1.3 Введение

Во введении раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы, освещаются богатые исторические традиции приготовления блюд старинной русской (зарубежной) кухни, приводятся конкретные данные в соответствии с заданной темой.

Особое внимание должно быть уделено освещению основных направлений развития отрасли в регионе, использованию ресурсосберегающих технологий и повышению безопасности и качества продукции общественного питания.

Введение должно быть кратким.

4. Теоретическая часть

1.4.1 Характеристика сырья

Товароведная характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления блюд указывается в соответствии с нормативными материалами (ГОСТ, ТУ, ОСТ, РСТ и др.) по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

В характеристике сырья указываются биологически ценные свойства

5

товаров, их химический состав.

Например:

Петрушка – бывает корневой и листовой. Корни петрушки содержат эфирные масла, а листья богаты витамином С;

минеральными веществами, такими как, калий, кальций, магний. Зелень должна быть свежей, чистой, с длиной

основной массы листьев, не менее 80 мм.

Используют петрушку как приправу к пище, она придаёт специфический, приятный вкус, аромат и т.д.

2. Способы и приёмы технологической обработки сырья

Технологическим процессом предусматривается последовательная механическая и тепловая обработка сырья.

Например: механическая обработка картофеля состоит из следующих операций; сортировка калибровка мойка очистка

доочистка мойка нарезка использование

Тепловая обработка сырья включает следующие виды тепловой обработки.

Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Варка подразделяется на следующие виды: варка основным способом, припускание, варка паром, варка при пониженной температуре, варка при повышенной температуре, варка в СВЧ – аппаратах.

Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Жарка подразделяется на следующие виды: жарка основным способом, жарка во фритюре, жарка в замкнутом пространстве, жарка на открытом огне, жарка ИК – лучами.

Комбинированная обработка сырья включает в себя: тушение, запекание, брезирование, комбинация СВЧ- и ИК – нагрева.

Вспомогательные способы тепловой обработки – это опаливание, пассерование, бланширование, термостатирование.