- •1.1. Понятие и сущность коммерческой работы
- •1.2. Развитие коммерческой деятельности в России
- •1.3. Характер и содержание процессов, выполняемых в торговле
- •1.4. Предмет, содержание и задачи курса “Коммерческая деятельность
- •1.5. Роль и задачи развития коммерческой работы на современном этапе
- •Глава 2. Психология и этика коммерческой деятельности
- •2.2. Личностные и профессиональные требования к коммерческому работнику
- •2.3. Деловой этикет предпринимателя-коммерсанта
- •2.4. Организация и ведение деловых переговоров. Деловой протокол
- •2.5. Деловые письма в коммерческой работе
- •2.6. Коммерческий риск и способы его уменьшения
- •Глава 3. Коммерческая информация и ее защита
- •3.1. Понятие коммерческой информации и источники ее получения
- •3.2. Коммерческая тайна и ее содержание
- •3.3. Обеспечение защиты коммерческой тайны
- •3.4. Роль товарных знаков в коммерческой работе
- •Глава 4. Организация хозяйственных связей в торговле
- •4.1. Сущность и порядок регулирования хозяйственных связей в торговле
- •4.2. Общие положения договора купли-продажи
- •4.3. Договор розничной купли-продажи
- •4.4. Договор поставки товаров
- •4.5. Государственный контракт на поставку товаров для государственных нужд
- •4.6. Договор контрактации
- •4.7. Заявки и заказы на товары
- •4.8. Прямые договорные связи торговых предприятий с производителями товаров и их эффективность
- •4.9. Роль оптовых предприятий в организации хозяйственных связей и поставках товаров
- •Глава 5. Организация расчетов в коммерческой деятельности
- •5.1. Сущность расчетов в коммерческой деятельности
- •5.2. Наличная форма расчетов
- •5.3. Безналичная форма расчетов
- •5.4. Порядок открытия счетов в банке
- •5.5. Расчеты в иностранной валюте
- •5.6. Факторинговые операции
- •Раздел II. Организация коммерческой деятельности предприятий
- •Глава 6. Коммерческая работа по оптовым закупкам товаров
- •6.1. Сущность, роль и содержание закупочной работы
- •6.2. Изучение и поиск коммерческих партнеров по закупке товаров.
- •6.3. Организация хозяйственных связей с поставщиками товаров.
- •6.4. Оптовые ярмарки (выставки-продажи) и их роль в закупке товаров
- •6.5. Оптовые продовольственные рынки, их роль в закупках товаров
- •6.6. Мелкооптовые магазины-склады
- •Глава 7. Коммерческая работа по оптовой и розничной продаже товаров
- •7.1. Сущность, роль и задачи коммерческой работы по продаже товаров
- •7.2. Организация коммерческой работы по оптовой продаже товаров
- •7.3. Организация оказания услуг оптовыми предприятиями клиентам
- •7.4. Организация коммерческой работы по розничной продаже товаров
- •7.5. Методы розничной продажи товаров
- •7.6. Организация оказания торговых услуг покупателям
- •Глава 8. Организация биржевой торговли
- •8.1. Сущность, роль и развитие биржевой торговли
- •8.2. Порядок создания товарной биржи и ее структура
- •8.3. Виды биржевых сделок
- •8.4. Организация торговых операций на бирже
- •Глава 9. Торговля на аукционах, конкурсах (тендерах)
- •9.1. Сущность и виды торгов
- •9.2. Сущность и организационные формы аукционов
- •9.3. Порядок проведения аукциона
- •9.4. Организация проведения конкурсов (тендеров)
- •Глава 10. Формирование ассортимента и управление товарными запасами на складах и в магазинах
- •10.1. Понятие об ассортименте, номенклатуре товаров, производственном
- •10.2. Порядок формирования и регулирование ассортимента товаров на оптовых торговых предприятиях
- •10.3. Управление товарными запасами на торговых складах
- •10.4. Основные факторы подбора и планирования ассортимента товаров в магазинах
- •10.5. Порядок формирования, регулирования и контроля ассортимента товаров и товарных запасов в магазине
- •Глава 12. Особенности коммерческой работы при совершении экспортно-импортных операций
- •12.1. Основные понятия и определения
- •12.2. Организация экспортно-импортных операций
- •12.3. Документы, используемые при совершении экспортно-импортных операций
- •Глава 13. Организация таможенных операций
- •13.1. Понятие таможни и ее функции
- •13.2. Организация таможенного дела в Российской Федерации
- •13.3. Порядок таможенного оформления и контроля грузов
- •Глава 14. Развитие лизинга (финансовой аренды) в России
- •14.1. Понятие и сущность лизинга
- •14.2. Предмет и субъект лизинга
- •14.3. Виды лизинга
- •14.4. Порядок заключения и исполнения договора лизинга
- •14.5. Экономическая эффективность лизинга
- •Глава 15. Франчайзинг в рыночной экономике
- •15.1. Сущность франчайзинга и его роль в развитии малого предпринимательства
- •15.2. Виды франчайзинга
- •15.3. Экономические основы франчайзинга
- •15.4. Правовое регулирование франчайзинга в России
