Классификация и ассортимент коньяков

В виду многочисленности производителей и большого многообразия марок коньяков в мире не существует их единой классификации.

Согласно ГОСТ 13741-91 «Коньяк», в зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов, коньяки подразделяют на ординарные марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки. В эту группу входят коньяки следующих наименований по маркам: «три звездочки» (выдержка не менее 3 лет); «Пять звездочек» (не менее 5 лет); коньяки специальных наименований (не менее 4 лет). Объемная доля спирта – 40-42%, содержание сахара 0,7-1,5%.

Марочные коньяки. Коньячные спирты выдерживают в дубовых бочках не менее 6 лет, подразделяют на следующие группы:

КВ- коньяки выдержанные (не менее 6 лет);

КВВК – выдержанные высшего качества (не менее 8 лет);

КС – коньяки старые (не менее 10 лет). Марочные коньяки имеют собственные наименования, объемная доля спирта 42-57%, содержание сахар 0,7-2,5%.

Коллекционные коньяки. Готовые марочные коньяки дополнительно выдерживают в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Коньяки (бренди), поставляемые на экспорт. Выпускают ординарные по маркам: «три звездочки», «четыре звездочки», «пять звездочек»; коньяки специальных наименований и марочные по группам – КВ, КВВК, КС [3].

Кроме того, коньяки подразделяют по направлению использования – на коньяки, реализуемые в бутылках, и коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки.

Во Франции используется иная классификация коньяков, так как там действуют жесткие стандарты и система контроля возраста коньячных спиртов, установленные Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяк.

Срок выдержки коньячного спирта отсчитывают с 1 часа ночи 1 апреля после официального срока завершения первой перегонки вина.

Качество коньяка устанавливается по специальной маркировке на этикетке, на которой указывается, какую выдержку имеет самый «молодой» спирт в составе купажа. Приведенные ниже обозначения в большинстве своем услов­ны, поэтому автор не дает их перевода на русский язык. Отметим только, что изображение трех или шести звездочек не означает соответствующего количества лет выдержки, как многие думают:

СЧЕТ ДВА (не менее двух дет):

*** (три звездочки), «Selection», «de Luxe», «VS.» (Very Special), «Grand Choix», «Surchoix» и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ТРИ (не менее трех лет): «Superieur» и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ЧЕТЫРЕ (не менее четырех лет):

«Vieux», «VO.» (Very Old), «VS.0.Р.» (Very Superior Old Pale), «Reserve» и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ПЯТЬ (не менее пяти лет):

«VVS.O.P» (Very Very Special, или Superior, Old Pale), «Grande Reserve» и все аналогичные обозначения.

СЧЕТ ШЕСТЬ (не менее шести лет):

«Extra», «X.O.» (Extra Old), «Napoleon», «Royal», «Tres Vieux», «Vieille Reserve» и все аналогичные обозначения [5].

Из статьи 3 Решения комиссара правительства Франции от 23 августа 1983 года.

Коньяки других стран мира представлены в основном продукцией французского департамента Шаранта, производители которой создали репутацию и обеспечили повсеместное распространение коньяка. В Шаранте существует множество фирм и ассоциаций, производящих коньяк, однако ведущими считаются четыре из них «Эннесси», Мартель», «Реми Мартен» и «Курвуазье».

«Эннесси» выпускает самый популярный в мире коньяк V.S.

Hennessy V.S. имеет богатый нежный и сильный вкус, цвет золотистого меда, аромат с тонами ореха, ананаса, груши, карамели. В состав купажа входят 40 коньячных спиртов, возраст которых составляет от 2,5 до 10 лет.

Hennessy V.S.O.P. - изысканный мягкий коньяк, легкость вкуса которого обусловлена выдержкой спиртов в старых дубовых бочках, потерявших часть дубильных веществ. В букете коньяка ощущается насыщенный аромат цветов и фруктов. Напиток изготовлен из коньячных спиртов, выдержанных от 4 до 25 лет.

Hennessy Х.О. вырабатывается из смеси коньячных спиртов с выдержкой от 6 до 17 лет. Этот коньяк обладает богатым устойчивым вкусом, ароматом спелых фруктов – груши, персика, сливы и пряностей – ванили, корицы [5].

Hennessy Paradise производится с 1979 г. Из спиртов, выдержанных от 15 до 100 лет. Имеет выдающийся вкус и устойчивый изысканный аромат фруктов, орехов с нотками грибов и марципана.

Martell V.S. Трехзвездочный коньяк, имеющий привкус летних груш и банана. Возраст спиртов, входящих в купаж, от 2,5 до 7 лет.

Martell V.S.O.P. Этот коньяк имеет великолепный цветочный аромат в сочетании с фруктовым тоном. Выдержка входящих в купаж спиртов от 4 до 12 лет.

