24 Антисептики (а.), механизм действия и практическое использование.

Многие химич. в-ва д-вуют губительно на м-орг-мы. Такие в-ва называют А. Их д-вие на м-орг-мы зав-т от концентрации и продолж-ти возд-вия, а также от рН среды и t^O. В очень малых дозах А. оказывают даже благоприятное д-вие, стимулируя размн-е или биохимич. активность микробов. С повыш-ем концентрации А-ков подавляется развитие микробов, а затем они быстро отмирают. Чувств-ность разл. видов к одному и тому же А. неодинакова. Из неорганич. соед-ий наиболее сильно д-щими на м-орг-мы яв-ся соли тяжелых Ме, особенно соли ртути. При концентрации 1:1000 бол-во бактерий погибает в течение неск. минут. Споры бактерий устойчивее, они длительно (часами) сохраняются даже в более крепких (1:500) растворах этих в-в. Ионы некоторых тяжелых Ме — золота, меди, и особенно серебра, присутствуя в растворах в ничтожно малых концентрациях, не поддающихся непосредственному опред-ю, оказывают тем не менее губительное д-вие на м-орг-мы. Это специфич. д-вие наз-ся олигодинамическим (oligos — малый, dinamys — сила). Олигодинамические св-ва серебра можно использовать для дезинфекции питьевой воды. Различ. препараты серебра и посеребренные мат-лы прим-ют в медицине. Бактерицидное д-вие проявляют многие окислители (Cl, I, перекись водорода, марганцевокислый калий), минер. кислоты (сернистая, борная, фтористоводородная). Отриц-но возд-вуют на м-орг-мы сероводород, окись углерода, сернистый газ, углекислый газ. Некоторые орг. соед-я также яв-ся ядами для микробов, например формалин, фенолы. Мех-м д-вия А. различен. Многие из них нарушают проницаемость цитоплазматич. мембраны, а, проникая в клетку, вступают во в/д-вие с ее компонентами, в рез-те чего знач-но нарушаются жизненные пр-сы. Соли тяжелых Ме, формалин, фенолы вызывают коагуляцию белковых в-в клетки и яв-ся ферментными ядами. Спирты, эфиры растворяют липиды клеточных мембран. Хлор и озон вызывают активные окислительные пр-сы, не свойственные метаболизму клетки, а также разрушают многие ферментные системы. Многие А. исп-ют в медицине, с/х-ве, пром-ти и в быту как дезинф-щие ср-ва для б-бы с болезнетворными микробами. Широко прим-ют хлор (в газообразном или жидком виде и в форме его соединений) для дезинфекции питьевой воды, тары, оборудования, инвентаря. Антисептич. в-ва исп-ют для защиты от микробных поражений текстильных мат-лов, древесины, бумаги и изделий из нее и других мат-лов и объектов. Прим-е А. для консервир-я ПП ограничено. Доза А. д. б. достаточной, чтобы обеспечить надлежащее консервирующее д-вие, но безвредной для ч-ка и не влиять отриц-но на пр-т. Для обработки свежих плодов, овощей, плодово-ягодных полуфабрикатов применяется сернистый ангидрид (SO₂), сернистая кислота и ее соли. Для консервирования полуфабрикатов из плодово-ягодного сырья, рыбных консервов, кетовой икры используют бензойную кислоту и ее натриевую соль. На пр-пе антисептики основано копчение мясных и рыбных продуктов. При копчении продукты пропитываются летучими антисептич. в-вами дыма или аналогич. антисептиками коптильной жид-ти, которую применяют вместо дыма.

25 В/отн-я м-орг-мов в ПП. Практическое использование. В естест. усл-ях обитания, в том числе на ПП, совместно развиваются различные м-орг-мы. В/отн-я, устан-щиеся м/у ними, могут быть многообразными. В одних случаях совместная жизнь двух или нескольких видов приводит к взаимной пользе и совместно они развиваются даже лучше, чем каждый в отдельности. Такой тип в/отн-ий называется симбиозом. Между симбионтами происх-т частичный обмен пр-тами жизнед-ти. Примером симбиоза может служить совместное разв-е молочнокислых бактерий и дрожжей. Симбиотические в/отн-я этих м-орг-мов исп-ся в пр-се изгот-я некот. кисломолочных пр-тов (кефира, кумыса). Если взаимная польза не выражена отчетливо, но сожительство не приносит вреда орг-мам, то говорят о комменсализме. Примером такой формы сожительства может служить нормальная микрофлора орг-ма ч-ка. Ф-ма в/отн-ий, когда совместная жизнь приносит выгоду только одному организму, а другому наносит вред, называется паразитизмом. Паразитами яв-ся возб-тели болезней ч-ка, животных и растений. Примером паразитизма служит разв-е бактериофага за счет живых бактерий, которые он разрушает. Между м-орг-мами очень распространены в/отн-я, когда жизнед-ть одних микробов способствует разв-ю других или когда один живет за счет пр-тов жизнед-ти другого, не причиняя ему вреда. Этот тип в/отн-ий называют метабиозом. Напр., м-орг-мы, расщепляющие белки на более простые соед-я, создают возм-ть для разв-я др. м-орг-мов, которые сами не могут разлагать белок и усваивают только пр-ты его распада. Совместным д-вием разл. м-орг-мов обусл-на послед-сть превращений одних в-в в другие, что постоянно набл-ся в природе, а также в ПП при их микробной порче. М/у м-орг-мами распространены также антагонистические в/отн-я, когда один вид микробов угнетает или приостанавливает разв-е другого и даже вызывает его гибель. Антагонистич. в-отн-я в мире микробов яв-ся одним из важных ф-ров, опр-щих состав микрофлоры природных субстратов. Во мн. случаях антагонистич. в-отн-я обусл-ся неблагопр. д-вием пр-тов жизнед-ти одного вида на другой. Молочнокислые бактерии, напр., яв-ся антагонистами гнилостных бактерий, т. к. пр-т энергетич. обмена первых – молоч. К-та – тормозит разв-е вторых. Антагонистич. в-отн-я между этими группами м-орг-мов исп-ют при переработке ряда ПП (при квашении овощей, изготовлении кисломолочных пр-тов и др.).