Правила подачи блюд из отварного мяса и субпродуктов

1. Подают блюда из отварного мяса в прогретой мелкой столовой тарелке.

2. Ассортимент отварных блюд из мяса зависит от вида мясного сырья и соуса, которым оно поливается. Именно соус помогает расширить ассортимент блюд из отварного мяса.

3. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку.

4. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварных, припущенных, тушеных овощей, припущенный рис или рассыпчатые каши.

5. Кусочки мяса поливают соусом или бульоном (20 – 25 г на порцию), в котором оно варилось.

6. Иногда подают сложные гарниры, состоящие из нескольких видов отварных и припущенных овощей.

7. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.

Правила жарки мяса крупными кусками

1. Жарить мясо можно крупными, порционными натуральными или панированными мелкими кусками или в виде изделий.

2. Для жарки используют говядину (вырезку, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части); баранину, телятину (все части туши, кроме шейной части); свинину (все части).

3. Для жарки мяса крупными кусками его нарезают весом 1 – 2 кг. Лопатку сворачивают рулетом, перевязывают; грудинку свинины, баранины, телятины жарят целиком с реберными косточками; грудинку баранины жарят в фаршированном виде.

4. Мясо натирают солью и специями.

5. Укладывают на хорошо разогретый с жиром противень (на некотором расстоянии друг от друга) для быстрого появления поджаристой корочки и чтобы избежать вытекания мясного сока.

6. Куски мяса обжаривают со всех сторон на плите, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 200 – 250 ˚С, периодически переворачивая и поливая выделившимся мясным соком.

7. Если сока мало, то подливают воду или бульон.

8. Готовность мяса определяют, прокалывая его поварской иглой, по упругости и цвету выделяемого сока.

9. Ростбиф и бифштекс могут иметь пять степеней готовности: ра-ре (с кровью), медиум ра-ре (немного прожаренное мясо), медиум (средняя степень прожаривания), медиум-вел (почти прожаренное), вел-дан (хорошо прожаренное).

10. Готовое мясо слегка охлаждают, нарезают поперек волокон по 1 – 3 куска на порцию, прогревают на противнях в жарочном шкафу и тут же подают.

11. Мясо, жаренное крупными кусками, хранят в горячем состоянии около 3 часов.

Правила подачи блюд из мяса, жаренного крупными кусками

1. Подают блюда из мяса, жаренного крупными кусками, нарезанными на порции в прогретой мелкой столовой тарелке.

2. Нарезанные и прогретые кусочки мяса кладут сбоку на тарелку.

3. Рядом с кусочками мяса укладывают гарнир из отварного или жареного картофеля, картофельное пюре, зеленый горошек, отварные стручки фасоли, гороха, припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу. Можно подать свежие, соленые, маринованные овощи.

4. Кусочки мяса поливают мясным соком или подают с соусом, который подливают рядом с мясом или подают отдельно в соуснике.

5. С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки или укропа.