Этапы приготовления натуральной рубленой массы

1. Говядину, свинину или баранину (лопаточная часть, реже – котлетное мясо) нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку.

2. Добавляют соль, специи, воду и хорошо перемешивают.

3. Формуют полуфабрикаты (бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб, фрикадельки, колбаски по-могилевски, колбаса по-несвижски и др.).

Этапы приготовления котлетной массы

1. Котлетное мясо – говядину (шея, покромка говядины 2-й категории, пашина, обрезки), свинину (обрезки), баранину (шея, обрезки) нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку.

2. Добавляют предварительно замоченный и отжатый черствый пшеничный хлеб без корок.

3. Массу перемешивают и вновь пропускают через мясорубку.

4. Добавляют соль, специи и перемешивают, выбивают.

5. Формуют полуфабрикаты (котлеты, биточки, шницель, зразы рубленые, рулет с луком и яйцом, тефтели и др.).

Полуфабрикаты из рубленого мяса подвергаются различным способам тепловой обработки: жарке основным способом, запеканию, тушению.

Правила приготовления и подачи блюд из рубленого мяса

1. Полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском.

2. Для жарки полуфабрикаты выкладывают на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 150 – 160 ˚С, и жарят с двух сторон.

3. До готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250 – 280 ˚С.

4. Готовность определяют по прозрачным пузырькам на поверхности изделия.

5. Для запекания некоторых изделий используют только противни.

6. Запекают изделия под соусом или смазав яйцом и посыпав сухарями в жарочном шкафу при температуре 250 – 280 ˚С.

7. Срок годности изделий из рубленого мяса не более 30 минут.

8. Подают:

• Жареные блюда в прогретой мелкой столовой тарелке;

• Тушеные блюда в прогретой мелкой столовой тарелке или баранчике;

• Запеченные блюда под соусом в прогретой мелкой столовой тарелке или порционной сковородке, где запекалось блюдо, или в баранчике;

• Запеченные блюда без соуса в прогретой мелкой столовой тарелке.

9. К жареным блюдам и запеченным без соуса соусы подливают рядом или подают отдельно в соуснике, к запеченным под соусом – поливают на блюдо.

10. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа. Значение блюд из птицы в питании

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Промышленность поставляет на торговые объекты общественного питания следующие виды сельскохозяйственной птицы: кур, цыплят-бройлеров, индеек, реже – гусей, уток, утят.

На торговые объекты общественного питания сельскохозяйственная птица поступает охлажденная или мороженая, по упитанности и качеству она бывает I и II категории. Птица поступает целыми тушками в потрошеном виде или в виде полуфабрикатов (окорочка, передняя или задняя часть птицы, крылышки, филе, грудка и др.).

Птицу, поступившую в потрошеном виде, размораживают на воздухе (если она замороженная), отделяют две трети части кожи шеи, крылья – по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки, легкие (если они имеются). Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.