Вопрос № 8.1 Обоняние и вкус.

Рецепторами вкусовых ощущения являются вкусовые луковицы, состоящие из чувствительных вкусовых клеток, соединённых с нервными волокнами. У взрослого человека вкусовые луковицы расположены главным образом на кончике, по краям и на задней поверхности языка. Середина верхней поверхности и вся нижняя поверхность языка не чувствительна к вкусу. Вкусовые луковицы также имеются на нёбе, миндалинах и задней стенке глотки. У детей область распростра­нения вкусовых луковиц гораздо шире, чем у взрослых. Раздражителями для вкусовых рецепторов служат вкусовые в-ва.

Рецепторами обонятельных ощущений являются обонятельные клетки, погружённые в слизистую оболочку так называемой обонятельной области. Раздражите­лями для рецепторов обоняния служит различные пахучие в-ва, проникающие в нос вместе с воздухом. У взрослого человека площадь обонятельной площади при­близительно равна 480 мм². У новорожденного она значительно больше. Это объясняется тем, что у новорожденных ведущими ощущениями являются вкусовые обонятельные. Именно благодаря им ребёнок получает максимальное количество информации об окружающем мире, они же обеспечивают новорожденному удов­летворение его основных потребностей. В процессе развития обонятельные и вкусовые ощущения уступают место более информативным ощущениям, в первую очередь зрению.

Вкусовые ощущения в большинстве случаев смешиваются с обонятельными. Разнообразие вкусов в значительной мере зависит от примеси обонятельных ощу­щений. Кроме этого к вкусовым ощущениям примешиваются тактильные и температурные ощущения, ощущения от рецепторов, находящихся в области слизистой оболочке во рту. Так своеобразие «острой» или «вяжущей» пищи во многом зависит от тактильных рецепторов, а характерный вкус мяты главным образом связан с холодовыми рецепторами.

Если исключить все эти примеси обонятельных, тактильных и температурных ощущений, то собственно вкусовые ощущения сведутся к четырём: сладкое, ки­слое, солёное, горькое. Сочетание этих четырёх компонентов позволяет получить многообразные вкусовые варианты. В отличие от вкусовых обонятельные ощуще­ния не могут быть сведены к сочетанию основных запахов. Поэтому строгой классификации запахов не существует. Все запахи привязывают к конкретному пред­мету, который обладает ими. Как и для вкусовых ощущений большую роль в получении запаха играют примеси других ощущений: вкусовых, тактильных и темпе­ратурных.

Чувствительности обонятельных и вкусовых рецепторов повышается при состоянии голода. После нескольких часов голодания усиливается абсолютная чувст­вительность к сладкому, увеличивается, но в меньшей степени, чувствительность к кислому. Это даёт основание предполагать, что обонятельные и вкусовые ощу­щения в значительной мере связаны с необходимостью удовлетворения такой био. потребности, как потребность в пище.

Индивидуальные различия вкусовых ощущений у людей не велики, но бывают исключения. Так существуют люди, которые способны в значительно большей степени, по сравнению с большинством людей, ра7личать компоненты запаха и вкуса. Вкусовые и обонятельные ощущения можно развивать с помощью постоян­ных тренировок. Это учитывается при освоении профессии дегустатора.