- •1. Предмет и задачи
- •24 Антисептики (а.), механизм действия и практическое использование.
- •26.Методы хранения пп, основанные на пр-пах: биоза, анабиоза, абиоза и ценоанобиоза.
- •27.Спирт. Брож-е (сб): возбудители, усл-я, химизм пр-са, практич. Исп-е, знач-е в пр-сах порчи пп.
- •28.Молочнокислое брож-е (мб): возб-ли, усл-я, химизм. Практ- исп-е и знач-е в пр-сах порчи пп.
- •29. Пропионово-кислое брожение (пкб).
- •30. Маслянокислое брожение
- •31. Уксусно-кислое брожение
- •32. Лимоннокислое брожение: возб-ли, усл-я, химизм и практ. Знач-е.
- •33. Разлож-е жиров и жирн. Кислот м-орг-мами: возб-ли, усл-я, химизм и знач-е в пр-сах порчи пр-тов.
- •34. Гниение: химизм, возб-ли и усл-я пр-са. Знач-е в пр-сах порчи пп и круговороте в-в в природе.
- •35.Патогенные мо: определение, св-ва, потогенность, вирулетность, токсинообраз-е.
- •36. Инфекция: опред-е, возб-ли, источники, пути расп-я. Бактерионосит-во.
- •37. Иммунитет. Фагоцитарная теория им-та. Врожденный и приобретенный им-т. Вакцины и сыворотки.
- •38.Пищ. Инфекции. Общая хар-ка. Возб-ли инфекций. Усл-я сохр-я патог. М-орг-мов на пп. Профилактика.
- •39.Пищевые отравления. Различия м/у пищ. Инфекциями и пищ. Отравлениями.
- •40. Интоксикация (токсикозы) бактериальной природы: ботулизм стафилококковые токсикозы. Профилактика.
- •41. Интоксикации грибковой природы.
- •42. Токсикоинфекции (т). Профилактика.
- •43. Санитарно-показательные мо. Экспертиза пп по м-биол-ким п-лям.
- •44. Микробиология воздуха.
- •45. Микробиология почвы.
- •46. Микробиология воды.
- •47. Воздух, почва и вода как возможн. Источ-ки инфициров-я пп мо-змами.
- •49.Мф пастеризован-го и стерилиз-го молока.
- •51. Микрофлора слив.Масла, ее происхождение, виды порчи, санитарные требования.
- •52. Микрофлора сыров. Виды порчи, санитарные требования к качеству.
- •53. Мф свеж. .Охл. И заморож. Мяса. Виды порчи сп-бы хр-я.
- •54. Мф колбасн. Изд-й: ист-ки инфицир-я, виды микробн. Порчи. Санит. Треб-я к кач-ву.
- •55. Мф свежевыловлен. Рыбы, ее происх-е, колич. И кач. Состав. Виды микробн. Порчи. Санит. Треб-я к кач-ву.
- •56. Микрофлора рыбопродуктов,ист-ки инфицир-я,санит. Треб-я к кач-ву.
- •57. Мф свежеснесенного яйца. Колич. И кач-ый сост. Виды микробн. Порчи. Санит треб-я к кач-ву.
- •61.Мф свежих плодов (п) и овощей (о). Кач. И колич. Состав. Наиб хар-ные предст-ли эпифитной микрофлоры.
- •62.Болезни картофеля (к) и томатов (т).
- •63.Болезни корнеплодов.
- •64.Болезни капусты и лука.
- •69. Микрофлора квашеных плодов и овощей. Виды микробной порчи. Санитарные ребования к качеству.
- •70. Микрофлора зерна. Количественный и качественный состав, изменения в процессе хранения.
- •72. Мф муки, колич. И кач. Состав, виды порчи, хр-е.
- •73. Микрофлора хлеба, виды порчи, хранение
- •75. Мф кулин. Изд-й из мяса. Колич. И кач. Состав, санитар. Треб-я к кач-ву и срокам хр-я.