- •Глава 16. Особенности коммерческой работы в сфере услуг и общественном питании
- •16.1. Понятие услуг, их отличие от товаров
- •16.2. Классификация услуг
- •16.3. Специфика коммерции услуг
- •16.4. Коммерческая деятельность в общественном питании
- •Глава 17. Организационные структуры аппарата управления торговых предприятий. Эффективность коммерческой деятельности торговых предприятий
- •17.1. Организационные структуры торговых предприятий, их функции
- •17.2. Эффективность коммерческой деятельности торговых предприятий
16.4. Коммерческая деятельность в общественном питании
Коммерция как сфера деятельности по обеспечению товарно-денежных операций по смене формы стоимости товара и услуг присуща всем отраслям производства, так как реализация продукции (услуг) является основной функцией всякого производства.
В рыночной экономике прибыль, как результат хозяйственной деятельности, может быть получена лишь при реализации продукции (услуги). Общественному питанию как отрасли, выполняющей функции как социального, так и экономического характера, коммерческая деятельность была присуща всегда, хотя ее место и роль в хозяйственной деятельности менялась в соответствии с изменениями социально-политического устройства общества и политики государства.
При этом ряд ученых-экономистов пытаются классифицировать предприятия питания на сугубо коммерческие и социально ориентированные. Такая трактовка предприятий питания вполне оправданна в рыночных условиях, так как предприятия первого рода имеют своей целью получить, обслуживая клиентов, максимальную прибыль, а второго вида — пользуясь поддержкой государства, обеспечивают питанием малообеспеченные слои населения. Значимость предприятий питания в удовлетворении насущной потребности человека в пище делает их крайне необходимыми в сфере услуг и производства.
В результате рыночных преобразований функции предприятий питания социального характера резко уменьшились за счет преобладания коммерческих функций.
Сеть предприятий, организующих питание по месту работы, сократилось почти в 5 раз, по месту учебы — более чем в 2 раза, доля общественного питания в товарообороте розничной торговли уменьшилась почти в три раза. При этом претерпели изменения и функциональные приоритеты в хозяйственной деятельности этих предприятий: на первый план вышли коммерческие функции в ущерб функции организации доступного и рационального питания. В связи с низкими характеристиками конкурентоспособности предприятий общественного питания, особенно массового, они были практически вытеснены с рынка товаров и услуг.
Экономическая слабость России не позволяет сформировать, а затем поэтапно реализовать социальные программы, в том числе по организации питания населения, особенно по месту учебы и работы. Нестабильность экономической ситуации негативно отражается на устойчивости развития предприятий питания, так как они имеют недостаточный запас финансовой прочности. В предприятиях общественного питания возросла роль коммерческой деятельности, так как усилилась конкурентная борьба на рынке товаров и услуг, в которых предприятия питания проиграли в конкуренции с торговлей продовольствием. Поэтому задача коммерческой деятельности в этой сфере услуг заключается в укрупнении сети предприятий питания, формировании специализированной распределительной оптовой сети для предприятий общественного питания, создание оптимальных структур общественного питания (ассоциаций, союзов), выступающих генеральными закупщиками как по товарам, так и по другим услугам и т. д.
Если рассматривать предприятия общественного питания с точки зрения их устойчивости и конкурентоспособности, то они в большей степени, чем другие предприятия, подвержены кризисам и их развитие предопределяется мерами поддержки со стороны государственных или муниципальных органов управления. Так, в Москве при поддержке правительства Москвы сохранилась и успешно функционирует сеть предприятий питания при школах и ПТУ, на основе государственного финансирования создана сеть предприятий быстрого обслуживания “Русское бистро”; с привлечением иностранных инвестиций, под правительственные гарантии создавалась сеть предприятий “Макдоналдс” и т. д. Но эти мероприятия характерны в основном для Москвы. В связи с тем, что в рыночной экономике предприятия общественного питания причисляют к коммерческим, и соответственное отношение к ним со стороны государства как к предприятиям, которые должны испытывать все тяготы рыночных отношений и конкурентной борьбы и победить, чтобы иметь право на существование, т. е. социальный характер этих предприятий не принимается во внимание.
