- •Значение мясных блюд в питании
- •Классификация горячих мясных блюд
- •Основные правила варки мяса
- •Правила подачи блюд из отварного мяса и субпродуктов
- •Правила жарки мяса крупными кусками
- •Правила подачи блюд из мяса, жаренного крупными кусками
- •Правила приготовления и жарки мяса порционными кусками
- •Правила подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками
- •С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа. Правила приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими кусками
- •Правила тушения мяса крупными кусками
- •Мясо натирают солью и специями.
- •Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.
- •Правила приготовления и подачи порционных и мелкокусковых тушеных блюд из мяса
- •Блюда из запеченного мяса
- •Правила приготовления и подачи запеченных мясных блюд
- •Этапы приготовления натуральной рубленой массы
- •Этапы приготовления котлетной массы
- •Правила приготовления и подачи блюд из рубленого мяса
- •С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа. Значение блюд из птицы в питании
- •Классификация блюд из сельскохозяйственной птицы
- •Правила варки и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы
- •Правила жарки и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы
- •С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.
Правила приготовления и жарки мяса порционными кусками
Чтобы избежать деформации блюда, мясные порционные полуфабрикаты нарезают только поперек мышечных волокон.
Для выравнивания толщины куска и размягчения соединительных тканей некоторые куски отбивают тяпкой.
Для придания сочности блюду и появления поджаристой корочки некоторые мясные полуфабрикаты панируют.
Готовые полуфабрикаты выкладывают на разогретую с жиром до 160 – 180 ˚С сковороду и жарят до готовности с двух сторон.
Панированные изделия после жарки доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200 ˚С.
Порционные жареные блюда жарятся по мере спроса, хранению не подлежат.
Правила подачи блюд из мяса, жаренного порционными кусками
Подают блюда из мяса, жаренного порционными кусками, в прогретой мелкой столовой тарелке.
Жареные изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или соусом, соус можно подать отдельно.
Панированные изделия нельзя поливать сверху мясным соком или соусом, потому, что размокает поджаристая корочка.
Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из картофеля, жаренного основным способом или во фритюре, сложные гарниры.
С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа. Правила приготовления блюд из мяса, жаренного мелкими кусками
Для приготовления полуфабриката мясо нарезают на пластины поперек волокон, а затем на кубики или брусочки, в соответствии с требованиями технологии.
Для приготовления полуфабриката «бефстроганов» мясные пластины отбивают, а потом нарезают на брусочки.
Чтобы улучшить вкусовые качества и размягчить мышечные волокна мяса для шашлыка, полуфабрикат маринуют с добавлением соли, специй, уксуса.
Шашлык жарят над раскаленными углями, надев кусочки мяса на шампура, а бефстроганов и поджарку кладут на разогретую до 160 ˚С сковороду с жиром и жарят до готовности.
Готовые блюда подают в прогретой столовой посуде, гарнир укладывают рядом или подают в отдельных тарелках.
С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Мелкокусковые жареные блюда реализуются сразу же после приготовления, хранению не подлежат.
Правила тушения мяса крупными кусками
Тушение – это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде до размягчения и придания им особого вкуса.