2 .3 Расчет выхода батона

Средневзвешанная влажность сырья по формуле:

W_сырья=(М_м*W_м+М_др*W_др+М_с*W_с++М_сах*W_сах)/М_сырья, (7)

где W_сыря-влажность сырья,%;

М_сырья-масса сырья, кг

М_{м/др/сол/сах}-масса муки, дрожжей, соли и сахара, кг;

W_{м/др/сол/сах}-влажность муки, дрожжей, соли и сахара

W_сырья=(100,0*14,5+2,0*75+2,0*3,5+2,0*0,15+8,0*16)/114=15%

Масса теста по формуле:

М_т=М_сырья*(100-W_сырья)/(100-W_т), (8)

где М_т-масса теста, кг;

W_т-влажность теста, %

М_т=114*(100-15)/(100-42,5)=168,5кг

Затраты при выпечке по формуле:

З_уп=q_уп*(М_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд))/100, (9)

где З_уп-затраты при выпечке(упек) кг

q_уп-потери при выпечке,%;

П_м-потери муки до замешивания полуфабрикатов, кг;

П_т-потери муки и теста от начала замешивания и до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

З_бр-затраты при брожении кг;

З_разд-затраты при разделке теста кг

З_уп=9,0*(168,5-(0,02+0,06+3,4+0,6))/100=15,12кг

Затраты при охлаждении и хранении по формуле

З_ус=q_ус*(М_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп+З_укл))/100, (10)

где З_ус-затраты при хранении (усушке) кг;

q_ус-потери при хранении кг;

З_укл-затраты в период выхода из печи до полной загрузки им вагонетки кг

З_ус=4*(168,5-(0,02+0,06+3,4+0,6+15,12+1))/100=6,5кг

Расчетный выход по формуле:

В_х=М_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп+З_укл+З_ус+П_кр+П_шт+П_бр), (11)

где В_х-выход,%;

П_кр-потери в виде крошки и лома, кг;

П_бр-потери от переработки брака, кг;

П_шт-потери в штучном хлебе в результате отклонения от установленной массы кг;

В_х=168,5-(0,02+0,06+3,4+0,6+15,12+1+7,5+0,03+1+0,02)=139,75(кг)

140-139,75= 0,25%

Вывод: Расчетный выход отличается от планового на 0,25 %, что вполне возможно.

2.4 Расчет производственной рецептуры

Общечасовой расход муки по формуле:

М_м^ч.общ=(P_n^r*100)/В_х, (12)

где В_х-выход готового изделия, %

М_м^ч.общ=(342*100)/138,75)=246,4кг

Масса муки на замес порции теста по формуле:

М_м^п.т=(V*q)/100, (13)

где V-обьем месильного чана (дежи), л;

q-норма загрузки 100 л бродильной емкости мукой, кг

М_м^п.т=(330*30)/100=99100 кг

Принимаем массу муки в порции теста за 100 кг

Ритм замеса по формуле:

r=(М_м^п.т*60)/М_м^ч.общ, (14)

r=(100*60)/246,4=24,1мин

Массу муки в опару рассчитывают по формуле:

М_м^оп= М_м^п.т. * С_м^оп/100; (15)

где С_м^оп- дозировка муки в опару, кг;

М_м^оп=100*45/100=45кг;

Масса дрожжевой суспензию рассчитывают по формуле:

М_{др.сусп.}= М_м^п.т. * С_др*(1+х)/100; (16)

где С_др – дозировка дрожжей, кг;

М_{др.сусп.}=100*2(1+3)/100=8кг;

Влажность дрожжевой суспензии рассчитывают по формуле:

W_{др.сусп} =(Чв*Wв+Чдр*Wдр)/Чв+Чдр; (17)

где Чв – часть воды, кг

Чдр – часть дрожжей, кг;

Wв – влажность воды,%;

Wдр – влажность дрожжей,%;

W_{др.сусп} =(3*10+1*75)/3+1=93,8%;

Таблица 6 - Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ		Влага
			%	кг
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с	45	14,5	85,5	38,4	6,6
Дрожжевая суспензия	8	93,8	6,2	0,5	7,5
ИТОГО:	53			38,9	14,1

Масса опары рассчитывают по формуле:

М_оп=М_св^итого*100/100-W_оп; (18)

где М_св^итого- общая масса сухих веществ в сырье, кг;

М_оп=38,9*100/100-45=70,7кг;

Количество воды в опару рассчитывается по формуле:

М_воды^оп = М_оп-Мс; (19)

где Мс – масса сырья, кг;

М_воды^оп =70,7-53=17,7кг;

Проверочный расчет влажности:

W_оп=(Мводы+влага)*100/ М_оп; (20)

W_оп= (17,7+14,1)*100/70,7=45%

Масса муки в тесто рассчитывается по формуле:

М_м^т.= М_м^п.т- М_м^оп; (21)

М_м^т.= 100-45=55кг;

Масса солевого раствора рассчитывают по формуле:

М_{сол.р-ра}= М_м^п.т.* С_соли./А; (22)

где С_соли.- дозировка соли, кг;

А- концентрация раствора,кг;

М_{сол.р-ра}= 100*2/26=7,6кг;

Масса сахарного раствора рассчитывается по формуле:

М_сах-р= М_м^п.т.* С_сах-р/50; (23)

где С_сах-р- дозировка сахара-песка, кг;

М_сах-р=100*2/50=4кг;

Масса маргарина на отделку рассчитывается по формуле:

М_марг= М_м^п.т.* С_марг./100; (24)

М_марг= 100*8/100=8кг;

Таблица 7– Содержание сухих веществ в тесте.

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ		Влага, кг
			%	кг
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная х/п 1 сорта	55	14,5	85,5	47,02	7,9
Густая опара	70,7	45	55	38,8	31,9
Солевой раствор	7,6	74	26	1,98	5,6
Сахарный раствор	4	50	50	2	2
Маргарин	8	16	84	6,72	1,2
ИТОГО:	145,3			96,52	48,6

Масса теста рассчитывают по формуле:

М_т=М_св^итого*100/100-W_т; (25)

где М_св^итого- общая масса сухих веществ в сырье, кг;

М_от=96,52*100/100-42,5=167,8кг;

Количество воды в тесто рассчитывается по формуле:

М_воды^т = М_т-Мс; (26)

где Мс – масса сырья, кг;

М_воды^т =167,8-145,3=22,5кг;

Проверочный расчет влажности:

W_т = (Мводы+влага)*100/ М_т; (27)

W_т = (22,5+48,6)*100/161=42,5%

Таблица 8 - Пофазная производственная рецептура и технологический режим

Наименование сырья	В тесто	В опару
1	2	3
Мука	55	45
Дрожжевая суспензия	-	8
Вода	22,5	17,7
Солевой раствор	7,6	-
Маргарин	8	-
Сахарный раствор	4	-
Опара	70,7	-
ИТОГО:	167,8	100,7
Влажность, %	42,5	45,0
Продолжительность брожения, мин	60-90	180-270
Кислотность, град	3,5	3,5-4,0
Температура	29-31	25-27