- •Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства»
- •Структура и объем курсовой работы
- •Характеристика проектируемого предприятия
- •Характеристика структуры производства
- •Организация продовольственного снабжения предприятия
- •4. Характеристика проектируемого цеха
- •5. Организационно-технологические расчеты
- •Расчет производственной программы предприятия
- •5.1.1 Определение количества потребителей
- •Расчет количества реализуемых блюд
- •5.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
- •5.1.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
- •5.1.5 Расчет количества реализуемых блюд с использованием коэффициентов потребления блюд
- •Разработка ассортиментного перечня предприятия
- •5.3 Разработка меню предприятия
- •3.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия
- •3.5 Составление таблицы и графика реализации блюд
- •3.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
- •Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
- •Серийное технологическое оборудование
- •Немеханическое оборудование
- •Подбор кухонной посуды и инвентаря
- •7 Расчет и расстановка рабочей силы
- •8 Расчет площади цеха
- •8.2 Расчет общей площади цеха
- •9 Графическая часть
- •Список рекомендуемой литературы Основная
- •Дополнительная
- •Нормативные документы
- •Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте
- •Продолжение приложения 2
- •Приложение 3
- •Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания
Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте
Наименование блюд |
Процентное соотношение блюд |
|||
|
Общедоступная столовая |
Диетическая столовая |
Ресторан |
Буфет |
Холодные блюда и закуски: |
100 |
100 |
100 |
100 |
- рыбная гастрономия - мясная гастрономия - салаты, винегреты - кисло-молочная продукция - бутерброды |
15 15 40 15 15 |
15 10 35 35 5 |
20 20 50 5 5 |
10 30 20 20 20 |
Первые блюда: |
100 |
100 |
100 |
|
|
70 20 10 |
45 15 40 |
80 15 5 |
|
Вторые горячие блюда: |
100 |
100 |
100 |
100 |
- рыбные блюда - мясные, из птицы - овощные - крупяные, мучные - яичные, молочные |
15 65 5 10 5 |
25 40 15 10 10 |
20 55 5 10 10 |
30 45 10 10 5 |
Сладкие блюда: |
100 |
100 |
100 |
100 |
- холодные - горячие |
90 10 |
90 10 |
80 20 |
100 |
Продолжение приложения 2
Наименование блюд |
Процентное соотношение блюд |
|||
|
Кафе с обслуживанием официантами |
Кафе с само- обслуживанием |
Закусочные с обслуживанием официантами |
Закусочные с самообслуживанием |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Холодные блюда и закуски: |
100 |
100 |
100 |
100 |
- рыбная гастрономия |
20 |
15 |
20 |
15 |
- мясная гастрономия |
25 |
15 |
20 |
15 |
- салаты, винегреты |
45 |
40 |
50 |
50 |
- молочная продукция |
5 |
15 |
5 |
10 |
- бутерброды |
5 |
15 |
5 |
10 |
Первые блюда: |
100 |
100 |
100 |
100 |
- заправочные |
|
|
20 |
30 |
- прозрачные |
100 |
100 |
80 |
70 |
Вторые горячие блюда: |
100 |
100 |
100 |
100 |
- рыбные блюда |
20 |
20 |
10 |
10 |
- мясные, из птицы |
50 |
40 |
5 |
5 |
- овощные |
5 |
10 |
|
5 |
- крупяные, мучные |
10 |
10 |
5 |
5 |
- яичные, молочные |
15 |
20 |
5 |
5 |
- специализированные блюда |
|
|
75 |
70 |
(шашлыки, пельмени, |
|
|
|
|
чебуреки и так далее) |
|
|
|
|
Сладкие блюда: |
100 |
100 |
|
|
- холодные |
80 |
80 |
|
|
- горячие |
20 |
20 |
|
|