2. Классификация и ассортимент блюд

Классификация – это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Ассортимент – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов населения.

Блюда, кулинарные изделия различают по следующим признакам:

по виду используемого сырья (картофель, яйца, мясо, дичь, рыба и т.д.);

по характеру потребления (закуски, супы, напитки);

6

по консистенции (жидкие, густые, вязкие и т.д.);

по температуре подачи (холодные, горячие, охлаждённые, замороженные);

по способу приготовления (жареные, тушёные, запечённые, отварные);

по назначению (для детского, диетического питания и др.)

Составить ассортиментный перечень блюд или меню, в зависимости от темы.

1.5 Практическая часть

1.5.1 Технология приготовления блюд, правила оформления и подачи

В данном разделе: дать полную характеристику производственным помещениям; указать перечень посуды; инвентаря; инструментов; оборудования, используемым в процессе приготовления блюд.

Подробно изложить весь технологический процесс приготовления блюд, правила оформления и подачи, с указанием температуры готового изделия.

1.5.2 Требования к качеству блюд и кулинарных изделий

Используется органолептический метод определения качества блюд.

Например:

Салаты: овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы; уложены в посуду горкой; украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствуют используемым продуктам.

1.5.3 Оформление технологических и технико-технологических карт (на блюда, включенные в задание)

На блюдо (изделие) составляется технологическая и технико-технологическая карта.

Технологическая карта составляется на блюдо, содержащееся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. В технологической карте

указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма

вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также даётся расчёт на 10 порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда.

В карте приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление. Обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки; характеризуются требования к качеству блюда; коэффициенты трудоёмкости блюда.

Коэффициенты трудоёмкости блюда учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. 7

Технологическая карта составляется по установленной форме (приложения Г) на плотном картоне, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором и хранится в картотеке заведующего производством.

Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. ТТК включает следующие разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья (соответствие нормативным документам – ГОСТам, ОСТам, ТУ).

4. Описание технологического процесса. Дают подробное описание подготовки сырья к производству блюда в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; указывают режимы холодной и тепловой обработки продуктов; приводят используемые пищевые красители, добавки и др.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия – «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).

6. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция).

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят

данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам

«Химический состав пищевых продуктов», одобренный Минздравом).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК составляется по установленной форме (приложения Г 3, Г 4).