47. Особенности проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивают на дипломатических, официальных приемах, где размещение приглашенных гостей осуществляется в соответствии с принятым в дипломатической практике протоколом. Но это не значит, что такое обслуживание не применимо при про­ведении банкетов с произвольным размещением приглашенных. Число участников таких банкетов обычно варьируется от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях составляет более 100 че­ловек.

Подготовка официантов. Метрдотель заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления бан­кетных столов, подготовки аперитива, получения и подготовки продукции.

Для обслуживания 2—4 гостей требуется один офи­циант. Возможны и другие варианты, когда в паре с официантом, подающим блюдо, работает официант, подающий напитки.

Метрдотель инструктирует официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объяв­ляет им время начала банкета, численность и примерный состав его участников (национальность, пол, возраст). Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.

Расстановка мебели. Проведение банкета предусматривает ис­пользование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья.

При расстановке банкетных столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, число участников банкета, расположение две­рей и окон, наличие колонн. Столы ставят посе­редине зала прямой линией, одной или несколькими параллель­ными линиями с объединяющим перпендикулярно расположен­ным главным столом.

Накрытие столов скатертями. Прежде всего, на поверхность сто­лов кладут толстую мягкую ткань, которая заглушает шум, предот­вращает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть.

Сервировка стола. Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи заку­сок, блюл, вин.

Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми та­релками, которые служат в качестве подставки под тарелки заку­сочные или глубокие. Расстановка посуды: вначале расставляют стулья по числу участников банкета на равном расстоянии друг от друга, а затем с другой стороны стола, ориентируясь на расположение стульев, расставляют тарелки против каждого из них. Затем стулья можно отодвинуть и расставить тарелки с другой стороны стола.

Нелишне напомнить правила сервировки банкетного стола та­релками:

- борт тарелки должен находиться от края стола на расстоя­нии 1—2 см;

- фирменная эмблема или знак ресторана, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

- места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;

- не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как это мешает сидящим за столом.

Дальнейшие операции по сервировке стола носят общий ха­рактер, т. е. после расстановки столовых тарелок на них ставят за­кусочные (по одной на каждую), а после того как будут разложе­ны приборы, слева на расстоянии 10—15 см располагают пирож­ковые тарелки. Раскладывая приборы, справа от столо­вой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы поло­вину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углуб­лением вверх, а правее ее — закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от столовой тарелки зубцами вверх кладут столовую вил­ку так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой. Левее столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусочную, зубцами вверх.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант об­ращает внимание на то, чтобы основание ножки фужера находи­лось на расстоянии 3 — 5 см от борта столовой тарелки. Этика сер­вировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее каждого из них — параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней — ставят рюмку для вина (лафитную или рейнвей­ную), а правее — рюмку водочную.

Оформление второго ряда заключается в том, что между фуже­ром и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского. Коньяч­ные или ликерные рюмки ставят на стол непосредственно перед подачей коньяка или ликера к кофе. Если в меню предусмотрена подача крепленого вина, мадерную рюмку устанавливаю! в пер­вый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится, во второй ряд правее рюмки для вина.

Подача аперитива. Если на банкете предусмотрена подача апе­ритива, то его предлагают гостям за 15—20 мин до начала банкета в аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные кок­тейли, иногда легкие вина, соки.