- •Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства»
- •Структура и объем курсовой работы
- •Характеристика проектируемого предприятия
- •Характеристика структуры производства
- •Организация продовольственного снабжения предприятия
- •4. Характеристика проектируемого цеха
- •5. Организационно-технологические расчеты
- •Расчет производственной программы предприятия
- •5.1.1 Определение количества потребителей
- •Расчет количества реализуемых блюд
- •5.1.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
- •5.1.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров
- •5.1.5 Расчет количества реализуемых блюд с использованием коэффициентов потребления блюд
- •Разработка ассортиментного перечня предприятия
- •5.3 Разработка меню предприятия
- •3.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия
- •3.5 Составление таблицы и графика реализации блюд
- •3.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
- •Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
- •Серийное технологическое оборудование
- •Немеханическое оборудование
- •Подбор кухонной посуды и инвентаря
- •7 Расчет и расстановка рабочей силы
- •8 Расчет площади цеха
- •8.2 Расчет общей площади цеха
- •9 Графическая часть
- •Список рекомендуемой литературы Основная
- •Дополнительная
- •Нормативные документы
- •Примерное процентное соотношение блюд в ассортименте
- •Продолжение приложения 2
- •Приложение 3
- •Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания
3.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.
Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.
На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. В курсовом проекте сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы 3.15.
Таблица 5.14 - Сырьевая ведомость предприятия ОП
№ рецептуры |
|
|
|
Итого |
|||||||||
Наименование блюда
|
|
|
|
||||||||||
Количество порций |
1 |
По плану- меню |
1 |
По плану- меню |
1 |
По плану- меню |
Брут-то, кг |
||||||
Наименование продуктов |
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, кг |
Нетто, кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В заключении необходимо составить и заполнить требование в кладовую по унифицированной форме № ОП ----.
В конце составляется производственная программа всего предприятия общественного питания. Результаты должны быть представлены в виде таблицы (таблица 5.15).
Таблица 5.15 - Производственная программа предприятия (пример оформления)
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд, шт. |
||
Всего |
В том числе |
||||
Кафе |
Бар |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Фирменные блюда |
|
|
|
|
|
Закуска «Мурманская» |
150 |
75 |
75 |
|
|
Салат «Рассвет» |
150 |
40 |
|
40 |
|
Холодные закуски |
|
|
|
|
84 |
Сельдь рубленая |
100 |
50 |
50 |
|
95/513/ 564 |
Филе птицы с овощным гарниром и соусом майонез |
75/75/40 |
30 |
30 |
|
|
И так далее |
|
|
|
|
|
Горячие закуски |
|
|
|
|
|
Вторые блюда |
|
|
|
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
Гарниры и соусы |
|
|
|
|
|
И так далее |
|
|
|
|