55. Мф свежевыловлен. Рыбы, ее происх-е, колич. И кач. Состав. Виды микробн. Порчи. Санит. Треб-я к кач-ву.

Рыба отлич-ся малой стойкостью при хр-и, что обусл-но разл. причинами.

Мясо рыб имеет рыхл. консист-ю, а это СП-ет распростр-ю МО в теле рыбы. Кол-во и состав поверхностной МФ толко что выловлен. рыбы м. значит-но колеб-ся в зав-ти от породы и вида рыбы, хар-ра водоема, сезона, района и техники лова. В основном обнар-ся водн. МО-мы. Среди них преобл-ют аэробн., бесспоров., грамотрицат. палочковидн. бактерии. Встреч-ся микрококки и коринеформные бактерии, реже спорообразующ. бактерии, дрожжи и актиномицеты. Многие из указан. бактерий явл-ся гнилостн., кислотообразующ. Жирорасщепляющ.ф-мами, они холодоустойчив.

На рыбе, выловлен. из загрязнен. водоемов, могут нах-ся киш. палочка, протей, а в отд. случаях – сальмонеллы и энтерококки. Наиб. обсеменены МО -ми жабры и кишечник. Обнар-ют и возбуд. пищ. отравлений. Мышцы только что выловлен. рыбы, по данным бол-ва иссл-лей, практически стерильны. В уснувшей рыбе МО-мы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабр, с пов-ти. Могут попадать они в тело рыб при повреждении кожных покровов орудиями лова, а тьакже при небреж. выгрузке и трансп-нии рыбы. Свежеуснувшая рыба быстро подвергается порче, поэтому после вылова ее необ-мо скорее охладить. Много добываемой рыбы сохраняется в целом виде, но знач-ное кол-во перед хр-ем подвергается некоторой обработке: Мойке, потрошению, филетированию.

Увеличивается обсемененность рыбы и при ее разделке из-за инфицирования извне. Чтобы сохранить рыбу в охлажденном состоянии иногда пользуются льдом, который по содержанию МО-мов должен соответствовать сан. треб-ям, предъявляемым к питьевой воде.

56. Микрофлора рыбопродуктов,ист-ки инфицир-я,санит. Треб-я к кач-ву.

После вылова рыба «снет» - умирает от удушья. Жабры при этом переполняются кровью, в к-рой немало пит. в-в для бакт-ий. Слизь (слен),.покрывапющ. пов-ть рыбы, не только сод-т много МО-мов,но и явл-ся благопр. средой для их разв-я Осн. комп-том рыбы явл-ся белок глюкопротеид (муцин), им-ся своб. аминок-ты.. В мышцах рыб мало соеденит. ткани, что способс-ет распространен. МО-мов в теле рыбы. Кол-во и сост. поверхностной микрофл-ы только что выловлен. рыбы могут значит-но колеб-ся в зав-ти от породы и вида рыбы, хар-ра водоема, сезона, района и техники лова. На 1 см² пов-ти обнаружив-ся 10²-10⁴ бакт-ий. В осн-ном это водные МО -мы. Встреч-ся микрококки и коринеформные бактерии, дрожжи и актиномицеты. Мн. из указан. бакт-ий яв-ся гнилостными, кислотообр-щими и жирорасщепляющ. ф-мами,они холодоустойчивы.На рыбе, выловлен. из загрязнен. водоемов, мог. нах-ся кишечн. палочка, протей, сальмонеллы и энтерококки. Наиб. обсеменены МО -ми жабры и кишечник. Иссл-я рыбы из разл-х морских бассейнов показыв.,что наиб часто этот вибрион встреч-ся на рыбе, выловлен. из Японского моря, неск-ко реже на рыбе из Балтийского и Белого морей и очень редко на рыбе из Черного моря. Мышцы толькот что выловлен. рыбы практически стерильны. В уснувшей рыбе МО -мы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабр, пов-сти. Они могут попадать в тело рыб при повреждении кожных покровов орудиями лова, а также при небрежной выгрузке и транс-нии рыбы.Свежеуснувш.рыба быстро подвер-ся порче, поэтому ее необ-мо как можно скорее охладить.Много добываемой рыбы сохр-ся в целом виде,но значит-ое кол-во перед хр-ием подверг-с некот обраб-ке: мойке, потрашению, филетиров-ию. Мойка сниж. числ-ть микробов на рыбе, т.к. при этом удал-ся богатая бакт-ми слизь. Потраш-ие связ. с вскрытием кишечника,что мож. привести к обсеем-ю рыбы гнилост. бакт-ми, поэт. после потраш-я рыбу тщат-но промывают. Увел-ся обсем-сть рыбы и при ее разделке (в виде филе) из-за инфициров - извне (с рук раб-ков, с инвентаря, из возд.).Чтобы сохран. рыбу в охлажд-ом сост-ии, иногда польз-ся льдом, к-рый по содерж-ию микроорг-мов долж. соотв-ть санит. треб-ям, предъявляем. к питьевой воде.