7 Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром решаются две технологические задачи – охлаждение продукта и кристаллизация молочного сахара. В молоке лактоза находится в состоянии молекулярного раствора (величина частиц 1 нм). В процессе сгущения концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В неохлажденном сгущенном молоке молочный сахар находится в состоянии насыщенного раствора. При охлаждении продукта происходит переход лактозы из насыщенного раствора в пересыщенный, а затем в кристаллическое состояние. При этом надо стремиться не только к получению мелких кристаллов лактозы, но и к возможно полной ее кристаллизации. При недостаточно полной кристаллизации лактозы в последующем при хранении продукта не исключена самопроизвольная ее кристаллизация с образованием крупных кристаллов. Кристаллы могут достигать 20-25 мкм вместо (6-10 мкм), что обусловливает появление порока консистенции – мучнистости, песчанистости (хруст на зубах). Опасность самопроизвольной кристаллизации возрастает особенно в тех случаях, когда из-за фиксации белками и другими составными частями продукта количество свободной воды уменьшается, а связанная влага утрачивает свойства растворителя углеводов; в силу этого может происходить кристаллизация не только лактозы, но и более растворимой сахарозы, причем кристаллы сахарозы достигают значительно больших размеров (до 0,5мм).

Процесс кристаллизации состоит из стадии зарождения и стадии роста зародившихся кристаллов. Необходимыми условиями для образования кристаллов являются пересыщение раствора, внесение затравки, встряхивание, трение или интенсивное перемешивание. Если затравку не вносят, то зародыши кристаллов могут образоваться на поверхности примесей и пылинок, движущихся в растворе. В пересыщенном состоянии растворенное вещество осаждается на гранях кристаллов, вследствие чего кристалл растет; в ненасыщенных растворах, наоборот, может происходить растворение кристалла. Применяется трехступенчатый и одноступенчатый режимы охлаждения продукта и кристаллизации молочного сахара. В трехступенчатом (трехстадийном) режиме на первой стадии продукт охлаждают от температуры сгущения до температуры усиленной кристаллизации, при выборе которой исходят из концентрации лактозы в готовом продукте. Во второй стадии выдержки прекращается подача хладагента и при помешивании вносится затравка в виде сгущенного молока предыдущей варки в количестве 1% или в виде специально измельченных до 2-6 мкм кристаллов лактозы в количестве 0,02% к весу продукта. На третьей стадии требуется возможно быстрое охлаждение продукта до температуры расфасовки (18-20)ºС. При одноступенчатом режиме охлаждения сразу же после загрузки вакуум-охладителя сгущенным молоком через пробный или воздушный кран в него вносят 0,02% мелкораздробленных (2-6 мкм) кристаллов рафинированного молочного сахара при интенсивном перемешивании. За счет достаточно глубокого разрежения поступившее из выпарного аппарата при температуре 38-40ºС в охладитель сгущенное молоко начинает бурно кипеть, происходит испарение влаги и охлаждение продукта. В процессе охлаждения при интенсивном перемешивании во всем объеме происходит наложение многочисленных монослоев молекул молочного сахара на грани осколков или зародышей кристаллов.