Общественное питание — та сфера деятельности, которая оказывает самое непосредственное влияние на формирование условий эффективного возрождения экономического потенциала страны. В годы самых жестоких кризисов, разрухи экономики и в России (в 20-е гг. прошлого столетия), и в других странах создавалась сеть общественных столовых, где кормили население или бесплатно, или за чисто символическую плату. Это было связано с тем, что созидательной силой всякого производства является человек, насущной потребностью которого является каждодневная потребность в пище.
Успешное развитие общественного питания может осуществляться лишь через создание сетей предприятий, которые могут формироваться по разным признакам: специализирующиеся на реализации идентичной продукции; оказывающие специализированный комплекс услуг; находящиеся в единой технологической цепи; заготовочное предприятие — сеть доготовочных.
Экономические преимущества сетей предприятий очевидны: стандартизация продукции и услуг и обеспечение их высокого качества, повышение оборачиваемости денежных ресурсов и товарно-материальных ценностей; сокращение затрат на управленческие расходы; оптимизация отношений с государственными регулирующими органами; повышение надежности работы предприятий и в результате более выгодное взаимодействие с банками, страховыми компаниями и т. д.
Необходимо в коммерческой работе придерживаться следующих направлений развития общественного питания:
а) общественное питание в условиях снижения жизненного уровня населения призвано выполнить цель по обеспечению полноценным питанием детей, подростков, пенсионеров, рабочих по месту их работы для формирования условий здоровой нации и создания человеческого потенциала по решению экономических и социальных задач. Такая социальная поддержка населения не только окупается в очень короткий срок, но и обеспечивает устойчивость и безопасность общества в целом;
б) организация питания по месту учебы для школьников может осуществляться за счет местных бюджетов. Это составит в пределах 2% расходной части бюджетных ассигнований. При этом дети 1—4 классов должны получать завтрак и обед, а 4—11 классов — обед. Коммерческие работники общественного питания должны рассматривать это направление как приоритетное и финансироваться в первоочередном порядке;
в) питание студентов вузов, техникумов, колледжей требует несколько другого коммерческого подхода — ограничение уровня наценки при предоставлении безвозмездно помещений, оборудования, тепло- и электроэнергии и т. д. Для обеспечения единой, обоснованной политики в организации питания студентов по месту учебы целесообразно создавать единую региональную систему общественного питания студентов с выделением головного предприятия и сети дочерних предприятий (организационные формы могут быть различны: ассоциации, потребительские кооперативы и т. д.). Это позволит участникам объединения улучшить информированность по новым направлениям в индустрии общественного питания, кооперированно заключить договора по поставкам на более выгодных условиях, перенимать передовой опыт в организации питания;
г) питание по месту работы должны организовывать промышленные предприятия, так как именно они в конечном итоге получат эффект от рациональной организации общественного питания. Необходимо расширять контингент рабочих и служащих, пользующихся льготным питанием, предусмотрев это соглашением между профсоюзами и администрацией предприятия;
д) развитие общественной сети предприятий питания целесообразно осуществлять в местах большого скопления людей (в местах отдыха, транспортных узлах). Эти предприятия, имеющие статус муниципальной собственности, могут передаваться коллективам профессиональных работников общественного питания по договорам на аренду предприятия. В договорах аренды оговариваются условия предоставления питания и услуг населения, система ценообразования, а также платежи за аренду предприятий. Заключая договоры аренды, предприятие позволяет коммерческим работникам решать важную экономическую и социальную задачу: населению предоставляется доступное по цене и качеству питание и услуги;
е) сеть элитарных предприятий питания (рестораны, кафе, бары, специализированные предприятия и др.), рассчитанные на обеспеченные слои населения и выполняющие в основном функцию экономическую, должны размещаться в центрах массовой застройки населенных пунктов, исторических центрах городов и поселков городского типа, курортных зонах и т. п. Эти предприятия элитного типа, преимущественно частной формы собственности, должны функционировать по всем принципам маркетинговой (коммерческой) стратегии — высокое качество обслуживания, марочный сервис, фирменные блюда, реклама, относительно высокие цены, рассчитанные на определенный сегмент рынка, и т. д.
Общественное питание нуждается в государственной поддержке, так как экономика общества не может устойчиво и надежно развиваться без помощи отлаженной системы полноценного питания.