- •Вопрос 2 Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам. Кодификация
- •3. Общие подходы к подбору пд.
- •4. Современная концепция оценки безопасности пищевых добавок
- •5 Токсичность: понятие, мера токсичности веществ, оценка токсичности.
- •6 Комплексная оценка технологических функций и определение технологически необходимых доз внесения пищевых добавок.
- •7. Ароматизаторы: определение, классификация, использование.
- •8. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
- •9. Эфирные масла и душистые вещества: ассортимент, свойства, использование.
- •10 . Вещества улучшающие вкус и аромат м.П.
- •11 Поваренная соль, заменители соли: свойства, использование.
- •12. Консерванты, ассортимент. Механизм действия поваренной соли и коптильного дыма.
- •14. Пимарицин,диоксид серы и соли сернистой кислоты
- •15. Антиокислители: характеристика, свойства, механизм действия, использование.
- •16. Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •17. Комплексные пд
- •18. Пищевые добавки усиливающие (модифицирующие) вкус и аромат мясных изделий.
- •19. Пищевые красители: классификация, основные требования, предъявляемые к красителям. Фиксаторы окраски.
- •20. Натуральные пищевые красители: ассортимент. Каратиноиды: характеристика, свойства. Ферментированный рис.
- •21 Антоциановые красители (бетанин, амарантин, антоцианы): характеристика, свойства, действие.
- •22 Красители животного происхождения ( гемовые пигменты, каратиноиды из криля, кармин):характеристика, свойства, действие.
- •23. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •24. Интенсификаторы окраски, ассортимент, свойства.
- •25. Добавки, повышающие всс белков мяса: свойства, использование.
- •26. Добавки, хорошо связывающие влагу самостоятельно. Характеристика водосвязывающей способности муки и крахмала.
- •27 Гидроколлоиды, используемые в качестве загустителей в производстве мясопродуктов
- •28. Гидроколлоиды, используемые в качестве гелеобразователей в производстве мясопродуктов
- •29 Агар, альгинаты: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •30. Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •31 Ксантаны, желатин: строение молекул, состав, свойства, использование.
- •32. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование
- •33 Пищевые волокна
- •34 Особенности химического состава плодов и овощей
- •35. Строение паренхимной ткани плодов и овощей
- •36. Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •37. Состав и свойства полисахаридов клеточных стенок овощей и плодов
- •38. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •39 Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани плодов и овощей
- •40 Современные требования к продуктам питания.
- •41. Функциональные и технологические свойства пектиновых веществ
- •42. Физиологический эффект применения овощей и плодов в технологии комбинированных мясораст-х продуктов.
- •43. Особенности химического состава и биологической ценности круп
- •44. Особенности химического состава и биологической ценности бобовых
- •45. Подготовка круп и бобовых к тепловой обработке. Физико-химические процессы, протекающие в семенах при холодной обработке круп и бобовых.
- •46. Технологический процесс варки круп и бобовых
- •47. Технологический процесс варки плодов и овощей
- •48. Механизм размягчения ткани круп и бобовых в процессе тепловой обработки
- •49. Влияние технологических факторов на процесс размягчения ткани круп и бобовых
- •50. Физико-химические изменения, протекающие в крупах и бобовых при тепловой обработке
- •51. Физико-химические изменения, протекающие в плодах и овощах при тепловой обработке
- •52. Маринады для мясных п/ф. Панировки со специями
- •53. Стабилизация окраски мяса нитрат/нитритом.
- •54. Механизм действия аскорбиновой кислоты, сахара, коптильного дыма на цвет мясного продукта
- •55. Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •56. Неорганические красители: ассортимент, действие, использование.
- •57. Синтетические красители:ассортимент,свойства.
- •Вопрос 58. Белковые добавки растительного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •59. Белковые добавки животного происхождения: ассортимент, свойства, механизм действия, использование.
- •16( А). Регуляторы кислотности: ассортимент, функции, свойства
- •25 (А). Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса: свойства, использование
- •30 (А). Каррагинаны: строение молекул, состав, свойства, использование
- •36 (А) . Влияние тепловой обработки на состав овощей
- •38(А). Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
- •55 (А). Натуральные красители, используемые в производстве мясопродуктов: химическая природа, действие, применение.
