5 Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат

Молоко цельное сгущенное с сахаром- основной продукт. Вырабатывается периодическим и непрерывно-поточным способом. Периодический способ включает след. операции:

11. Оценка качества

12. Охлаждение

13. Резервирование (не более 12 ч)

14. Нормализация

15. Выполнение расчетов масс сахара и сахарного сиропа на варку

16. Пастеризация (97±2 без выдержки или 107±2 без выдержки)

17. Охлаждение (77±3)

18. Сгущение, а также приготовление и введение сах.сиропа

19. Охлаждение

10.Фасование

При необходимости осущ-ся гомоген-ция при 65-70°С и р=10-12 МПа перед сгущением.

В качестве консервирующего средства используется сахар-песок с м.д. сахарозы ≥99,75%, ≤0,05% инвертного сахара и ≤0,14% влаги. Допускается использовать жидкий сахар и сахар-рафинад.

Сахар, как правило, вносится в виде сах.сиропа. Он растворяется в воде с t=70-80°С, пастер-ся при t≤102-105°С без выдержки. Сироповарочный отдел должен быть max приближен к вак.-вып.апп., но изолирован от отделения расфасовки. Выдержка сах.сиропа для предупреждения инверсии сахарозы не допуск. Сах.сироп очищается от примесей на фильтрах, сеп-м/о либо в спец.центрифугах.

В вак.-апп. период. действия сироп подают во второй половине сгущения, после того как туда поступило все молоко. При непрерывном способе сах. сироп подается вместе с норм.смесью (подсасывается или готовится мол.-сах.смесь).

При непрерывно-поточном способе на линии ALFA-LAVAL сахар смеш. с цельным молоком, и только потом осущ-ся норм-ция.

6 Особенности производства концентрированного молока

При выработки сгущенного концентрированного молока последовательность технологических операций не отличается.

Осуществляют добавление антибиотика низина в целях смягчения режимов стерилизации.

Антибиотик позволяет сохранить продолжительность стерилизации при выбранной температуре. Действие его основано на нарушении обмена веществ у микроорганизмов, то есть он инактивирует системы бактерий. Низин не токсичен, улучшает вкус продукта. Доза 100 единиц на 1 г продукта. При этих значениях допускается не более 1 споры в 1 мл продукта. С увеличением обсемененности требуемый эффект стерилизации должен будет увеличен.

Технологический процесс производства состоит из следующих операций:

- приемка и подготовка сырья:

- нормализация состава молока;

- внесение солей-стабилизаторов;

- пастеризация молока;

- сгущение молока;

- гомогенизация и охлаждение сгущенного: молока;

- розлив сгущенного молока в банки;

- стерилизация сгущенного молока;

- упаковка и маркировка сгущенного молока;

- выдержка продукции, отсортировка негерметичных банок.

После определения массы молоко охлаждают на пластинчатом теплообменнике до температуры (4±2) °С. Охлажденное молоко направляется на пастеризационно-охладительную установку в комплекте с сепаратором-сливкоотделителем. Подогретое в секции регенерации до температуры (56±2) °С молоко очищается, далее пастеризуется при температуре (74±2) °С с выдержкой 15-20 сек., охлаждается до температуры (4±2) °С и направляется в резервуары для хранения до переработки. Во избежание отстоя жира молоко во время хранения периодически перемешивают.

В расчетах нормализации проводят регулирование состава исходного молока путем изменения фактического отношения между массовыми долями жира и сухого обезжиренного молочного остатка в нем до заданного отношения между ними в продукте, исходя из следующего планово-расчетного состава продукта:

С целью сбалансирования солевого состава и повышения термоустойчивости молока вносят соль-стабилизатор - натрий фосфорнокислый двузамещенный.

выдерживают в закрытых резервуарах до стерилизации в течение 5-6 часов. Перед пастеризацией определяют термоустойчивость нормализованной смеси по алкогольной пробе.

Молоко, выдержавшее алкогольную пробу, направляют на сгущение в подогреватели вакуум-аппарата последующим снижением температуры смеси до (105±5) °С за счет самоиспарения в вакуумной камере перед вакуум-аппаратом. При производстве стерилизованного концентрированного молока по достижению массовой доли сухих веществ 27,5-28,2%,плотность сгущенного молока при 20 °С должна быть в пределах 1066-1068 кг/м .

Сгущенное молоко из вакуум-аппарата собирается в промежуточный резервуар, затем его подогревают на пластинчатой установке (74±2) °С и гомогенизируют при общем давлении (18±1)МПа, в т. ч. на второй ступени - (3±0,5) МПа. Не допускается циркуляция сгущенного молока при гомогенизации.

После гомогенизации сгущенное молоко охлаждается на том же пластинчатом теплообменнике до температуры (4±2) °С.

Перед розливом сгущенного молока в банки предварительно проводят пробную стерилизацию образцов продукта от каждой партии. Продукт, выдержавший пробную стерилизацию, направляют на розлив.

Стерилизация

Металлические банки с продуктом стерилизуют в стерилизаторе непрерывного действия роторного типа.

Для достижения необходимого стерилизующего эффекта предусмотрен режим стерилизации (116-118) °С с выдержкой (14-17) мин.

Температура воды в зоне подогрева должна быть (90-98) °С. Продолжительность нахождения-продукта в подогревателе (20-25) минут, в охладителе .-(14-17) минут. Температура охлаждения, продукта (40-30) °С

Упаковка и маркировка

Банки этикетируют и укладывают в картонные ящики.

Продукция в банках упаковывается в ящики из гофрированного картона. Маркировка транспортной тары-в соответствии с СТБ 1100.

Ящики с продуктом штабелируют и помещают на выдержку в склад для выявления банок с проявившимися дефектами;

Выдержку продукта производят при температуре (18-25) °С в течение 20-22 суток, или при температуре 37 С -6 дней и относительной влажности не более 85%.

Продукт должен храниться при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности не более 85%. Срок годности при указанных условиях хранения - 12 месяцев.