- •76. Мф кулинарных изделий из рыбы. Колич. И кач. Состав, санит. Треб-я к кач-ву и срокам хр-я.
- •77.Микробиология баночных консервов
38.Пищ. Инфекции. Общая хар-ка. Возб-ли инфекций. Усл-я сохр-я патог. М-орг-мов на пп. Профилактика.
Инф-ция сов-ть биол. пр-сов, возн-щих в орган-ме чел. в рез-те проник-я и размн-я в нем возб-лей болезни. Источник болезни. – больные люди и жив., выделяющие болезнетворные микробы, во внешнюю среду, а также бациллоносители. Кишечные ин-ции: брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера. Источ. бол-человек. Возб ли кишечных инфекций (кроме холеры) входят в состав кишечнотифозной гр. бактерий. Бактерии брюш. тифа и паратифов относят к роду Salmonella. Оптим. to их разв-я 37о С. Погибают при 60-65. Во внеш. среде эти бак. могут нах-ся длит. время (Палочка брюш. тифа остается жизнеспос-ной на мякише хлеба 25-30 дн; масло, сыр, сало-несколько месяцев; фруктах- 10-15 дн. ). Бактериальная дизентерия вызывается бак-ями, объединенных в род Шигелла. Оптим.t для их роста 37. Погиб при 60 через 20 мин. В ПП и на посуде сохран. 10-20 дн. Воз-ли холеры – вибрион (подвижная палочка, не образующая спор). На ПП сохр. до 10-15 дн. В предупреждении кишечн. ин-ций нужно соблюдать сан.гин правила, личную гигиену работников на пищ. предприятии, борьба с мухами. К пищ. ин-циям, передающимся от жив. к чел относят: бруцеллез, ящур, сибирская язва, туберкулез. Бруцелы-аэробы. На ПП: в сале, масле-60-80 дн. Для чел наиболее опасен возбуд бруцеллеза. Забол-е связано с употреб-ем мол.прод. Профилактич. мероприятия против бруцеллеза направлены на оздоровление животных. Нельзя пить мол.в сыром виде. Мясо обезвреживается длительной варкой. Возбуд. ящура яв-ся вирус. Прояв-ся забол-е в воспалении с изъязвлением слизистой ротовой полости. Сибирская язва-острое ин-ное заболевание жив, перед-ся чел. Клетки часто объединяются в цепочки. Годами сохраняются в почве, на шкуре и волосах. Зарож. чел может про-ть в рез-те прям-о контакта с больными жив. Или через инфицированное сырье и изделия из него. Туберкулез у чел. вызывают 2 вида микобактерий: чел-ий и бычий.Эти бактерии бак. более устойчивы к физ. и хим. факторам окр. среды.В пищ. пр. сохраняются в сыре- 2 месяца, кисломол-ых пр.-до 20 дн.
39.Пищевые отравления. Различия м/у пищ. Инфекциями и пищ. Отравлениями.
Ядовитость пищи может быть обусловлена разл. причинами: ядовитые продукты или попавшие в пищу ядовитые вещества (медь, свинец, цинк). Отравление может возникать также в результате заражения пищи особыми видами микробов или их токсинами. Пищевые отравления являются главным образом отравлениями микробной природы. Они хар-ся острым течением и проявл.вскоре.
А Пищевые инфекции совокупность биол. процессов, возникающих в орган-ме чел. В результате проникновения и размножения в нем возбудителей болезни. Источник болезни.-больные люди и жив., выделяющие болезнетворные микробы, во внешнюю среду, а также бациллоносители.
Пищевые отравления микробного происхождения подразделяются на пищевые токсикоинфекции и пищ. интоксикации. Пищ.интоксикации могут возникать, когда в пище имеются микробные токсины, а живые токсинообразующие микроорг-мы могут отсутствовать. Возбудители токсикозов вырабатывают экзотоксины. Пищевые токсикоинфекции возникают только при наличии в пище большого количества размножающихся в ней живых токсигенных микробов. Возбудители токсикоинфекций вырабатывают эндотоксины.