міністерство освіти І науки, МОЛОДі та спорту україни

національний університет харчових технологій

технологія ХАРЧОВИХ ТА

БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ДОБАВОК

методичні вказівки

до вивчення дисципліни,

проведення практичних та лабораторних робіт

для студентів за напрямом підготовки

6.051701 “Харчова технологія та інженерія”

спеціальності “Технологія продуктів

оздоровчого та профілактичного призначення”

денної форми навчання

Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології функціональних харчових продуктів Протокол №18 від 30.05.12 р.

Підписи авторів ________________

“___”__________________2012 р.

_______________

“___”__________________2012 р.

_______________

“___”__________________2012 р.

________________

“___”__________________2012 р.

_______________

“___”__________________2012 р.

Завідувач кафедри ______________

“___”__________________2012 р.

Київ нухт 2012

Технологія харчових та біологічно активних добавок:

Метод. вказівки до вивчення дисципліни, проведення практичних та лабораторних робіт для студ. за напрямом підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія” спеціальності “Технологія продуктів оздоровчого та профілактичного призначення” ден. форми навчання / Уклад.: Н.П.Івчук, Т.І.Миколів, О.М.Соколова, Т.В.Рудник, В.М.Данилова –К.: НУХТ, 2012. – с.

Рецензент: Г.М.Бандуренко, канд. техн. наук.

Укладачі: Н.П.Івчук, кандидат техн. наук,

Т.І.Миколів,

О.М.Соколова,

Т.В.Рудник,

В.М.Данилова

Відповідальний за випуск Г.О.Сімахіна, д-р техн. наук

Методичні вказівки складені за програмою з дисципліни “ Технологія харчових та біологічно активних добавок” для студентів напряму підготовки 6.051701“Технологія продуктів оздоровчого та профілактичного призначення” денної форми навчання і включають в себе лабораторні та практичні роботи

Мета методичних вказівок – допомогти студентам в отриманні знань та практичних навичок щодо основних інгредієнтів харчових та біологічно активних добавок; їх ролі в харчових технологіях та харчуванні; оволодіти методами конструювання, розроблення та реалізації сучасних технологій отримання безпечних харчових та біологічно активних добавок, придатних для споживання усіма групами населення.

Лабораторна робота №1 природні вуглеводи – носії солодкого смаку. Синтетичні підсолоджувачі

Мета роботи – ознайомитись з синтетичними підсолоджувачами та їх властивостями. Навчитися визначати вміст сахарину та фруктози.

Завдання 1. Засвоїти методи визначення якісного та кількісного вмісту сахарину в напоях.

Завдання 2. Навчитися визначати вміст фруктози поляриметричним методом.

Завдання 3. Засвоїти резорциновий метод визначення кетоз.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: Ділильна воронка, фарфорова чашка, водяна баня, 25%-на сірчана кислота, сірчаний і петролейний ефір, 30%-на фосфорна кислота, суміш сірчаного і петролейного ефірів (1:1), Na₂CO₃ кристалічна, 3%-ний розчин Na₂CO₃, селітра, 5%-ний розчин HCl, 5%-ний розчин BaCl₂, технічні терези, мірна колба об'ємом 100 см³, воронка, фільтрувальний папір, хімічні стакани об'ємом 100 см³ і 50 см³, нейзильберова чашка, поляриметр СУ-5, поляриметричні трубки з кожухом, термометр 0 100 ⁰С, мірні колби об’ємом 100 см³, бюретка об’ємом 50 см³, пробірки з тугоплавкого скла (діаметр пробірки 2,5 см, висота 18 см), піпетки об’ємом 10 см³ із поділками, водяна баня, штатив для пробірок, воронки, хімічні стакани об’ємом 50 і 150 см³, 0,25%-ний розчин резорцину у 20%-ній HCl, 25%-ний розчин ацетату свинцю, 3%-ний розчин тіосульфату натрію( 3 г Na₂S₂O₃ у 100 см³ дистильованої води), фруктоза х.ч.

Сахарин .

Сахарин – це імід ортосульфобензойної кислоти.

Для внесення у харчові продукти сахарин беруть харчового ґатунку. Він являє собою кристалічний порошок білого кольору, без запаху, вологий лакмусовий папір забарвлює у червоний колір. Температура плавлення 219-229 ⁰С. розчинність досить висока: 400 частин сахарину розчиняється у 1 частині холодної води і 28 частин у 1 частині гарячої води. Добре розчиняється у спиртових розчинах та суміші сірчаного та петролейного ефірів. Натрієва сіль сахарину називається кристалозою, вона у 400 разів солодша за цукор, легко розчиняється у воді (1:1,5), добре кристалізується.

Амонійна сіль сахарину (сукрамін) має ще вищу солодкість, ніж натрієва.

Сахарин використовують при виготовленні напоїв для діабетиків.