32. Эмульгаторы: строение молекул, ассортимент, свойства, использование

Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стаби­лизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмуль­гаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пласти­ческие свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Эмульга­торы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты, носят название пенообразовате­лей. Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предот­вращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.

Эмульгаторы обладают поверхностно-активными свойствами: кон­центрируясь на поверхности раздела несмешивающихся фаз, они могут снижать межфазное поверхностное натяжение. Тем самым, терми­ны «эмульгатор» и «поверхностно-активное вещество» (ПАВ) в приме­нении к пищевым ингредиентам можно считать синонимами.

Ассортимент: наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются моно-и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммоний­ные соли фосфатидиловой кислоты (Е442), полисорбаты, Твины (Е432...Е436), эфиры сорбитана, Спэны (Е491...Е496), эфиры поли­глицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476), эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473), стеароиллактаты натрия (Е481), стеароиллактаты кальция (Е482).

Строение молекулы: Пищевые эмульгаторы, пенообразователи и стабилизаторы пены представляют собой органические соединения, обладающие поверхно­стно-активными свойствами. Их лиофильные и лиофобные (обычно гидрофиль­ные и гидрофобные) атомные группы. Гидрофильные группы обеспе­чивают растворимость ПАВ в воде, гидрофобные (обычно углеводо­родные) при достаточно высокой молекулярной массе способствуют растворению ПАВ в неполярных средах. На границе фаз дифильные молекулы ориентируются энергетически наиболее выгодным образом: гидрофильные группы — в сторону полярной (обычно водной) фазы, гидрофобные — в сторону неполярной (газовой или масляной) фазы. Т.о. формируется межфазный пограничный слой, благода­ря которому снижается поверхностное натяжение и становится воз­можным или облегчается образование эмульсий.

Применение: способность маргарина намазываться, определяются диспергирующим действием эмульгаторов. В маргарине стабилизи­рующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности, разбрыз-гиваемость при нагревании и органолептические свойства. Эмульгаторы применяют для равномерно­го распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных ма­сел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

33 Пищевые волокна

Важным аспектом применение пищевых волокон (ПВ) является их технологические свойства, изменяющие структуру и физ-хим свойства пищевых продуктов. Противоречие заключается в том, что введение ПВ в продукт в качестве функционального ингредиента целесообразно в физиологически значимых количествах, сапостовимых суточной норме. А применение их в качестве пищевой добавки требует минимал. количеств необходимых для достижение конкретных технологических целей. Основной задачей стоящей перед технологами создающих новые продукты с ПВ является балансирование между удовлетворение потребностей организма человека в ПВ как в функциональном ингридиенте и сохранение традиционного качества обогощенного продукта т.е требуется решить целый ряд технологических задач:

1 выбор обогощенного продукта

2 подобрать ПВ с его известных физ-хим параметров а так же исходных свойств обогощенного продукта и технологических режимов его получения

3 исследовать влияние физиологически значемых концентраций ПВ на качество разрабатываемого продукта

4 коректирование рецептуры продукта с целью устранение возможных изменений при введение ПВ

25-38 г/сут –физиологически значемое количество ПВ для взрослого

ПВ подразделяются:

-растворимые

-нерастворимые

В ЖКТ отсутствуют ферменты расщепляющие волокна поэтому они достигают толстого кишечника в неизменном виде. Ферменты метаболизируют только некоторые растворимые волокна.

Нерастворимые волокна хорошо впитывают воду и стимулируют мотор. деятельности кишечника что способствует продвижению пищи; предотвращает кариес зубов

Растворимые ПВ участвуют в формировании питательной среды для развитие кишечной микрофлоры(бифидобактерий); пектин и аминосахариды имеют пищевое значение.

Согласно рекомендациям НИИ потребление обогощенного продукта должно покрывать с общеприняной порцией от 10до 50% от суточной потребности организма. Согласно рекомендациям ФАО/ВОС продукт в 100г которого содержится 3г ПВ рассматривается как источник этого функционального ингридиента, а при содержании 6г в 100г считается обогощенным продуктам. Источником ПВ явл фрукты овощи злаковые. Существуют различные подходы к обогощению продуктов питания ПВ:

1 использование в полном объеме сырья, содержащего ПВ-цельное зерно

2 добавление вторичных продуктов с высоким содержанием ПВ- отруби, отжимки ягод

3 введение препаратов ПВ

Хим строение молекул ПВ определяет их физ-хим свойства т к растворимость, ВУС , вязкость, способность к гелеобразованию, адсорбционная ионообменная способность. Строение и свойство отдельных видов молекул могут существенно различаться, в зависимости от некоторных структурных особенностей к которым относится состав и структура мономерных фрагментов, образующих молекулу волокна.

В зависимости от растворение в воде делятся на

-растворимсые(пектин,карагинани др)

-нерастворимые в воде(целлюлоза)

При использовании ПВ в призводстве варенных колбас улучшается органолептические свойства за счет плотности и сочности, снижается отделение желатина при варки, увеличивается выход продукта, замена жиров в низко калорийных продуктов, могут являтся альтернативой фосфатов.