Самостоятельная работа при изучении раздела пм 1. Работа № 1.
Задание. Составление таблицы «Оценка качества свежих овощей и грибов»
Проведите исследование образцов овощей и грибов, составьте таблицу дефектов.
Для выполнения работы вам необходимо провести исследование образцов свежих овощей и грибов
Порядок выполнения работы.
-
Рассмотрите образцы.
-
Пользуясь, характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида
-
Сделайте заключение о соответствии свежих овощей и грибов, характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
-
Результаты работы оформите в табличной форме.
Таблица
|
Показатели требования к качеству |
Дефекты |
Способы устранения |
||
|
Внешний вид |
|
|
||
|
Размер |
|
|
||
|
Вкус |
|
|
||
|
Запах |
|
|
||
|
Консистенция |
|
|
||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
Работа № 2.
Задание: Составить алгоритм механической обработки, овощей и грибов
Составьте алгоритм механической обработки овощей и грибов, изучив главу №1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006г.
Порядок выполнения работы:
По образцу составить:
1.Алгоритм обработки свежей белокочанной капусты
2. Алгоритм обработки картофеля
3. Алгоритм обработки сушёных грибов:
4. Алгоритм обработки кабачков для фарширования
Алгоритм обработки свежей белокочанной капусты:
Капуста белокочанная
Снимают загнившие и загрязненные листья
Отрезают наружную часть кочерыжки
Промывают
Кочан разрезают на 2 или 4 части
Вырезают кочерыжку
При обнаружении улиток или гусениц обработанную капусту кладут в подсоленную воду на 15-20 минут
Всплывших на поверхность гусениц и улиток удаляют
Капусту промывают
Используют
Алгоритм обработки картофеля:
Картофель
Сортируют
Калибруют
Моют
Очищают
Дочищают
Промывают в холодной воде
Используют
Алгоритм обработки сушеных грибов:
Сушеные грибы
Перебирают
Промывают несколько раз
Замачивают в холодной воде на 3-4 часа
Воду сливают, процеживают и используют для варки грибов
Грибы после замачивания промывают
Используют
Алгоритм обработки кабачков для фарширования:
Кабачки
Промывают
Отрезают плодоножку
Очищают кожицу
Промывают
Нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см
Удаляют семена
Кладут в кипящую подсоленную воду
Варят до полуготовности(3-5 мин)
Охлаждают
Наполняют фаршем
Ответьте на вопросы:
-
В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
Механическую кулинарную обработку овощей проводят в овощном цехе. Он располагается недалеко от овощного склада.
-
Дайте определение операциям механической кулинарной обработки
клубнеплодов: приёмка, мойка, калибровка, очистка, нарезка.
Приёмка. Овощи, поступающие на ПОП, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Мойка. Моют овощи в овощемоечных машинах или в ручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
Калибровка. Способствует рациональному использованию овощей, снижает количество отходов при механической обработке. При калибровке распределяют овощи по размерам.
Очистка. Овощи очищают в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезка. Способствует более равномерной тепловой обработке овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную.