2.1. Исходные данные и задания для студентов, специализирующихся на изучении технологии переработки мяса

Используя данные рецептуры (табл. 1) и планируемый ассортимент выработки колбасной продукции (табл. 2), определить сменную производительность оборудования в единицах готовой продукции, годовую производственную мощность цеха и плановый показатель ее использования при работе 500 смен в году. Выявить узкие места и наметить мероприятия по их ликвидации.

Нормы технической производительности оборудования представлены в табл. 3.

Время эффективной работы в смену волчка 6 ч, куттера - 6,5ч, шпигорезки - 6,4 ч, фаршемешалки - 6,7ч.

На куттер идет мясо говяжье и свиное для вареных колбас и для сосисок и сарделек.

Производственной программой предусмотрен выпуск вареных колбас в синюги - 25 % от веса фарша; в черева говяжьи и свиные - 50%, круга - 25 %; для полукопченых колбас - черева говяжьи широкие; для сосисок - черева бараньи; для сарделек - черева говяжьи и свиные.

Сменная производительность шприцев зависит от ассортимента применяемых оболочек.

Общее количество колбасы, направляемой на копчение - 17 % от планового выпуска колбас.

Примечание: мощность колбасного завода определяется производительностью обжарочных камер.

План решения

I. Расчеты сменной производственной мощности волчка.

1. Определить среднюю норму производительности волчка в час

П_ср^в = (H_i * V_i) / V_i

где H_i -норма производительности волчка по каждому сорту мяса

V_i - количество мяса, проходящего через волчок.

2. Определить среднюю производительность волчка в смену.

3. Определить средний процент выхода колбасных изделий к весу сырья, проходящего через волчок.

4. Определить сменную производительность волчка в единицах готовой продукции.

II. Расчеты сменной производительности куттера.

1. Определить количество сырья для куттерования по видам продукции.

2. Определить среднюю длительность цикла куттерования.

3. Определить среднюю производительность куттера в смену.

4. Рассчитать средний процент выхода колбасных изделий к весу сырья, обрабатываемого на куттере.

5. Определить производительность куттера в смену (в единицах готовой продукции).

III. Расчеты сменной производительности шпигорезки.

1. Выбрать количество шпика в зависимости от степени его измельчения.

2. Определить среднюю норму производительности шпигорезки.

3. Определить сменную производительность шпигорезки.

4. Определить удельный вес шпика в общем количестве готовой продукции.

5. Определить сменную производительность в единицах готовой продукции.

Таблица 1 - Потребность в сырье для выполнения производственной программы выпуска колбасной продукции

Произ-

% выхо-

Расход сырья по видам и сортам

водст-

да гото-

Потреб-

Говядина

Свинина

Шпик

Продукция

венная

вой про-

ность в

в/с

I с

II с

жирная

полужирн.

нежирная

про-грамма, т

дукции от веса сырья

сырье, т

нор-ма в % к весу

количество, т

нор-ма в % к весу

количество, т

нор-ма в % к весу

количество, т

нор-ма в % к весу

количество, т

нор-ма в % к весу

количество, т

нор-ма в % к весу

количество, т

норма в % к весу

коли-чест-во, т

I. Вареные колбасы

1. Любительская, в/с

100

35

40

25 (6х6х6*)

2. Белорусская, в/с

85

10

65

25 (12х12х12)

II. Сосиски и сардельки

1. Сосиски русские, I с

110

50

50

2. Сардельки, I с

115

58

42

III. Полукопченые колбасы

1. Полтавская, в/с

80

30

30

40 (6х6х6)

2. Краковская, в/с

80

30

40

30 (12х12х12)

Итого

* - размер шпика, мм

Вода в фарше составляет для полукопченых колбас 10% от количества мяса; для вареных колбас - 20%.

Соль и специи для полукопченых колбас 0,23% от количества мяса и шпика; для вареных колбас - 0,12%.