- •57 (А). Синтетические красители: ассортимент, действие, использование
8. Коптильные ароматизаторы:определ-е, использование
Копчение является не только методом консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма входит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие (метиловый спирт,формальдегид), многие органические кислоты(уксусная,пропионовая,валерьяновая), ацетон и кетоны, фенолы. Важной частью продуктов горения, входящих в состав дыма, являются смолы, которые могут оказывать неблагоприятное действие на организм. В этой связи изыскиваются другие способы копчения.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различные коптильные ароматизаторы. Коптильные препараты подразделяются на препараты,наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в массу продукта.
Копт-е препараты получают собирая частицы дыма в корректоре с водой. Полученный раствор подвергают концентрированию и очистке от вредных для здоровья веществ и получают: жидкие дымы, конденсаты дыма, ароматы копчения, коптильные жидкости.
Копт-е препараты обычно представляют собой жидкости различной вязкости,от светло-коричневого до темно корич-го цвета с запахам дыма и вязущим вкусом. Они могут выпускаться на масляной основе или в сухом виде. Сухие копт-е аром-ры получают распылительной сушкой раствора носителя (крахмала, желатина) и жидкого дыма на водяной основе.
Существует несколько способов внесения копт-х препаратов в продукт:
Внесение в фарш эмульгируемых мясопродуктов(п/копч-х, копч-х колбас, ветчин ), но т.к. этот способ не обеспечивает образование цвета копчения, его сочетают с поверхностной обработкой жидким дымом или традиционным копчением.
Можно погружать продукт на некоторое время в раствор с коптильной жидкостью или орошать продукт раствором, а затем подсушивать.
В цельномышечные продукты коптильные жидкости впырскивают вместе с раствором для шприцевания.
Преимущества копт-х аром-ров по сравнению с натуральным копчением:
Готовый продукт всегда имеет стандарт-ю окраску, аромат,вкус, т.к. жидкий дым имеет стандартный состав.
Коптильные жидкости не попадают в окружающую среду и не наносят ей вред
Очистка коптильных камер проводится без применения специальных средств.
Жидкий дым не содержит бензоперена.
Доза жидк. аромат-ра 1-2 кг на 1т продукта.
9. Эфирные масла и душистые вещества: ассортимент, свойства, использование.
Эфирные масла — пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями, обуславливающие их запах. Химическая природа соединений, входящих в состав эфирных масел, весьма разнообразна и включает соединения, относящиеся к разным классам: углеводы, спирты, фенолы и их производные, кислоты, простые и сложные эфиры. Эфирные масла — бесцветные или окрашенные жидкости. Плохо растворимы или нерастворимы в воде, хорошо — в неполярных или малополярных органических растворителях. На свету и под действием кислорода воздуха легко окисляются.
Для выделения эфирных масел используют сырое (цветы лаванды, зеленую массу сирени), подвяленное (мята), высушенное (ирис), подвергнутое ферментативной обработке (цветы розы) сырье. Широкое распространение в последнее время получили экстракты пряных растений, содержащие нелетучие вкусовые вещества и пигменты. Дозировка зависит от требуемой интенсивности аромата и вида продукта и его технологии. Вводится в продукт в виде порошка или раствора.
Используются несколько разновидностей перца: (белый, зеленый, черный, розовый). Характерный вкус черного и белого перца определяется пиперинам. Экстракт паприки, помимо жгучего капсопиперина, содержит красящие в-ва капсорубин и капсантин.
Различные специи обладают различной термостойкостью. К термостабильным отн. (шалфей, перец стручковый), менее стабильны к нагреванию (чабрец, розмарин, паприка, гвоздика, перей молотый).
Получение и применение эфирных масел имеют многолетнюю историю. В Древнем Египте, странах Востока, Японии умели выделять эфирные масла, применяя их для получения благовоний, в косметике, медицине. Свои названия эфирные масла получили по названию растений, из которых они были выделены, иногда по содержанию основного компонента.
Эфирные масла являются важным компонентом пищевых ароматизаторов, их качество зависит от состава, способа выделения и очистки.