26.Методы хранения пп, основанные на пр-пах: биоза, анабиоза, абиоза и ценоанобиоза.

1.Методы хранения, основанные на принципе биоза, направлены на поддержание жизненных пр-сов на сниженном ур-не, но с сохранением естест. иммунитета. На этом принципе основано хранение плодов и овощей в свежем виде, а также хранение живой рыбы.2.Методы хранения, основанные на принципе абиоза, направлены на уничтожение микробов в продукте. К ним относят исп-е высоких температур (пастеризацию и стерилизацию), добав-е антисептиков, прим-е антибиотиков, обработку ультрозвуком.3.Методы хранения, основанные на принципе анабиоза, направлены на приостановление жизнед-ти микробов в продуктах. При этом создают такие условия, при которых м-орг-мы могут сохраняться живыми, но не жизнедеятельными. К ним относят исп-е низких температур, удаление воды из продукта ниже предела, необ-мого для развития микробов (сушка, вяление), добавление к продукту в-в (соли, сахара), создающих высокое осмотич. давление, повышение кислотности продукта путем добавления уксусной кислоты (маринование).4.Методы хранения, основанные на принципе ценоанабиоза, направлены на использование антагонистических взаимоотношений между м-орг-мами, входящими в состав микрофлоры продукта. При этом развитие м-орг-мов, которые в пр-се своей жизнед-ти хотя и изменяют св-ва продукта, но не только не портят, а даже улучшают его пищевые и вкусовые достоинства. В то же время продукты жизнед-ти этих м-орг-мов подавляют развитие микробов – возбудителей порчи. На этом принципе основано квашение овощей и плодов, производство кисломолочных продуктов.

27.Спирт. Брож-е (сб): возбудители, усл-я, химизм пр-са, практич. Исп-е, знач-е в пр-сах порчи пп.

СБ – пр-с превращ-я сахара м-орг-мами в этиловый спирт и углекислый газ: С₆Н₁₂О₆=2СН₃СН₂ОН+2СО_2. при бр. знач-е также концентрация и кислотность среды, сод-е спирта, t^O, наличие постор. м-орг-мов. Бол-во дрожжей спос-ны сбраживать моносахариды, а из дисахаридов – преимущ-но сахарозу и мальтозу. Норм. брож-е протекает в кислой среде при pH 4-5. Наиб. скорость брож-я при t^O ок. 30 ⁰С, а при 45-50 ⁰С оно прекращается, т.к дрожжи отмирают. Снижение t^O замедляет брож-е, но полностью оно не прекращается. По хар-ру брож-я дрожжи подразд-ют на верховые и низовые. Брож-е, вызываемое верховыми дрожжами, протекает бурно и быстро при температуре 20-28 ⁰ С. На пов-ти бродящей жид-ти образуется много пены, и под действием СО² дрожжи выносятся в верхние слои субстрата. Брож-е, вызываемое низовыми дрожжами, протекает более спокойно и медленно, ос-но если его ведут при низких t^O 5-10⁰ С. Газ выд-ся постепенно, пены обр-ся меньше, дрожжи не выносятся на пов-ть среды. Этиловый спирт, накапливающий в пр-се брож-я, неблагоприятно влияет на дрожжи. В бол-ве случаев брож-е прекращается при 12-14% спирта. СБ протекает нормально в анаэробных усл-ях. Любое брож-е – процесс многоэтапный, протекающий в 2 стадии: Первая – окислительная – вкл-ет превращ-е глюкозы до пировиноградной кислоты с обр-ем двух молекул восстановленного НАД*Н₂ – промежуточного акцептора водорода: С₆Н₁₂О₆ = 2СН₃СОСООН + 2НАД*Н₂ ; Во второй стадии – восстановительной – НАД*Н₂ передает водород конечному акцептору, кот. превращ-ся в основный конечный пр-т брож-я. СО₂ яв-ся одним из конечных пр-тов СБ. Уксусный альдегид играет роль конечн. акцептора водорода. Вступая во в/д-вие с НАД*Н₂ , он при участии фермента алкогольдегидрогеназы восстан-ся в этил. спирт, а НАД*Н₂ окисляется в НАД: 2СН₃СНО + 2НАД*Н₂= 2СН₃СН₂ОН + 2НАД. Р-ция восстан-я уксус. альдегида в этил. спирт яв-ся завершающим этапом СБ. Недостаточность выделяющейся при брож-и энергии дрожжи возмещают переработкой знач-но большего кол-ва сахара, чем при дыхании. спирт.Пр-с СБ лежит в основе виноделия, пивоварения, хлебопечения, пр-ва этил. спирта и глицерина.