3. Технология приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий

Таблица 2.3 2 Рецептура на № 1а бисквит (основной)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ,%	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	2812,0	2404,3
Крахмал картофельный	80,00	694,0	555,2
Сахар-песок	99,85	3471,0	3465,8
Меланж	27,00	5785,0	1562,0
Эссенция	0,00	34,7	0,0
Итого:	-	12796,7	7987,3
Выход:	75,00	10000,0	7500,0

Приготовление теста

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40⁰С взбивают во выбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом эссенцию и перемешивают не более 15 секунд.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 – 38%

Формование

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка

Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200⁰С или 40-45 мин при температуре 205-225⁰С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 часов при температуре 15-20⁰С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Таблица 2.3.3 – Рецептура №61 на крем сливочный «Новый»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		В натуре	В сухих веществах
Сахар – песок	99,85	287,10	286,67
Масло сливочное	84	466,22	391,62
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74	109	81,13
Пудра ванильная	99,85	5,13	5,12
Коньяк или вино десертное	-	1,54	-
Итого:	-	869,72	764,53
Выход:	75,00	1000,00	750,00

Для приготовления сахарно–молочного сиропа в варочный или электрический котел загружают сахар – песок, заливают воду, перемешивают, доводят до кипения и добавляют (при перемешивании) сгущенное молоко. Смесь уваривают до t=103-104⁰ С. Горячий сироп процеживают через сито, охлаждают до 20-22⁰ С, добавляют ванилин и опять перемешивают. Влажность сиропа 30-33%.

Для приготовления крема масло измельчают в стружку, загружают в котел сбивальной машины, взбивают постепенно вливают охлажденный сироп. Готовый крем должен быть однородным по консистенции, пышным, белым или слегка кремового оттенка, гладким блестящим. Если крем рябоватый, его необходимо слегка подогреть, снова взбить, откинуть но сито, чтобы жидкость стекла, снова подогреть и взбить.

В крупитчатый крем следует вливать подогретое сгущённое молоко; при отсутствии глянца добавить масло и взбить.