Таблица 2 - Производственная программа

тонн

Ассортимент продукции	Вариант (по порядковому номеру в журнале)
	1/14	2/15	3/16	4/17	5/18	6/19	7/20	8/21	9/22	10/23	11/24	12/25	13/26
Любительская, в/с	1000	1200		800	800	500	1200	800	1000		400	1000	800
Белорусская, в/с	1500		1000		1200	500	1700		200	400	1000	800
Сосиски русские, I с	800	1000	1500		1500	400	1000	600	800	200	200	400	400
Сардельки, I с	400		800	800			600	200		600	400	400
Полтавская, в/с	200	400	200	600	200	200	400	400	200	800			400
Краковская, в/с	300	500					200					100	100

Таблица 3 - Нормы технической производительности оборудования

Оборудование	Кол-во	Техническая характеристика
Волчок	1	Производительность в зависимости от вида сырья и степени измельчения, т/ч
		виды сырья	диаметр отверстий решетки
			3 мм	2 мм*
		- говядина высшего сорта в кусках	4,3	1,43
		- говядина I с в кусках	3,7	1,23
		- говядина II с в кусках	3,3	-
		- свинина нежирная	2,6	0,87
		- свинина жирная и полужирная	2,0	0,67
Куттер	1	Единовременная загрузка 120 л. Цикл обработки вареных для колбас 5 мин, сосисок, сарделек и свиных вареных колбас 4 мин, прочих 6 мин
Шпигорезка вертикальная	1	Подготовительно-заключительное время 40 мин/смену. Производительность при размере кубика 6х6х6 мм - 434 кг/ч; при 12х12х12 мм - 469 кг/ч
Фаршемешалка с механической выгрузкой	1	Емкость 340 л. Цикл перемешивания мяса с солью 5 мин, коэффициент загрузки 0,85
Фаршемешалка с механической выгрузкой	1	Емкость 645 л. Длительность цикла перемешивания фарша вареной колбасы 10мин, фарша полукопченой колбасы 15 мин, коэффициент загрузки 0,85
Шприц гидравлический	3	Емкость 65 л. Производительность при шприцевании фарша для вареных колбас в синюги - 6,5 т/смену, круга - 4,9 т/смену, черевы - 4,0 т/смену, фарша для сосисок - 2,3 т/смену, для сарделек - 2,9 т/смену, для полукопченых колбас - 3,6 т/смену
Обжарочные камеры	5	Трехрамные 1х1,2 м. Производительность колбасы вареной в кругах - 3,2 т/смену, в синюгах - 2,0 т/смену, в черевах - 2,9 т/смену, колбасы полукопченой - 2,9 т/смену, сосисок - 2,9 т/смену, сардельки - 2,4 т/смену.
Варочные камеры	3	Трехрамные 1х1,2 м. Производительность, т/смену: колбасы вареной - 4,6, сосисок - 7,2, сарделек - 6,0, колбасы полукопченой - 4,0
Коптильные камеры	8	Трехрамные 1х1,2 м. Производительность камеры 180 кг в смену.

* - для сосисок и сарделек

IV. Расчеты сменной производительности фаршемешалки.

А. 1. Определить количество мяса для посола его по видам (говядина, свинина).

2. Определить сменную производительность фаршемешалки по перемешиванию мяса с солью.

3. Зная средний процент выхода колбасных изделий (по волчку), определить производительность фаршемешалки в тоннах готовой продукции.

Б. 1. Определить количество фарша, необходимое для варки вареных и полукопченых колбас с учетом необходимого количества воды, соли и специй.

2. Определить среднюю длительность цикла перемешивания фарша.

3. Определить производительность мешалки в смену (в тоннах фарша).

4. Определить выход продукции к весу фарша, %

5. Определить сменную производительность фаршемешалки в единицах готовой продукции.

V. Расчет сменной производительности гидравлических шприцев.

1. Определить среднюю норму производительности шприца в смену с учетом удельного веса применяемой оболочки.

2. Определить процент выхода готовой продукции из фарша.

3. Определить производительность шприцев в тоннах готовой продукции.

VI. Расчет средней производительности в смену по обжарочным камерам с учетом применяемых оболочек.

VII. Расчет средней производительности варочных камер в смену с учетом соотношения видов колбас в ассортименте (вареных, сосисок, сарделек, полукопченых).

VIII. Расчет сменной производительности коптильных камер с учетом удельного веса колбас, направляемых на копчение (примечание: принять производительность коптильных камер за планируемый процент колбас, направляемых на копчение).

IX. Определить “узкие места” производства путем сопоставления производительности оборудования с производительностью ведущей машины.

X. Определить годовую производственную мощность колбасного завода (по производительности ведущего оборудования с учетом количества смен его работы в год).

XI. Определить коэффициент использования годовой производственной мощности завода.

К_им = 100 * V_i^k / M_год,

где V_i^k - производство колбас по видам (по плану или фактически);

M_год - годовая производственная мощность.

XII. Предложить конкретные мероприятия по устранению “узких мест” в производстве, построить графики использования производственной мощности.