Самостоятельная работа № 5
Задание: Составить технологическую схему приготовления блюд из овощей и грибов
Пользуясь рекомендуемой литературой и по образцу, (индивидуальное задание преподавателя обучающемуся), составить технологические схемы Спаржа отварная; картофель, жаренный во фритюре; Рулет картофельный; Грибы в сметанном соусе.
Технологическая схема приготовления спаржи отварной.
Спаржа
Вода
Соль
Доводим до кипения
МКО
Связываем в пучки
Закладываем в кипящую воду
Зелень
Быстро доводим до кипения
Соус
Варим при слабом кипении до готовности
МКО
Отпуск
Технологическая схема приготовления картофеля жареного во фритюре.
Жир
Картофель
Нагреваем до 170-180С
МКО
Брусочки
Добавляем
Промываем
Жарим до румяной корочки и готовности
Обсушиваем
Вынимаем
Даем стечь жиру
Соль
Зелень
Добавляем
Встряхиваем
МКО
Отпуск
Технологическая схема приготовления картофельного рулета.
Картофель
Грибы
Лук
Жир
Зелень
МКО
Варим до готовности
МКО
МКО
Измельчаем
Измельчаем
Варим до готовности
Обсушиваем
Протираем
Пассируем
Соль
Измельчаем
Охлаждаем
Перец
Соединяем
Яйца
Добавляем
Перемешиваем
Перемешиваем
Придаем форму рулета
На середину выкладываем фарш
Выкладываем на смоченное полотенце
Картофельная масса
Выкладываем на смазанный маслом противень
Поверхность смазываем сметаной
Посыпаем сухарями
Делаем проколы
Сбрызгиваем маслом
Сметана
Запекаем
Отпуск
Технологическая схема приготовления грибов в сметанном соусе.
Грибы
Жир
Сметанный соус
Мука
Жир
Сметана
МКО
Пассируем
Доводим до кипения
Ломтик
Соединяем
Обжариваем до готовности
Соль
Добавляем
Добавляем
Кипятим 5-10 мин
Варим 5-7 мин
Отпуск
Зелень
Процеживаем
МКО
Доводим до кипения
Измельчаем
Самостоятельная работа при изучении раздела пм 2. Работа № 6.
Задание: Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей и грибов
Пользуясь рекомендуемой литературой и по образцу, рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд Голубцы овощные; Помидоры фаршированные; Крокеты картофельные.
Голубцы овощные.
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления, требования к качеству |
|||||
|
1 порция |
2 порции |
|||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
||||
|
1 |
Капуста |
190 |
152 |
|
|
Кочан капусты(с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на раздельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. |
||
|
2 |
Масса вареной капусты |
|
140 |
|
|
|||
|
3 |
Грибы |
77 |
30 |
|
|
|||
|
4 |
Лук |
40 |
20 |
|
|
|||
|
5 |
Яйца |
1/4 |
10 |
|
|
|||
|
6 |
Крупа рисовая |
7 |
20 |
|
|
|||
|
7 |
Зелень петрушки |
3 |
2 |
|
|
|||
|
8 |
Маргарин |
15 |
15 |
|
|
|||
|
9 |
Масса фарша |
|
80 |
|
|
|||
|
10 |
Масса полуфабриката |
|
220 |
|
|
|||
|
11 |
Соус |
|
100 |
|
|
|||
|
12 |
Выход |
|
250 |
|
|
|||