Пример оформления содержания курсовой работы

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Теоретическая часть

1. Характеристика сырья

2. Способы и приёмы технологической обработки сырья

3. Классификация и ассортимент блюд

2 Практическая часть

1. Технология приготовления блюд, правила оформления

и подачи

2. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий

3. Оформление технологических и технико-технологических

карт на блюда, включенных в задание

2.4 Составление схем технологического процесса производства блюд

2.5 Органолептический контроль качества разрабатываемых блюд (изделий)

2.6 Защита курсовой работы

Заключение (вывод)

Библиографический список

Приложение

16

Приложение Г

Технологическая карта № 1

Наименование блюда:

«Бефстроганов с картофелем жареным»

Рецептура № 598 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)

(лицевая сторона)

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г (нетто)	Норма продуктов на 10 порций, кг (нетто)
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	119	1,190
Маргарин столовый	10	0,1
Мука пшеничная	5	0,05
Сметана	30	0,3
Соус «Южный»	4	0,04
Томат-пюре	15	0,15
Лук репчатый (пассированный)	18	0,18
Картофель на гарнир № 762	150	1,150
ВЫХОД	75/75/150

(оборотная сторона)

Краткое описание технологического процесса

Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю) части задней ноги (говядина) нарезают поперёк волокон брусочками размером 30-40 мм весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин., добавляют пассированный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки.

На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоёного теста. Можно готовить без соуса «Южный» и томата, но при этом должна увеличиться закладка сметаны.

17

Приложение Г 1

Технологическая карта № 2

Наименование блюда:

«Рулет с луком и яйцом»

Рецептура № 420 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)

(лицевая сторона)

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г (нетто)	Норма продуктов на 10 порций, кг (нетто)
Говядина (котлетное мясо)	76	0,76
Хлеб пшеничный	15	0,15
Молоко или вода	23	0,23
Фарш: Лук репчатый	48	0,48
Маргарин столовый	5	0,05
Яйца	10	0,10
Петрушка (зелень)	4	0,04
Яйца	8	0,08
Сухари	4	0,04
ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА	142
ГАРНИР	100

(оборотная сторона)

Краткое описание технологического процесса

Репчатый лук рубят, пассируют, соединяют с измельчённым варёным яйцом и зеленью петрушки.

На полотняную салфетку выкладывают котлетную массу толщиной 1,5 – 2 см, сверху укладывают фарш и соединяют края рулета.

Подготовленный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз, смазывают яйцом, посыпают сухарями и запекают 30-40 минут при температуре 220-240℃.

Запечённый рулет должен быть овальной формы, с румяной корочкой, хорошо пропечён, на разрезе виден фарш из пассированного лука и рубленых яиц.

18

Методическое пособие

по выполнению курсовой работы

для студентов специальности

260502

Технология продукции общественного питания

очной и заочной форм обучения

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Федченко Елена Викторовна

Объём 1,6 п.л. Тираж 125 экз.

Издательство ООО «Мотор Плюс»