- •Значение мясных блюд в питании
- •Классификация горячих мясных блюд
- •Основные правила варки мяса
- •Правила подачи блюд из отварного мяса и субпродуктов
- •Правила жарки мяса крупными кусками
- •Правила подачи блюд из мяса, жаренного крупными кусками
- •Правила приготовления и жарки мяса порционными кусками
- •Правила подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками
- •С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа. Правила приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими кусками
- •Правила тушения мяса крупными кусками
- •Мясо натирают солью и специями.
- •Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.
- •Правила приготовления и подачи порционных и мелкокусковых тушеных блюд из мяса
- •Блюда из запеченного мяса
- •Правила приготовления и подачи запеченных мясных блюд
- •Этапы приготовления натуральной рубленой массы
- •Этапы приготовления котлетной массы
- •Правила приготовления и подачи блюд из рубленого мяса
- •С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа. Значение блюд из птицы в питании
- •Классификация блюд из сельскохозяйственной птицы
- •Правила варки и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы
- •Правила жарки и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы
- •С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.
Классификация блюд из сельскохозяйственной птицы
Блюда из птицы классифицируются в зависимости от способа тепловой обработки (аналогично блюдам из мяса): отварные; припущенные; жареные; тушеные; запеченные.
Правила варки и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы
Перед варкой тушкам обработанной птицы придают компактную форму.
Птицу кладут в горячую воду (2.5 л воды на 1 кг продукта).
Быстро нагревают до кипения, снимают пену, жир.
Уменьшают нагрев, кладут лук, коренья и варят до готовности при температуре 85 – 90 ˚С.
Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки (вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным).
Время варки зависит от вида и возраста птицы (20 – 120 минут).
Достав птицу из бульона, слегка охлаждают, нарубают по 2 кусочка на порцию (филе и окорочок), прогревают в бульоне.
Нарубленные кусочки птицы хранят в бульоне на мармите не более 1 часа.
Ассортимент отварных блюд из птицы зависит от вида соуса, под которым подается птица.
Подают птицу в прогретой мелкой столовой тарелке, по 2 куска на порцию, поливают бульоном, растопленным маслом или соусом белым с яйцом. На гарнир предлагают: тушеную капусту, рассыпчатый рис, картофельное пюре, припущенные морковь или зеленый горошек.
Правила жарки и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы
Жарят целые тушки птицы, порционные куски или полуфабрикаты из рубленой массы птицы.
Жарят основным способом или во фритюре.
Для жарки основным способом тушки птицы, натертые солью, специями и смазанные сметаной, укладывают кожей вниз на разогретый до 150 – 160 ˚С с жиром противень и обжаривают с двух сторон до золотистого цвета, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Готовую птицу слегка охлаждают, нарубают по 2 кусочка на порцию (филе и окорочок), прогревают в жарочном шкафу, подлив на противень мясного сока.
Для жарки во фритюре полуфабрикат кладут в разогретый до 160 – 180 ˚С жир, обжаривают до появления румяной корочки со всех сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Некоторые полуфабрикаты из филе птицы смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (тертый пшеничный хлеб без корок) для образования хрустящей корочки, определенной формы и сохранения сочности изделия.
Целые тушки и порционные куски птицы хранят горячими не более 1 часа, изделия из рубленой массы реализуют в течении 30 минут, блюда из филе птицы готовят по мере спроса.
Подают блюда из жареной птицы в прогретой мелкой столовой тарелке с гарнирами из жареных или отварных овощей, со сложными гарнирами, отдельно можно подать соус красный с вином.
С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.