Значение мясных блюд в питании

Пищевая ценность мясных блюд определяется химическим составом мясного сырья.

Мясо – источник полноценных белков, состоящих из незаменимых аминокислот, являющихся строительным материалом тканей и клеток человеческого организма. Содержатся в мясе и неполноценные белки – коллаген и эластин. Чем больше в мясе неполноценных белков, тем оно тверже и труднее усваивается, следовательно, различные части туши имеют разное кулинарное использование.

Содержание жира в мышечной ткани мяса делает мясное блюдо более мягким, питательным и калорийным. Жир – источник энергии. Лучшим считается мясо, в котором количество белков и жиров приблизительно одинаково, причем лучше усваивается жир, имеющий температуру плавления 37 ˚С (свиной жир).

Экстрактивные вещества, находящиеся в мясных блюдах, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Мясные блюда – кладовая железа, фосфора, натрия, магния и др.

Гарниры из овощей, круп, макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами, минеральными веществами и витаминами.

Классификация горячих мясных блюд

Горячие мясные блюда делятся на группы в зависимости от способа тепловой обработки и размера куска:

• отварные (крупными кусками);

• припущенные (из рубленого мяса);

• жареные (крупными кусками; порционными натуральными кусками; порционными панированными кусками; мелкими кусками, из рубленого мяса);

• тушеные (крупными кусками; порционными кусками; мелкими кусками);

• запеченные (порционными кусками, из рубленого мяса).

Основные правила варки мяса

1. Для варки используют говядину (мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную часть, покромку от туш 1-й категории, боковой и наружные куски тазобедренной части); свинину, телятину, баранину (мякоть грудинки и лопаточной части каждого вида мяса).

2. Мясо нарезают на куски весом 1.5 – 2 кг, лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

3. Мясо заливают горячей водой, чтобы в нем сохранилось больше питательных веществ.

4. Быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев до 90 ˚С, снимают пену и жир, чтобы избежать ухудшения вкуса и внешнего вида бульона.

5. Варят без кипения, для улучшения вкуса и аромата мяса добавляют подпеченные лук и морковь, корень петрушки.

6. Соль и специи добавляют за 10-15 минут до готовности, а лавровый лист за 5 минут до готовности.

7. Готовность определяют путем прокола мяса поварской иглой в толще мышц по цвету выделяемого сока и по упругости. Поварская игла должна легко входить в мясо, и при этом сок должен быть бесцветным.

8. Готовое мясо слегка охлаждают и нарезают поперек волокон по 1 – 2 куска на порцию.

9. С целью более глубокой стерилизации куски мяса заливают бульоном или водой и доводят до кипения.

10. Хранят мясо в бульоне не более 3 часов на мармите для вторых блюд.

11. Языки варят так же, как и мясо. Готовые языки заливают холодной водой и, не давая им остыть, снимают с них кожу.

12. Мозги варят, заливая холодной водой, добавляют уксус, лук, коренья и специи.