Martell Cordon Bleu (голубая лента). Напиток имеет гармоничный привкус фиалки, темный ореховый цвет и апельсиновый аромат.

Martell Noblige – выдержка большей части спиртов превышает 50 лет. Коньяк имеет вкус сладкого меда с ароматом ванили.

Remy Martin Fine Champagne V.S.O.P. Эта марка коньяка изготавливается из спиртов 7-летней выдержки. Напиток имеет янтарный цвет, аромат розы, фиалки лесных орехов и сухой вкус.

Remy Martin Club De Remy Martin Fine Champagne В коньяк входят спирты со средней выдержкой около 10 лет. Напиток имеет мягкий вкус, аромат трав и цветов.

Упаковка. Коньяк разливают в стеклянные бутылки объемом от 0,5 л и 0,1 л до литровых и более. В отличие от элитного вина, которое всегда продается в скромных традиционных бутылках, для коньяка используют как простые емкости (бутылки), так и емкости самых разнообразных и необычных форм. Укупоривают коньяки жестяными пробками, а также грибообразными пробками, «ножка» которых – натуральная корковая, а «шляпка» - пластмассовая, деревянная или металлическая, нередко с позолотой. Притертые хрустальные пробки не обеспечивают хорошей герметичности. Коньяк следует хранить в вертикальном положении, при комнатной температуре. Хранить коньяк при низкой температуре не стоит, так как это может вызвать его помутнение.

Коньяк прекрасно сочетается с кофе, с блюдами китайской кухни. Он широко используется в качестве ингредиента в соусах; с омаром, суси, сырами, ванильным мороженым. Классикой остается потребление коньяков невысокого класса в качестве аперетива, обычно со льдом, водой, с добавлением лимона или апельсинового сока. Но главное направление коньяка - потребление его в качестве дижестива, после завершения трапезы (но не после сладкого). В этой роли используют высококлассные коньяки длительной выдержки, которые пьют только в чистом виде [5].

Очень важно и то, из чего пить элитный коньяк. Сегодня в ми­ре, в том числе и в России, используют два основных типа коньяч­ного бокала - шарообразный (во Франции его называют ballon, что и означает «шар», «мяч») и удлиненный, сначала сужающийся, а за­тем немного расширяющийся в верхней части - «тюльпан».

Большинство производителей коньяка считают «баллон» неподходящим, потому что ароматические вещества исходят из него слишком «агрессивно» (а в «баллоне» очень большого объема попросту теряются), и рекомендуют «тюльпан», в котором коньяк особенно хорошо проявляет все свои качества. Его форма лучше удерживает и в оптимальной последовательности высвобождает со­держащиеся в коньяке ароматы (букет).

«Тюльпан» может быть сде­лан как из стекла, так и, что предпочтительнее, из хрусталя. У хру­стального бокала более тонкие и лучше отполированные стенки, и он прозрачнее стеклянного, что позволяет в полной мере оценить цвет, чистоту, блеск и вязкость коньяка. Можно использовать и бо­кал для пино де шарант, также относящийся к типу, который называется «тюльпан», хотя больше он похож на яйцо со срезанным острым концом.

Мыть бокалы необходимо с особой тщательностью, чтобы в них не оставалось ни грана моющего средства. Впрочем, многие мою­щие средства, как утверждают специалисты, образуют на стекле не­видимую пленку, поэтому лучше от них отказаться и просто опола­скивать бокалы теплой водой, в идеале дистиллированной, и не вы­тирать изнутри. Естественно, пользоваться нужно только сухими бокалами, а хранить в положении вверх донышком, чтобы в них не скапливалась пыль, и только в таком месте, где нет никаких запахов. Перед употреблением желательно ополоснуть бокал несколькими каплями того же коньяка, который вы собираетесь пить. Наливают коньяк на один-два пальца.

В Шаранте чаще всего не рекомендуют согре­вать коньяк теплом ладони. И тем более - нагревать его или отдельно бокал каким-либо другим способом. Конь­ячные профессионалы обычно держат бокал за ножку, как и в случае с вином, либо за чашу, но не греют ее содержимое в ладони. Они объ­ясняют это тем, что хороший коньяк подается при комнатной темпе­ратуре, которая считается оптимальной. Согревание коньяка часто приводит к искажению его ароматов и проявлению спиртовой состав­ляющей. Впрочем, в этом вопросе нет строгих правил, и многие в Ша­ранте вполне допускают прогрев коньяка в ладони, рекомендуя, одна­ко, не слишком увлекаться этим занятием. Пьют хороший коньяк не торопясь, небольшими глотками. Первый глоток должен быть совсем маленьким, чтобы подготовить полость рта к восприятию крепкого спиртного напитка [5].