1. Тушить мясо можно крупными, порционными, мелкими кусками.

2. Для тушения используют говядину (верхние и внутренние, боковые и наружные куски тазобедренной части, лопатка); баранину (лопатка, грудинка); свинину (лопатка, грудинка, шея).

3. Для тушения крупным куском мясо нарезают весом 1,5 – 2 кг.

4. Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности крупные куски мяса шпигуют шпиком, луком, морковью, чесноком.

5. Мясо натирают солью и специями.

6. Укладывают на хорошо разогретый с жиром противень (на некотором расстоянии друг от друга) для быстрого появления поджаристой корочки и, чтобы избежать вытекания мясного сока, обжаривают.

7. Овощи для тушения нарезают и пассеруют.

8. Обжаренное мясо кладут в посуду с толстым дном, добавляют пассерованные овощи, заливают на половину горячей водой и тушат при слабом кипении и закрытой крышке.

9. За 10 – 20 минут до готовности добавляют специи и ароматические коренья.

10. Для лучшего размягчения мышечных волокон во время тушения иногда добавляют томатный соус.

11. Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.

12. Готовое мясо достают из бульона, кладут на противень и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 220 – 250 ˚С для восстановления поджаристой корочки.

13. Мясо слегка охлаждают, нарезают по 1 – 2 кусочка на порцию и прогревают в соусе, приготовленном на бульоне, в котором тушилось мясо.

Правила приготовления и подачи порционных и мелкокусковых тушеных блюд из мяса

Правила тушения и подачи те же, что и правила для тушения блюд крупными кусками. Однако имеются некоторые отличия:

1. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты для тушения полностью заливают горячей водой.

2. В процессе тушения к мясу могут добавляться не только ароматические коренья, но и кислые ягоды, фрукты, вино, квас.

3. Говядину в кисло-сладком соусе можно тушить порционными кусками.

4. Приготавливать тушеные блюда можно двумя способами: мясо тушится вместе с гарниром и с ним отпускается; мясо тушится без гарнира, гарнир приготавливается отдельно.

Блюда из запеченного мяса

Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, при котором происходит нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

По способу приготовления запеченные блюда можно разделить на следующие группы:

• Запеченные под соусом (говядина в луковом соусе; баранина или телятина, запеченные в молочном соусе; филе, запеченное с грибами);

• Запеканки (запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами; макаронник с мясом; солянка сборная мясная на сковороде);

• Фаршированные (голубцы с мясом или с мясом и рисом).

Правила приготовления и подачи запеченных мясных блюд

1. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают или жарят до полной готовности.

2. Запекают с гарниром или без него.

3. Дно посуды для запекания (противни, порционные сковороды) смазывают жиром.

4. Перед запеканием продукты поливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями.

5. Запекают в жарочном шкафу при температуре 220 – 280 ˚С.

6. Готовность блюда определяют по образованию поджаристой корочки.

7. Подают блюдо в прогретой мелкой столовой тарелке или порционной сковороде, где оно запекалось.

8. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

9. Сроки годности запеченных блюд – не более 2 часов.