. После этого вносят хлористый Са, из расчёта 100-200 г сухой соли на 1000 кг молока. После чего вносят молокосвёртывающий фермент активностью 100 тыс.ед. из расчёта 0,5-1 г на 1000 кг молока. Затем смесь перемешивают 20-30 мин. Сквашивание длится 12±4 часа. Кислотность готового сгустка перед разрезкой 46-55ºТ,рН 4,55-4,65. Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое. Для отделения сыворотки производят подогрев в течении 90-120 мин до достижения т-ры сыв-ки 62±3 ºС. Затем сыв-ке дают отстояться 5 мин.После чего удаляют мах кол-во сыв-ки. После этого проводят промывку зерна, пастеризованной питьевой водой. Промывку осуществляют в 2 стадии:

1.т-ра воды 4±2 ºС, кол-во воды 30-40 % от массы заквашиваемого молока. Смесь перемешивают 15 мин и удаляют воду.

2. т-ра воды 4±2 ºС,кол-во воды 40-50 % от массы заквашиваемого молока. Из смеси зерна и воды мах удаляют воду путём фильтрации. К обсушенному зерну добавляют соль, сливки, наполнители. После внесения компонентов в смесителе, смесь оставляют в покое на 30-45 мин. Для пропитывания зерна сливками. Затем смесь перемешивают 15 мин.Фасовку осуществляют при непрерывном перемешивании смеси. Творог с фруктовыми и овощными наполнителями упаковывают в 2-х камерные стаканчики .

12 Особенности производства глазированных сырков, творожнай массы, кремов и творожных паст

Технологический процесс производства творожных изделий включает следующие операции: приёмка сырья, подготовка компонентов, приготовление замеса, упаковка и маркировка и доохлаждение готового продукта.

Для производства творожных изделий применяют следующее сырьё: творог различной жирности, сливки, масло сливочное, сгущенные молочные продукты, сахар, соль, какао, ванилин, орехи изюм и др.

Компоненты перед внесением в смесь подготавливают. Сливочное масло разрезают на куски и плавят при т-ре не выше 50ºС. Сливки пастеризуют при т-ре 90±2ºС и охлаждают до 8ºС. Сахар, какао, соль предварительно просеивают через сито; сухофрукты очищают, промывают и обсушивают. Орехи дробят, обжаривают и охлаждают до комнатной т-ры. Какао и ванилин для лучшего распределения смешивают с сахаром в соотношении 1:10. Мак промывают в холодной воде, затем запаривают и обсушивают.

Творожная масса. Замес осуществляют после отвеса каждого компонента по рецептуре. Процесс осуществляют в месильной машине в течении 5 мин. Затем творожную массу фасуют и хранят в холодильной камере при 4±2ºС.

Сырки глазированные вырабатывают из творога с пониженным содержанием влаги.

Шоколадную глазурь, какао или кондитерский жир измельчают и подогревают. Глазированные сырки должны быть покрыты глазурью по всей поверхности.

Смесь готовят в соответствии с рецептурой.

Охлаждённая творожная масса до 6-8ºС поступает в бункер дозировочно-фасовочной машины и выходит из неё в виде нескольких сформированных потоков, которые автоматически разрезаются на части массой 40-50 г. Далее сырки по транспортёру поступают в глазировочную машину, где они покрываются глазурью изготовленной на какао-масле при 29-30ºС, на кондитерском жире – при 39-40ºС, излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха. После глазирования сырки поступают в воздушный охладитель, где при т-ре от -1 до +1ºС глазурь застывает на сырках в потоке, затем сырки поступают на завёрточный аппарат после чего их укладывают в ящики.

Творожные пасты (это высокопитательный белковый концентрат) вырабатывают из нормализованного молока и обм с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ. ОБМ пастеризуют при 80ºС с выдержкой 20-30 с., охлаждают до температуры заквашивания 36-38ºС и вносят 5-8% закваски, приготовленной на смеси культур термофильных и мезофильных рас молочнокислых стрептококков в соотношении 1:1. Сквашивание ведётся до кислотности 80-85ºТ в течение 10-12 часов. Готовый сгусток разрезают на кубики и оставляют в покое на 40-50 мин.

Для получения однородной консистенции молочно-белковую основу пропускают через коллоидную мельницу, а затем добавляют в неё сливки, сахар или соль, в зависимости от вида пасты. И направляют на фасовку.